Imbuídos da missão de criar um “futuro deliciosamente gorduroso”, em 2020, o biólogo Max Jamilly e o matemático Ed Steele fundaram, em Londres, a Hoxton Farms. Amigos dos tempos de pré-escola, eles decidiram se aventurar por um terreno bastante promissor, mas ainda pouco explorado pelos inovadores do ecossistema foodtech – o da produção de gordura animal cultivada.
Um dos maiores desafios da indústria de carnes alternativas é conferir aos novos produtos os mesmos atributos sensoriais de suas contrapartes animais. E muito do sabor, aroma, textura e suculência de um salivante steak, um nugget crocante ou uma bela costelinha suína são dados pela gordura.x.
Normalmente, nas receitas das carnes vegetais, entram óleos de canola, coco ou palma. O resultado, porém, fica muito aquém do desejado. Além do gosto diferente, deixam uma sensação estranha na boca e, durante o cozimento, vazam.
Com isso, o alimento perde a maciez e apetência. Como são feitas a partir de fibras musculares, as carnes de laboratório também tendem a ficar esturricadas. Sem gordura tem sido difícil imitar a complexa estrutura da carne de verdade.
Nos laboratórios da Hoxton, Jamilly e Steele cultivam gordura a partir de células-tronco, aquelas células pluripotentes, que podem ser induzidas a fabricar qualquer tipo de tecidos. O biólogo e o matemática escolheram trabalhar primeiro com gordura de porco.
Utilizando os recursos da engenharia genética, as células se multiplicam Graças à engenharia genética, as células se reproduzem indefinidamente. Ou seja, até agora não foi preciso voltar ao animal.
O material é estocado em um freezer especial e, quando desejado, um número de infinitesimal de células é descongelado e colocado dentro de um biorreator, onde são cultivadas ao longo de três, quatro semanas –até que virem gordura de verdade.
Prova inconteste de que Jamilly e Steele escolheram um caminho de boas oportunidades foi a inauguração, no final de setembro, da nova sede da biotech. Localizada na Old Street, no centro londrino, a propriedade tem 1,3 mil metros quadrados, com laboratórios, cozinha experimental para o desenvolvimento de novos alimentos e uma oficina para a fabricação dos biorreatores.
A mudança só foi possível graças ao aporte, no final de US$ 22 milhões, no final do ano passado, em uma rodada pelo Colaborative Fund e Fine Structure Ventures, com participação da Systemiq Capital, AgFunder e MCJ Collective, entre outros.
Até 2025, os fundadores da biotech esperam estar produzindo, no mínimo, uma tonelada de gordura por ano. Eles também querem expandir para outros tipos de tecido adiposo –de boi, frango, peixes.... Mercado tem, apostam.
“Conversei com um provavelmente uma centena de empresas de carne vegetal e a maioria estava desesperada por alternativas aos óleos disponíveis hoje em dia”, diz Steele, em entrevista para a plataforma do fundo AgFunder.
Como a Hoxton, outras startups seguem na direção das gorduras cultivadas. A espanhola Cubiq Foods encapsulou o ômega 3. Na Suécia, a Melt&Marble obtém gordura de levedura. Também usa fermentação de precisão a californiana Zero Acre Farms. Em Israel, a Wilk desenvolve iogurte à base de plantas feito com gordura de leite cultivada. E por aí vai...
Estão todas de olho no bilionário mercado de carnes alternativas. Avaliado, globalmente, em US$ 10,12 bilhões, nas contas da consultoria Statista, deve chegar a 2028, com quase US$ 17 bilhões, em 2028.
