最近参加过大型婚礼、十五岁生日庆典或汇聚 各界精英的公司活动的人，可能都遇到过一种在奢侈品市场中很流行的景象：一整块生火腿，由专业切肉师现场切片。
我们说的可不是普通的火腿，而是从意大利或西班牙进口的，经过多年腌制而成的，价格从四位数到五位数不等。价格没有上限。
来自西班牙品牌 Joselito 的复古火腿是专家们最梦寐以求的火腿之一，需要八到十年的时间才能制作完成——每块火腿都有编号，具有特定的年份特征，运到巴西的价格为 15,000 雷亚尔。
西班牙品牌进口商亚历山德罗·马克斯告诉NeoFeed ，超高端火腿的市场需求一直都很旺盛。仅在2025年，他的公司Haciendas Alimentos就进口了十块年份久远的火腿。
其中一款酒在11月由巴西利亚一家专营高端葡萄酒的酒铺Wine's Life举办的晚宴上亮相，晚宴上品鉴了12款罗曼尼·康帝葡萄酒的垂直年份。12位宾客的消费金额在巴西首都成为了国家机密。
另一件复古作品于 10 月份在圣保罗 Shops Jardins 的 Pobre Juan 餐厅新店开业晚宴上诞生——每位客人支付 1250 雷亚尔享用鸡尾酒，随后享用四道菜的菜单。
这块火腿是由来自西班牙的拉奎尔·阿科斯塔 (Raquel Acosta) 制作的，她被认为是世界上最好的火腿切割师之一，当时她正在巴西参加一系列活动。
埃利安达·阿泽维多是 Empório Pata Negra 的合伙人，该公司拥有自己的电子商务网站和位于圣保罗伊皮兰加区的实体店。她每月销售约 120 只整火腿，其中 90% 是从西班牙进口的。
她告诉NeoFeed ，最畅销的是塞拉诺火腿（Jamón Serrano Segovia），因为它物超所值：熟成15个月，售价1490雷亚尔。与她产品系列中最贵的Joselito Gran Reserva相比，这简直是物美价廉——Joselito Gran Reserva熟成3年，售价12750雷亚尔。
高昂的价格源于多种因素，首先是原材料的来源。优质火腿选用的是享受皇家待遇的猪的后腿肉。这些猪是纯种猪，在森林中自由放养，以草和橡树、冬青栎的果实为食，这些食物赋予了火腿独特的坚果风味。
它们的寿命可达 24 个月，比待宰猪的生命周期要长得多，而且它们有充足的活动空间——每头猪都有三公顷的牧场可供放牧。
制作过程漫长而精细，只用盐腌制，不添加任何化学添加剂或其他调味料。腌制后，火腿会被悬挂在温湿度可控的密室中，逐渐脱水，提升风味。最终成品肉质鲜嫩多汁，咸度适中，甚至略带甜味。
据西班牙美食专业毕业生、专攻火腿切割的迭戈·卡里略 (Diego Carrilho) 介绍，西班牙火腿的风味往往比意大利帕尔玛火腿更浓郁。他向NeoFeed解释说，这种差异不仅在于制作方法，还与猪的饲料有关。
“西班牙火腿在生产过程中会去除猪皮，因此成品脱水程度更高，质地更紧实，风味更浓郁。意大利火腿则保留了腿皮，这使得水分更难提取，从而造就了口感更柔软多汁、奶香浓郁的火腿，这得益于喂给猪的帕尔马干酪中的乳清。”
同一块肉的每个部位都有其独特的口感和风味。肉的侧面散发着淡淡的清香，而肉尖则以其浓郁的风味著称。相比之下，羊腿的纤维质地更粗糙，香气也更为浓郁。
这正是切肉师的专长所在；仅仅会用刀是不够的。这门职业是巴西人最近才发现的，市场正在不断增长。卡里略于2024年在圣保罗开设了切肉课程，至今已有约200名学生。
他们支付3500雷亚尔，在两天的时间里学习产品文化、每种切法的原理，以及正确的摆盘方法——切好的部分不应混在一起，以便比较不同的风味。课程结束后，他们可以把切好的奶酪带回家。
“我一直梦想着能在圣保罗看到手工切割的火腿，由技艺精湛、了解这项工艺的专业人士来制作，他们不仅了解这项工艺，也了解它的历史和所肩负的责任。现在，这个行业的就业市场正在扩大。例如，我的两个兄弟就完全靠在各种活动上切割火腿为生，”卡里略说道。
每次活动的费用约为 900 雷亚尔，这促使许多人改变了职业。
来自巴西利亚的佩德罗·努内斯拥有市场营销学位，曾在塞拉蒂公司工作了11年，期间他深入了解了西班牙的熟食制作工艺，并掌握了精湛的切割技艺。如今，他全身心投入到新的事业中，包括为各行业提供咨询服务。
退休工程师安东尼奥·布尔蒂也将火腿切割变成了一项新的职业。他在安达卢西亚哈恩的国际火腿切割学校（EICJ）学习，并开始在婚礼、餐厅、酒吧和私人晚宴上表演。
佩德罗·努内斯表示，在聘用专业人士之前，第一步是核实他们的资质。
“切割火腿的大师们掌控着切割的姿态、节奏和韵律。这极其困难，需要训练和技巧。任何随意切割火腿的人都会辜负生产者投入的时间、金钱、梦想和奉献，”努内斯说道。
“最精良的产品需要数年时间才能面世。只有傻瓜才会把这样的产品随便交给任何人，”他补充道。
