纽约—— “欢迎来到地狱。现在，把这碗汤重新做出来。”
法国名厨斯金纳用这句话欢迎新厨师雷米来到他位于巴黎的米其林星级餐厅。这一幕出自2007年的动画电影《料理鼠王》 ，因其象征着国际高级餐饮界（包括巴西）幕后残酷的现实而载入史册。
3月9日星期一， 《纽约时报》记者朱莉娅·莫斯金揭露了这一现实，她讲述了诺玛餐厅数十名厨师在十多年间遭受的身心虐待。诺玛餐厅于2003年至2023年在哥本哈根营业。如今，该品牌涵盖多个项目，包括一家巡回餐厅，该餐厅已到访过京都、悉尼和图卢姆，现在位于洛杉矶。
丑闻的核心人物是联合创始人兼丹麦主厨雷内·雷德泽皮（René Redzepi），现年 48 岁。他带领 Noma 餐厅获得了米其林指南三星（最高评级），并五次被评为世界最佳餐厅。
这一事件意在挑战包括米其林指南在内的餐饮行业评奖标准。米其林指南的评判标准包括食材、烹饪技法、口味和谐度、出品稳定性以及主厨的个人风格，而忽略了餐厅的管理风格。鉴于该公司将于4月13日在科帕卡巴纳宫举行仪式，正式发布里约热内卢和圣保罗的米其林指南，这一话题在巴西引发了广泛关注。
该报道的时机可谓精准：3 月 11 日星期三，Noma 在洛杉矶的一栋豪宅里开设了其流动餐厅，在接下来的 4 个月里，它将以每人 1500 美元的价格为顾客提供餐饮服务。
菜单上的菜肴采用发酵工艺、野生食材和当地原料烹制而成——有时甚至会用到鲜花和蚂蚁。餐厅一月份开放预订，不到一分钟就全部售罄。
美国运通和忠诚度计划初创公司Blackbird曾购买餐位作为赠送给顾客的礼物，但后来都取消了。尽管如此，这家餐厅仍将营业至6月26日，而且一直爆满。
除了《纽约时报》采访的35位前厨师外，Noma餐厅的一位前发酵厨师还创建了网站noma-abuse.com ，收集了56位前员工在过去20年间的匿名证词。“Noma不是一家餐厅，而是一个犯罪现场，”其中一位员工写道。
为了追求完美，雷泽平诉诸暴力，他用刀刺人，用烧烤叉刺人，还拳打脚踢腹部和面部。他导致对方肋骨骨折，嘴巴被推到桌子上划破，并遭受言语羞辱，包括在寒冷的丹麦冬日故意发怒。
有领导性骚扰、驱逐出境威胁和诽谤的案例，有因连续十多个小时擦洗贝壳而导致双手流血的案例，有因压力过大而停经的厨师案例，还有人力资源专业人员的轻蔑案例。
报道还提到，一位厨师曾殴打一名帮厨，并将另一名帮厨锁在冷冻室里。如今，她在伦敦经营着一家名为“Core by Clare Smyth”（克莱尔·史密斯，她的名字）的餐厅，该餐厅已荣获米其林三星。
新闻报道、网站以及洛杉矶餐厅外的抗议活动给雷德泽皮施加了压力，迫使他辞去了与公司相关的所有职务，包括他于 2011 年创立的非政府组织 MAD。3 月 11 日星期三，他发布了一段视频向员工宣布离职，并在 Instagram 上发布了相关帖子。
除了辞职信之外，雷德泽皮在《纽约时报》文章发表前不久还在Instagram上发布了一篇帖子。他在帖子中表示，Noma餐厅的压力并不能成为他采取攻击性行为的理由，并为此道歉。他还表示，近年来他一直致力于改革和提升公司的人力资源部门的专业化水平。
这条帖子下的近5000条评论都表达了愤怒。圣保罗的厨师贝尔·科埃略（Bel Coelho）是Cuia和Clandestina餐厅的创始人，他表示：“如果不采取行动来弥补对受害者造成的伤害并消除暴力文化，道歉就毫无意义。”
屡获殊荣的 Oteque 餐厅主厨 Alberto Landgraf 对 Redzepi 表示赞赏：“我们很多人都认同这种态度。祝贺你勇于改变，这需要很大的胆量。”这位巴西厨师用英语写道。
对他的言论的所有回应都莫衷一是。“兰德格拉夫之所以这么说，是因为他做着同样的事情而出名，”一位来自里约热内卢的厨师反驳道。NeoFeed通过电子邮件联系兰德格拉夫，但他没有回复。
“法国烹饪学校崇尚威慑，再加上每天站立12到15个小时，以及在不锈钢、冷光、刀具和火焰的环境中时刻保持警惕，这会造成极大的身心压力。此外，毒品和酒精滥用现象也很普遍，这让一切都变得更加不稳定，”一位同样来自里约热内卢的厨师告诉NeoFeed 。
雷德泽皮曾在西班牙餐厅El Bulli学习烹饪，也精通法国菜。2015年8月，他发表了一篇文章，承认自己职业生涯的大部分时间里都存在虐待行为，并强调这是他学习烹饪和传递信息的方式。但不可否认的是，这种方法奏效了；毕竟，Noma餐厅取得了成功。
然而，他强调，如今“厨师这个职业已经从蓝领工作提升到了一个非凡的境界”，他质疑像他这样的人是否还有生存空间，或者法国军队的态度是否还有容身之地——他还问道，如何才能清除专业厨房中的有害文化。
在玻利维亚拉巴斯，由Noma联合创始人克劳斯·迈耶( Claus Meyer)创立的Gustu餐厅，一位实习接待员曾私下向顾客透露过类似的经历。NeoFeed的报道获得了这位顾客2013年发给克劳斯的一封邮件，邮件中质疑了实习生的说法：工作时间长、态度恶劣，导致21名实习生中有15人离职。一位丹麦专业人士简短地回复了邮件，只提到了实习生的总数，并未提及人员流动或公司文化。
这些态度与纽约联合广场餐饮集团创始人、餐饮业巨头丹尼·迈耶的理念背道而驰。在他2006年出版的《餐饮与商业》一书中，他解释说，在他的餐厅里，“顾客排在第二位。团队第一。如果团队不开心，顾客就不会开心。”
迈耶管理着大约20家餐厅，其中5家拥有米其林星级，包括格拉梅西酒馆（Gramercy Tavern）。该酒馆的主厨迈克尔·安东尼（Michael Anthony）是詹姆斯·比尔德奖（美食界的奥斯卡奖）的获得者，因其在厨房中备受尊敬而闻名。此外，经理威尔·吉达拉（Will Guidara）也曾为该公司工作，他负责管理十一麦迪逊公园餐厅（Eleven Madison Park），该餐厅曾隶属于丹尼·迈耶（Danny Meyer）的餐饮集团，他还是畅销书《非理性待客之道》（Irrational Hospitality）的作者。
前Noma餐厅厨师们的行动还将继续。与此同时，社交媒体上充斥着厨师们的各种玩笑。不过，最精彩的评论来自西班牙语，他们把餐厅的名字拆分成两个音节：“ No Más ”。
