Pulgar, do espanhol, "polegar". Repulgar, a arte de fechar empanadas — “con las manos”. Todos os dias, 20 funcionários da fábrica da La Guapa, em São Paulo, se dedicam a cerrar uma a uma, 30 mil unidades do quitute, popularizado no Brasil graças à chef argentina (e apresentadora e escritora) Paola Carosella. O trabalho é delicado e meticuloso. Ao formato de cada “dobradura” equivale um dos 14 sabores disponíveis no cardápio.
O cuidado e a atenção dispensados ao repulgue são emblemáticos do modo como Paola e o sócio Benny Goldenberg tocaram o negócio ao longo da última década. E o que os permitiu, 14 milhões de empanadas depois, lançar a franquia da La Guapa, anunciada com exclusividade pelo NeoFeed.
“A La Guapa nasceu de um pensamento estratégico muito estruturado do que a gente queria ser”, conta Goldenberg. “A gente chega ao final desses dez anos com uma empresa organizada, uma governança auditada por Big Four e um time bastante preparado.”
Para cuidar da nova área, a dupla trouxe para a equipe Fabio Furquim, executivo com longa experiência em franquias, com passagem por redes como Wal-Mart, Burger King, Pìzza Hut, Subway e Alife Nino. Para 2024, estão previstos oito franqueados. Para o próximo ano, 18; depois, 24... e assim, até 100 unidades, em 2030, explica Furquim, em conversa com o NeoFeed.
Os valores começam em R$ 500 mil, mais R$ 50 mil de taxa, para uma loja de 50 metros quadrados, mediante contrato de 60 meses — e payback entre dois e três anos. “Uma franquia nada mais é do que uma transferência de know-how”, afirma o sócio. “E a gente tem uma capacidade absurda de transferência de know-how. A gente sabe o que está fazendo.”
Uma das preocupações é nunca ter franqueados em cidades onde a La Guapa tem loja própria — quando acontece, argumentam Goldenberg e Furqim, pode criar um ruído incômodo entre as partes. Engana-se quem pensa que com a entrada da marca no novo modelo de negócios, a La Guapa ficará onde está. Ao contrário.
A empresa seguirá investindo em lojas próprias. Hoje são 38 unidades. A maioria está no estado de São Paulo, mas as empanadas de Paola Carosella já chegaram ao Rio de Janeiro, Curitiba, Belo Horizonte e Distrito Federal. Para agosto agora, está prevista a abertura de um quiosque em Ipanema e mais uma unidade na capital paranaense.
Um marco na trajetória da companhia foi o aporte de R$ 50 milhões, pela gestora de private equity Concept Investimentos, em 2020. A OrderVC, de Gilberto Zancopé, também apostou na empresa. A injeção de capital possibilitou, por exemplo, a ampliação da equipe, hoje, com 400 colaboradores, e a construção da fábrica de 2,5 mil metros quadrados, em São Paulo — de onde saem todas as empanadas, vendidas Brasil afora.
Os quitutes são enviados congelados para as lojas e, lá, vão para o forno no momento de servir. O domínio sobre a cadeia de produção é o que garante a qualidade das empanadas. Algumas, aliás, são praticamente 100% artesanais.
Um ponto forte de contato com os clientes, fundamental na fidelização, é o aplicativo La Guapa. Criada em 2021, a plataforma não se destina apenas ao delivery.
Além do serviço de entrega, o app oferece a opção takeaway e ainda a possibilidade de o pedido ser feito na própria loja. De todos os canais de venda, o aplicativo representa 18%.
“Se estamos ocupando a memória do celular das pessoas, temos de criar relevância para que elas não nos deletem”, diz Goldenberg.
Aos 40 anos, ele é sócio de Paola também no restaurante Arturito e na produtora Humita — que, aliás, batiza a empanada de milho, manjericão fresco e queijos cremoso, a de repulgue em meia lua, com as pontas mais finas e riscadinhos na parte inferior.
E, assim, a La Guapa avança rumo ao futuro — com a promessa de um novo sabor para muito em breve. Como o samba La Guapa, criado por Paola e Goldenberg (sim, eles também são compositores!), diz: “Se hacen con las manos/Se comen con las manos (...) Abre, recheia, repulga e assa".
