Foi o rebote de um réveillon na Tailândia, regado a iguarias exóticas, que permitiu a Dayanne Lammel e Glau Nobre descobrirem a kombucha. Ao desembarcarem na Califórnia depois da ousadia gastronômica na Ásia, se depararam com a bebida probiótica à base de chá que teria propriedade de regular o intestino e ser aliada da imunidade.
A bebida já era amplamente comercializada na Califórnia. Mas elas, que moravam no campus de Stanford, em Palo Alto, até então não tinham reparado nas geladeiras dos supermercados recheadas de dezenas de marcas da bebida funcional não fossem os colegas receitarem o “elixir”.
Como estavam no “berço do empreendedorismo”, fazendo cursos rápidos sobre o tema, identificaram de cara uma oportunidade ali. “Os benefícios para nossa saúde foram tantos que queríamos aprender a fazer o quanto antes e também ter uma marca nossa no Brasil”, conta Glau.
Naquela época, em 2017, o setor estava literalmente borbulhando com a compra da produtora de kombucha Kevita pela Pepsico por US$ 200 milhões. Um ano depois a Coca-Cola também faria a aquisição da australiana Organic & Raw, dona da marca Mojo.
Muitos testes foram feitos na cozinha dos dormitórios de Stanford, e depois nas próprias casas, até que elas chegassem ao conceito e lançamento da marca Aviv em São Paulo, em 2018, e alcançassem hoje 250 pontos de vendas cadastrados na cidade, como as redes de supermercado Mambo e St. Marché, além do incremento do e-commerce.
“Temos muito para crescer em São Paulo e devemos chegar ao Rio e Vitória no próximo ano, com Fortaleza e Salvador na sequência”, diz Dayanne. O plano é fortalecer a venda direta e alcançar 4,2 mil pontos de venda com um faturamento de R$ 25 milhões em até 2027.
O benchmark para elas sempre foi a GT's Living Foods, considerada a maior produtora de kombucha do mundo, criada em 1995 na Califórnia, com vendas estimadas em US$ 275 milhões por ano e que levou seu fundador George Thomas Dave a se tornar um bilionário, na lista da Forbes em 2019.
Naquela época, na busca por aprendizado, Glau chegou até a mandar um email para Dave pedindo para conhecer a fábrica. “E ele respondeu que não queria mexer na energia de suas bactérias. Uma forma de dizer que não queria a gente lá”, lembra rindo.
Kombucha é uma bebida feita a partir da fermentação do chá (em geral verde), que utiliza em seu processo uma colônia de bactérias e leveduras chamada de scoby (sigla para symbiotic culture of bacteria and yeast). Por ser uma “bebida viva”, a cadeia precisa ser refrigerada para manter a estabilidade do produto.
Há diferentes estilos de kombucha, como aquelas que preservam o gosto mais ácido característico. À medida que os produtores buscam atrair novos consumidores, as bebidas passaram a ter novas versões saborizadas e adocicadas para já conquistar adeptos no primeiro gole.
Por isso, à dupla se somou nos primórdios a chef e designer Renata Torres, que se tornou sócia da Aviv, para alcançar uma “diferenciação imediata” do mercado: uma receita que “primasse pelas exigências técnicas e que fosse deliciosa” e uma embalagem que fosse “cool”.
Com isso, queriam criar caminhos para o consumidor ter contato com a kombucha que não fosse além da funcionalidade. Hoje a marca tem cinco sabores: cajuína, manga com gengibre, hibisco com limão, maçã com manjericão e pimenta caiena, e frutas vermelhas.
“A gente não queria ter a Aviv só em loja de produtos naturais”, diz Glau. A ideia foi fazer uma kombucha que pudesse ser consumida em várias ocasiões.
Assim, o lançamento foi feito num bar, com drinques com e sem álcool que levavam a bebida no blend, por exemplo. Na sequência, a marca passou a figurar em eventos esportivos e de moda e a ser distribuída em restaurantes e cafés, tendo como uma importante vitrine a Padaria do Maní, no bairro do Itaim.
“Muitos nutricionistas passaram recomendar a Aviv porque introduzimos sucos naturais e nunca adicionamos açúcar no final, para manter a proposta saudável. A influenciadora fitness Gabriela Pugliese, por exemplo, começou a divulgar nossos produtos organicamente.”
A proposta no plano original era criar uma marca e terceirizar a produção. Mas, quando chegaram no Brasil, não havia ainda fabricantes que pudessem assumir o processo. Foi daí que o trio montou uma fábrica em Osasco e começou a botar a mão na massa. Em 2019, uma multinacional propôs produzir kombucha em white label, mas o trio recusou a proposta.
“No ano passado, encontramos um parceiro com capacidade de expansão e terceirizamos a produção para focar mais na marca e poder escalar rápido. Também estamos estudando entrar em outras categorias de bebidas”, diz Glau.
Brasil na kombucha
A Aviv faz parte hoje da Abkom, Associação Brasileira de Kombucha, que conta com 24 marcas. “O mercado está retomando a tração. E cresce na medida que a pessoas buscam um estilo de vida mais saudável. Para se ter uma ideia, temos 300 marcas de kombucha brasileiras, sendo 20% registradas legalmente”, diz Lucas Montanari, presidente da entidade.
Sua estimativa é que o mercado movimente este ano em torno de R$ 35 milhões com kombucha, sendo os principais players a Tao, de Porto Alegre, a KHappy, de Belo Horizonte, a Puro Verde e Cia dos Fermentados, de São Paulo. No mundo, o mercado é estimado em U$ 2 bilhões em 2022 com previsão de alcançar US$ 6,1 bilhões até 2028, segundo dados da consultoria Absolute Reports.
O divisor de águas para o mercado nacional, em grande parte informal e artesanal, foi a publicação no ano passado do MAPA, estabelecendo as regras de fabricação e características do produto. “O Brasil fez a primeira lei de kombucha do mundo e chamou a atenção internacional”, conta.
Montanari também está à frente da escola “Fermenta com Ciência” na qual “mais de mil alunos” fizeram o curso avançado para empreender com kombucha. “Já dei consultoria para mais de oitenta marcas do mercado.” Sua comunidade no youtube supera os 100 mil inscritos.
Em novembro, ele promove em São Paulo, o primeiro encontro nacional de produtores de kombucha, o Conakom, incluindo representantes de outros países. “Vai ser uma oportunidade de conhecimento para produtores do país inteiro e de termos uma dimensão do mercado como um todo.” A Aviv também estará lá.
