O empreendedor André Santin tornou-se conhecido entre os chefs de São Paulo ao fornecer leitões de primeira linha para restaurantes premiados. Apesar de sua área original de atuação ser recuperação judicial, ele assumiu a missão de "elevar a qualidade do consumo de proteína animal apoiando pequenos produtores".
Recentemente desenvolveu um projeto para aumentar a longevidade de vacas leiteiras com o apoio do Leftbank e agora acrescenta o nobre wagyu à sua empreitada. O novo desafio da Santan, agrotech criada por ele em 2018, foi desenvolvido junto a um time de veterinários da Universidade de Passo Fundo.
A proposta é selecionar pecuaristas e monitorar vacas desde a inovulação (implantação do óvulo fertilizado) até o desmame do wagyuzinho. O empresário cresceu perto dos pastos, mas, como filho de açougueiro, mais perto de câmaras frigoríficas em Barracão, cidadezinha no sudoeste do Paraná, na divisa com Santa Catarina e Argentina.
Daí seu interesse transformar a vida do pequeno criador nessa região por meio da gestação da raça bovina japonesa que tem o melhor nível de marmoreio do mundo. “Pensamos numa maneira imbatível de agregar valor às vacas da região: torná-las barrigas de aluguel para animais que valem no mínimo o dobro de seu preço”.
Na ponta do lápis, um embrião custa R$ 2 mil, já a assistência técnica e a criação, outros R$ 1 mil. Com R$ 3 mil arcam-se todos os custos do processo até os oito meses de vida do animal, quando ele valerá cerca de R$ 12 mil.
Até esse ponto, o bezerro cresce solto, em propriedades com até quatro animais, cujo manejo é definido pelo professor Ricardo Zanella, especializado em genética e melhoramento animal. Então, caberá a Santan vendê-lo para um período de até 48 meses de engorda.
Embora a empresa possa oferecer supervisão nesse período de quatro anos e até articular as vendas da carne que pode chegar ao valor de R$ 1,3 mil o quilo, a ideia é parar mesmo no novilho. Com todo esse otimismo dos cálculos, a perspectiva é iniciar a implantação no próximo mês de maio.
Nos primeiros três primeiros meses, 50 embriões serão inovulados mensalmente. No trimestre seguinte, serão 100 embriões e, a partir do sétimo mês de implementação, 150. Desse modo, em quatro anos, a cada mês, 50 wagyus estarão aptos ao consumo e, em cinco anos, Santin terá um case com 1,1 mil animais.
Tudo começou com os porcos
Seu projeto com o wagyu é bem distinto do que é feito desde 2018 com os porcos. Na época, o empreendedor pretendia abrir um restaurante em Curitiba. Sem achar carnes de excelência, voltou a Barracão e foi arrebatado: “O trabalhador rural estava ao Deus dará. Passamos a fornecer leitõezinhos, estrutura para a criação, alimentação natural e assistência técnica para assegurar um padrão premium”.
Não nasceu aí um suinocultor, mas a startup Santan e o objetivo de produzir carne “nível alta gastronomia” e, por meio de um aplicativo (em desenvolvimento), chegar competitivamente ao consumidor final também.
Na prática, os suínos “abandonados”, quando vendidos, valiam cerca de R$ 7 o quilo. Com o aporte médio de R$ 20 mil a 23 propriedades rurais, no entanto, essa carne valorizou quase 400%, visto que o investimento em infraestrutura, filhotes e consultoria veterinária implicou um produto superior, hoje comercializado a até R$ 35 o quilo.
Orgulhoso dos resultados, André, habitué dos melhores restaurantes paulistanos, passou a presentear chefs com amostras. Os retornos foram tão positivos que hoje são esses cozinheiros os grandes consumidores – os porcos com selo Santan estão nos restaurantes do Rosewood, no Fasano e no Maní.
“Vejo um certo heroísmo em criar uma linha nobre de carnes não só para os profissionais da gastronomia por meio de um modelo de negócio justo e equitativo”, orgulha-se ele, que já cogita investidores para espalhar wagyus país adentro.
Ex-líder estudantil, o paranaense cursou ciências sociais, mas fez fortuna como credor de recuperações judiciais. Deixou isso para trás para, aos 50 anos, gerar bochicho nos circuitos gastronômicos graças à Vila Santan, em Barracão (PR), um centro de vivências com cozinha experimental que coloca chefs de cozinha em contato com produtores, ingredientes e receitas de sua região fronteiriça.
Mais: está prestes a inaugurar uma Vila Santan ainda mais audaciosa em São Paulo. Esta, no topo do Mercado Municipal, com a investimento de R$ 12,5 milhões e inauguração prevista para o segundo semestre deste ano.
“O Mercadão recebe 15 mil pessoas por dia, mas não tem um açougue ou uma peixaria com uma grelha para degustação, não tem uma panificadora, uma sorveteria, uma confeitaria e nem um restaurante expondo os melhores insumos dos pequenos produtores do Brasil. Isso vai mudar”, promete Santin.
Financiamento de "vaca velha"
Capaz que soe megalomaníaco: enquanto mantém o projeto dos suínos a pleno vapor, o wagyu prestes a começar e o Mercadão em andamento com tapumes e captações, ele também está trabalhando numa frente de vacas leiteiras, a "Vaca Velha".
Uma vaca pode viver 20 anos. Contudo, ao cruzar a “maturidade” dos cinco anos (e umas três ou quatro lactações), não raro, é “descartada”. Por isso, trabalhar sua longevidade é uma forma de amortizar os custos e de melhorar o resultado econômico da produção de leite.
“Com o Projeto Vaca Velha, evitamos o abandono e ensinamos o criador a valorizar um bicho que vai ter um sabor intenso e que é ótimo para dry age (processo de maturação a seco)”. Um assunto que já tem chefs como o peruano Renzo Garibaldi (do Cór Gastronomia), Oscar Bosch (do Tanit) e Pier Paolo Picchi (do Picchi) acompanhando de perto.
Além deles, a proposta sustentável foi abraçada pelo LeftBank. Na prática, o banco de microcrédito disponibilizará R$ 2,5 mil por animal para motivar o produtor a mantê-lo. Com isso, a vaca que seria “descarte” passa a ser engordada com calma sob auspícios de veterinários para ser vendida por um valor mínimo de R$ 6 mil.
“Sem esse dinheiro, o trabalhador rural não tem como alimentar o animal que deixa de dar leite”, reforça o empresário que, nesse processo, torna-se avalista do produtor, confiante no “retorno e no modelo de negócio consciente e humano”.
O sucesso nessa empreitada, aliás, reforça a aposta alta nos wagyus: “Se tem mercado para vaca velha, imagina para um belo corte da melhor carne do mundo?”
