Cualquiera que haya asistido recientemente a una gran boda, a una celebración de quinceañera o a uno de esos eventos corporativos que reúnen a lo mejor de lo mejor, probablemente se ha topado con una atracción que se ha puesto de moda en el mercado de lujo: un jamón crudo entero, siendo cortado en vivo por un cortador especializado.
No hablamos de cualquier jamón, sino de piezas importadas de Italia o España, curadas durante muchos años, con precios que oscilan entre cuatro y cinco cifras. ¡El cielo es el límite!
El jamón añejo de la marca española Joselito, una de las más codiciadas por los expertos, puede tardar entre ocho y diez años en estar listo: las piezas están numeradas, son específicas de cada añada y llegan a Brasil por R$ 15.000.
Alessandro Marques, importador de la marca española, comenta a NeoFeed que el mercado de jamones ultra premium no ha sido escaso. Solo en 2025, su empresa, Haciendas Alimentos, importó diez piezas vintage.
Uno de ellos despertó el apetito de los invitados en una cena con cata vertical de 12 cosechas de Romanée-Conti , organizada en noviembre por Wine's Life, una tienda de Brasilia especializada en marcas de alta gama. El gasto de cada uno de los 12 invitados se convirtió en secreto de Estado en la capital federal.
Otra pieza vintage fue cortada en octubre, en la cena que inauguró la nueva unidad del restaurante Pobre Juan, en Shops Jardins, en São Paulo —cada comensal pagó R$ 1.250 por el cóctel, seguido de un menú de cuatro platos.
El jamón fue elaborado por Raquel Acosta de España, considerada una de las mejores cortadoras de jamón del mundo, quien estuvo en Brasil para una serie de eventos.
Elianda Azevedo, socia de Empório Pata Negra, que mantiene su propio sitio de comercio electrónico y una tienda física en el barrio de Ipiranga, en São Paulo, vende alrededor de 120 jamones enteros al mes, el 90% de los cuales importados de España.
El más vendido , según comenta a NeoFeed , es el Jamón Serrano Segovia, por su relación calidad-precio: curado durante 15 meses, se vende por R$ 1.490. Es una ganga comparado con el Joselito Gran Reserva, el más caro de su catálogo: madurado durante 3 años, cuesta R$ 12.750.
Varios factores explican estos precios tan elevados, empezando por el origen de la materia prima. Los jamones premium se elaboran a partir de jamones de animales tratados como reyes. Son cerdos de raza pura, criados en libertad en bosques, alimentados con hierba y bellotas, frutos de robles y encinas, que garantizan el sabor a nuez de la carne.
Viven hasta 24 meses, un período mucho más largo comparado con el ciclo de vida de los cerdos destinados al matadero, y disponen de mucho espacio: cada uno dispone de tres hectáreas para pastar.
El proceso de elaboración también es largo y meticuloso, elaborado únicamente con sal, sin ningún rastro de aditivos químicos ni condimentos. Tras la salazón, los jamones se cuelgan en cámaras con humedad y temperatura controladas, donde pierden agua gradualmente y potencian su sabor. El resultado es un jamón tierno y untuoso, sin exceso de sal, incluso ligeramente dulce.
Según Diego Carrilho, licenciado en gastronomía y especializado en corte de jamón en España, los productos españoles suelen tener un sabor más intenso que el prosciutto di Parma italiano. La diferencia, según explica a NeoFeed , radica en el método de producción, pero también en la dieta de los cerdos.
La piel de los jamones españoles se retira durante la producción, lo que da como resultado un producto más deshidratado, con una textura firme y un sabor concentrado. Los jamones italianos conservan la piel de la pierna, lo que dificulta la extracción de humedad y produce un jamón más suave y jugoso, con pronunciadas notas lácteas gracias al suero del queso Parmigiano Reggiano que se utiliza para alimentar a los cerdos.
Cada parte de una misma pieza de carne tiene una textura y un sabor específicos. Mientras que los lados ofrecen un aroma sutil y delicado, la punta se caracteriza por su intenso sabor. El chamorro, en cambio, tiene una textura más fibrosa y es bastante aromático.
Ahí reside la experiencia del cortador; no basta con saber manejar un cuchillo. Es una profesión recientemente descubierta por los brasileños, con un mercado en expansión. Carrilho abrió un curso en São Paulo en 2024 y ha contado con unos 200 estudiantes desde entonces.
Pagan R$ 3.500 para aprender, durante dos días, sobre la cultura del producto, el mapa de cada corte y la forma correcta de servir las lonchas, que no deben mezclarse en el plato para que sea posible comparar los diferentes sabores. Al final de la clase, pueden llevarse la pieza a casa.
“Siempre soñé con ver jamón cortado a mano en São Paulo, con profesionales cualificados que conocen la técnica, la historia y la responsabilidad que conlleva este oficio. El mercado laboral está en expansión. Mis dos hermanos, por ejemplo, viven exclusivamente de cortar jamón en eventos”, dice Carrilho.
La tarifa, que ronda los R$ 900 por evento, ha incentivado a muchas personas a cambiar de carrera.
Licenciado en marketing, Pedro Nunes, de Brasilia, trabajó durante 11 años en Ceratti, durante los cuales profundizó sus conocimientos de charcutería en España y aprendió el oficio del corte. Hoy, se dedica por completo a su nueva profesión, que incluye la consultoría para diversas industrias.
El ingeniero jubilado Antônio Burti también se dedicó al corte de jamón. Cursó un curso en la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón (EICJ) de Jaén, Andalucía, y comenzó a actuar en bodas, restaurantes, bares y cenas privadas.
Según Pedro Nunes, verificar la cualificación de un profesional es el primer paso antes de contratarlo.
Los maestros cortadores de jamón dictan la presentación, el ritmo y la cadencia del corte. Es extremadamente difícil y requiere entrenamiento y técnica. Quien corta el jamón sin miramientos echa por la borda todo el esfuerzo del productor, que invirtió tiempo, dinero, sueños y dedicación, afirma Nunes.
"Los productos más elaborados tardan años en llegar a la mesa. Solo un tonto pondría un producto así en manos de cualquiera", añade.
