Tudo começou em um container, no fundo do quintal da casa dos gaúchos Larissa Ludwig e Tiago Silveira, na cidade de Palhoça, na região metropolitana de Florianópolis. Ela, nutricionista, e ele, empresário, fundaram, em junho de 2020, a Cookoa Chocolates.
Menos de quatro anos depois, na quinta-feira, 21 de março, o casal deu um grande passo rumo à expansão da marca e inaugurou uma nova fábrica.
Com 500 metros quadrados, as instalações têm capacidade para produzir 1,5 tonelada de chocolate por mês — o equivalente a cerca de 25 mil barras.
Atualmente, os tabletes e trufas (e agora, os ovos de Páscoa) são vendidos no site da Cookoa e em algumas casas de produtos orgânicos e mercados de luxo, como a Santa Luzia e o Empório Frutaria, na capital paulista. No Paraná e em Santa Catarina, Larissa e Tiago têm parceria com a rede varejista Angeloni.
Até 2026, o casal pretende abrir três lojas físicas. São Paulo e Curitiba são duas das cidades escolhidas. A terceira ainda não foi definida — talvez Florianópolis ou Gramado, no interior gaúcho.
Desde 2021, primeiro ano completo de operações da empresa, até o final de 2023, a Cookoa vem experimentando uma alta procura. “A gente não tem estoque”, diz Tiago Silveira, o CEO da empresa. “A fila de espera está em 15 dias.”
Do grão à barra
A Cookoa nasceu com R$ 60 mil, investidos pelo próprio casal, e R$ 380 mil, levantados com a Viva Regenera, marca de alimentos produzidos com base na agricultura regenerativa.
A ideia do negócio foi de Larissa. Ela pauta o trabalho na Cookoa em dois conceitos, relativamente, recentes. O primeiro é o bean-to-bar — “do grão à barra”, em tradução livre.
Surgido nos Estados Unidos, anos 1990, designa os chocolates feitos de maneira artesanal. Um modelo no qual os fabricantes controlam toda a cadeia de produção; do cultivo dos cacaueiros à chegada dos tabletes, trufas e bombons às prateleiras das lojas.
Em tempos de crise climática e aumento da consciência dos consumidores para as questões socioambientais, os bean-to-bar, nos últimos anos, vêm ganhando espaço. Avaliado em quase US$ 15 bilhões, em 2023, o mercado global deve chegar a US$ 26,4 bilhões, até 2030.
No período, a taxa de crescimento anual composta do setor está prevista em quase 10%, informam os analistas da consultoria Verified Market Research. A título de comparação, o ritmo de evolução dos chocolates tradicionais não chegará a 6%.
A Cookoa está organizada ainda sob a filosofia clean label. Ou seja, ingredientes naturais na manufatura de alimentos livres de aditivos, comercializados mediante informações clara e precisas.
Um dos melhores do mundo
As barras e trufas fabricadas em Palhoça não levam nenhum tipo de conservante ou aromatizante — o que permite à empresa classificá-los como “alimentos frescos”. Por isso, em comparação às guloseimas industrializadas, seu prazo de validade é bem menor: entre quatro meses e 11 meses.
As receitas criadas por Larissa usam fundamentalmente dois ingredientes: manteiga e nibs de cacau. Aliás, o nome da empresa é uma referência a essa exclusividade — to cook, de cozinhar, em inglês, e cocoa, de cacau
A nutricionista não usa açúcar refinado, sob hipótese alguma. Em seu lugar, recorre ao açúcar de coco. Leite de vaca também está fora, substituído por uma bebida vegetal à base de coco, castanha e mandioca — uma invenção de Larissa, de 2016.
Mesmo assim, o “leite de plantas” só compõe os chocolates brancos.
Aliás, um deles, o Caramelo, ganhou, em 2021, a medalha de bronze no concurso International Chocolate Awards, prêmio dedicado aos melhores bean-to-bar, do mundo.
As cerca de cinco a seis toneladas de cacau adquiridas anualmente pela Cookoa vêm de dois fornecedores. Tanto a fazenda do sul da Bahia quanto a da Amazônia, operam no sistema agroflorestal.
Os cacaueiros estão inseridos no meio da vegetação nativa. Dessa forma, é possível produzir e, ao mesmo tempo, manter a floresta de pé, preservando a qualidade do solo e capturando carbono da atmosfera.
Theo, de Theobroma
E pensar que Larissa, hoje com 31 anos, pensava em ser arquiteta. Em 2012, depois de um crise grave de alergia alimentar, ela teve de abolir de seu cardápio leite de vaca, trigo, amendoim e soja. “Na época, eu não fazia ideia sobre o que o médico estava falando”, lembra, ao NeoFeed.
Inquieta e curiosa, a jovem foi estudar e se encantou pelo assunto. Abandonou as pranchetas e prestou novo vestibular. Agora, para nutrição.
No estágio em uma chocolateria de Porto Alegre, descobriu o cacau. Larissa não conseguia entender: “Como o chocolate pode ser considerado vilão, se o cacau é tão maravilhoso?”
Tida como um superalimento, a fruta originária da Amazônia tem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.
Fascinada pela riqueza do cacau, Larissa foi em busca do “chocolate perfeito”. Na cozinha da casa dos pais, criava e experimentava receitas.
Nessa época, ela foi apresentada a Tiago. “Costumo brincar dizendo que conheci o cacau antes de conhecer a Lari, pois ela só falava nisso”, conta o marido.
Larissa falou tanto (e com tanto entusiasmo) que Tiago acabou virando, ele também um entusiasta do cacau; quase tão apaixonado quanto a nutricionista.
Tanto que, anos mais tarde, buscariam na fruta a inspiração para o nome do primogênito, de quase um ano.
Theo é uma homenagem a Theobroma cacao, como o cacau está catalogado na literatura científica.
