Em meio ao alvoroço criado em torno da inclusão pela Organização Mundial da Saúde (OMS) do aspartame na lista das substâncias potencialmente cancerígenas, o debate sobre as alternativas mais saudáveis aos adoçantes artificiais ganha força.

E, nesse movimento, um tipo de açúcar desconhecido para a maioria de nós se destaca – a alulose. Do grupo dos chamados açúcares raros, o composto é encontrado em quantidades reduzidíssimas em determinados alimentos, como trigo, figos e passas.

Edulcorante de baixa caloria (0,2 a 0,4 kcal por grama), é 70% tão doce quanto o açúcar. Tem mais. Não aumenta os níveis de glicose no sangue tampouco serve de comida para as bactérias causadoras das cáries.

Em 2019, a rigorosa FDA, a agência americana para controle de remédios e alimentos, isentou a alulose da rotulagem “adição de açúcar”. Além das questões relacionadas à saúde, a substância não deixa gosto amargo na boca, como acontece com a maioria dos edulcorantes. E pode ser usado no preparo de uma série de pratos. Dá até para fazer caramelo com alulose.

Seria uma maravilha não fosse um detalhe: por ser raro, além de ser difícil de encontrá-lo na natureza e reproduzi-lo em laboratório. Um quilo de alulose custa cerca de R$ 100. O do açúcar tradicional, no máximo, R$ 7.

Se a maioria de nós nunca ouvira falar no tal composto, alguns dos inovadores do ecossistema foodtech vêm trabalhando com a substância para torná-la mais acessível.

Um deles é o bioquímico israelense Ziv Zwighaft. Em 2020, ele fundou a Ambrosia Bio, na cidade de Jerusalém. Ambrosia, não custa lembrar, é o manjar do deuses do Olimpo na mitologia grega. Quem experimentasse seu sabor divino, ganharia a imortalidade.

Tradicionalmente, a alulose é obtida a partir do amido de milho. Primeiro se isola a frutose, o açúcar das frutas, do mel e alguns cereais. Essa conversão acontece por meio de uma enzima chamada epimerase. Muito instável, esse composto tem prazo de validade de 20 horas a 24 horas.

Zwighaft desenvolveu uma espécie de cápsula que protege a epimerase e permite que a enzima seja usada várias vezes, “por meses até”, conta o bioquímico, em entrevista à plataforma AgFunder.

Em junho passado, a Ambrosia firmou parceria com a biotech Ginkgo Bioworks. Graças aos avanços da biotecnologia e da engenharia genética, a ideia é programar determinadas cepas de bactérias para que se transformem em usinas microscópicas de produção de epimerase.

No estudo “Sensibly Sweet”, do grupo alimentício irlandês Kerry, a maioria dos consumidores está firmemente decidida a encontrar alternativas mais saudáveis para adoçar seus pratos. Quase 80% dos quase 3 mil entrevistados, em 24 países, estão convictos de que os melhores alimentos e bebidas são os de baixos teores açúcar.

A maior parte deles está disposta a pagar mais caro por esses produtos. E, na prática, sete em cada dez já restringem o ingrediente em seu dia a dia. Não à toa, o mercado de adoçantes naturais avança mais rápido do que o de edulcorantes em geral.

Em 2030, o setor deve chegar a US$ 732,57 bilhões, a uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 3,51%, segundo a consultoria Market Research Future. Já o CAGR dos naturais é de 8%.

Com todos os seus atributos, a alulose, apostam os analistas de mercados, pode vir a revolucionar o setor. Um açúcar como o que estamos acostumados a consumir, mas que não engorda, não aumenta a glicemia, não provoca cáries... Só falta encontrar um jeito de produzi-lo em larga escala.

Empreendedores como Zwighaft estão tentando.