O namoro deu em casamento. O noivado entre Renzo Garibaldi, Alexandre e Guilherme Mora levou 5 anos. Começou em 2017, com a consultoria de US$ 50 mil do peruano para o Cór, primeiro restaurante especializado em dry aged do Brasil. Evoluiu para consultorias pontuais também nas outras casas, a Cabaña del Asado (em Pinheiros), o Carne (na Granja Viana) e no projeto efêmero de hambúrgueres, a Osso Smash House.
Enquanto Garibaldi aproveitou esse período para abrir franquias no Peru, a família Mora avalia que o tempo foi essencial para consolidar o Grupo Ás (que inclui ainda a Cór Bakehouse) e para verem se o flerte não era fogo de palha. “Em um ano e meio de Cór, que foi como nos aproximamos do Renzo, já queríamos o Osso Brasil de todo jeito”, revela o CEO, Guilherme, 23 anos.
No início de 2020, Alexandre, 47 anos, CFO da Ás, comprou o direito de uso da grife carnívora Osso no Brasil por US$ 120 mil. Como o ponto não estava fechado, o casório – como tantos outros – hibernou pandemia adentro. Até que, em janeiro deste ano, botaram uma antiga churrascaria na Rua Bandeira Paulista, no Itaim Bibi, abaixo. Aplicaram mais de R$ 6 milhões e estão prontos para revolucionar o mercado carnívoro no Brasil.
Aberto em soft opening desde terça-feira, 27 de julho, a casa com capacidade para 108 pessoas ficou lotada em todos os serviços. “Não pela agitação inicial, mas a ideia sempre foi ter o Osso em São Paulo por estarmos aqui e por ser a vitrine gastronômica do país. Aqui só cabe um Osso, por isso consideramos expandir para outras capitais e Recife deve ser a primeira no interim de dois anos”, diz Guilherme.
Apesar da intenção, a revolução fica a cargo de Garibaldi, 39 anos, que não hesitou nenhum segundo em empreender em Lima, por mais que não fizesse ceviche e que soubesse muito bem que o consumo per capita de carne no Peru (aproximadamente 5 kg por ano) era o menor da América do Sul.
Em 2013, ele abriu um açougue numa zona residencial bem distante do centro da capital, onde montou o Osso, um restaurante especializado em dry aged (maturação a seco de carne in natura) com um dos tíquetes médios mais altos do país. Entre um prêmio e outro, chegou a ser eleito o 9° melhor restaurante da América Latina.
Açougueiro, apresentador de TV, garoto-propaganda de marcas como Samsung e Audi, Garibaldi não é só um dos chefs mais respeitados de sua geração. Ele é também um empresário ousado. “Hoje, posso até investir e ser parte do grupo que compra uma franquia, mas sou o único dono da marca. Ganho os royalties e tenho a última palavra em tudo o que tange o conceito Osso.”
Por esse motivo, ainda não fez injeções de capital no restaurante do Brasil. Tampouco fará nos dois Ossos que serão inaugurados entre setembro e outubro em Miami Downtown. Com contrato assinado, quiçá venha a fazer na Cidade do México “para agilizar os trabalhos”. Provavelmente não fará no Equador, nem em Budapeste, seus prováveis destinos em 2023.
“Quando abri o segundo Osso, em 2016, em San Isidro, era sócio do meu pai e do meu tio e investimos cerca de US$ 1 milhão. Hoje, uma abertura como a de Miami custa mais do que o dobro e tem uma série de burocracias que, como sul-americano, eu não entendo. Neste contexto pós-pandemia é impensável para mim”, confessa o chef.
Se com a crise sanitária seu primeiro açougue e restaurante foram desativados, agora eles estão em reforma. O primeiro deve virar uma espécie de bar speakeasy para os moradores de La Molina, enquanto o segundo, que vinha recebendo pequenos grupos para degustações exclusivas, virará um “Ossinho”.
O maior Osso em Lima, com capacidade para mais de 200 pessoas, vai bem, mas não é mais próprio, é franquia. Assim como os dois Ossos Burgers, abertos em 2021. Para além das casas, Renzo mantém de vento em popa vendas de uma centena de produtos (online e em supermercados) e, sim, cogita trazer alguns, assim como ter uma linha de carnes por aqui.
“No Brasil, comecei pelo restaurante e o açougue veio para atendê-lo, mas não para vender um pedaço de carne. No Peru, criei um açougue que se desdobrou em restaurante. No fim, a estrutura é similar, mas tropicalizada. Coloquei uma farofa com bacon e, ao mesmo tempo, tenho ceviche, tiradito e lomo saltado, porque aqui o Osso acaba sendo uma embaixada peruana”, pondera seu criador.
As diferenças não diminuem as expectativas para o Osso paulistano. Além de uma câmera de maturação que acomoda duas toneladas de carne (ou 90 lombos de boi), a casa terá cortes nobres de porco duroc, como chuleta de ombro e prime rib. “É difícil dizer qual será o preço máximo de uma proteína. Outro dia, trouxemos do Cór um t-bone de 720 dias, que de 16 quilos passou para 2. É invendável, porque custaria mais de R$ 4 mil o quilo”, exemplifica Guilherme.
Em compensação, a partir da semana que vem, haverá a edição limitada de um corte especial de wagyu puro, de vaca velha de 9 anos, maturado por 90 dias, por R$ 780 o quilo. Vale dizer que na sala privada, a única com vista para a câmera, há menus degustação para até 10 pessoas que podem incluir peças igualmente nobres, assim como caviar e outras iguarias.
Para acompanhá-los, a adega possui 390 rótulos e 1.500 garrafas vinho. A partir de dois meses as receitas poderão incorporar os embutidos caseiros que estão amadurecendo numa câmera exclusiva. Mais: em um mês haverá jazz ao vivo e um bar ganhará vida no andar superior, garantindo a saideira estilosa.
“É outra operação. Foi pensada para que quem jante aqui não precise sair correndo para casa e também para ser uma opção para quem sai de um espetáculo. Teremos uma carta forte de coquetelaria e comidinhas todos os dias até às 3h da manhã”, revela Guilherme, que com o Ás já colocou R$ 800 mil no espaço. Spoiler à parte, somente com o andar de baixo, a previsão é que, ao fim do ano, o faturamento chegue a R$ 2 milhões.
