Há exatos cinco anos parecia duvidoso a abertura do Seen, um bar e restaurante no topo do hotel Tivoli, em São Paulo, no espaço antes ocupado pelo Arola Vintetres, restaurante de muito prestígio e pouco público, assinado pelo chef-celebridade espanhol Sergi Arola.
O menu da casa que surgia era de uma cozinha fusion de Portugal, França, Japão e Brasil e harmonizada com uma carta criativa de drinks, mas de preço muito acima da média do mercado. Eis que, por um desses mistérios paulistanos, essa combinação inusitada foi abraçada pela cidade.
O público passou a se enfileirar para subir ao 23º andar do Tivoli Mofarrej São Paulo, na alameda Santos. E as filas se repetem em cada nova unidade aberta no processo de internacionalização que está se intensificando.
Por trás do sucesso do Seen, há um nome – o do português Olivier da Costa, 47 anos. Mais restauranteur do que chef, ele detém hoje sete grifes gastronômicas (Guilty, K.O.B, SEEN, Clássico Beach Bar, Savage, Yakuza e XXL) e 21 restaurantes espalhados por nove cidades de quatro países (Portugal, Brasil, Tailândia e França).
A soma dos êxitos implica um faturamento de € 36 milhões neste ano ou um crescimento de mais de 60% em relação a 2021. A previsão para o próximo ano é crescer 30%.
O Seen é, contudo, seu empreendimento de maior sucesso e está expandindo as fronteiras. Até o fim do ano chega a Nice e no ano que vem a Roma, Tenerife e Feira de Santana (sua segunda unidade no Brasil), o que representará 60% da receita de todo Grupo Olivier.
Para constar, a marca que nasceu nos arredores da avenida Paulista com zero expectativas de ser replicada, já é sucesso há quatro anos em Lisboa e há pouco mais de 14 meses em Bangkok.
O primeiro projeto de Olivier no Brasil é igualmente seu maior case de sucesso. Para ele, parte da explicação está na vista da cidade e também na ambientação do Seen. “São Paulo vista de cima é muito bonita. A ideia do balcão como um coração, que cria um grande flow de pessoas a seu redor e pelo restaurante, reproduz a energia das grandes metrópoles”. É um pouco daquela vibe “ver e ser visto” que emplacou.
Outro aspecto que merece destaque é a parceria com a hotelaria de luxo. Assim como o primeiro em São Paulo, o Seen de Tenerife integra a rede Tivoli. A unidade que será aberta em Feira de Santana, por sua vez, pertence à cadeia Minor. As unidades de Nice e Roma farão parte da rede Anantara.
O empresário tem sua teoria: “Os grupos hoteleiros buscam parceiros que tragam know-how e muvuca e o Seen traz filas intermináveis. Há dias em que passam 800 pessoas em Lisboa e umas 700 em São Paulo”.
Faz sentido, não fossem centenas de pessoas frequentando a casa da pauliceia não sairiam os nove mil coquetéis mensais que embalam a meia tonelada de peixes destinada exclusivamente aos makis, niguiris e sashimis do sushibar.
“Antigamente, restaurantes com estrela Michelin chamavam público aos hotéis, mas esse paradigma está mudando rapidamente. Um restaurante estrelado na maioria das vezes dá muito prejuízo, os custos são muito altos, os produtos usados, a formação da equipe e os menus são muito caros”, defende Olivier.
Embora filho de Michel da Costa, primeiro chef a obter a condecoração pelo célebre guia em Portugal, ele se orgulha mesmo é de, ao longo de 27 anos de carreira, ter aberto 32 restaurantes, sem exceção, profícuos. Sem falsa modéstia, reconhece-se um criador de muvuca de excelência.
“Sou mais atrativo do que um Zuma [ícone de cozinha asiática nascido em Londres], porque o custo com royalties, arquiteto, decoração chegam a € 2 milhões. Eu não cobro design fee, são € 50 mil pela assinatura e 5% do faturamento”.
Um inegável estímulo ao mercado, vista a expansão do Seen, mas também do K.O.B. (ou Knowlodge of Beef, especializado em carnes maturadas), do Guilty (seu espaço mais “foodporn”, que no ano que vem desembarcará em Londres) e do Yakuza (que alia cozinha japonesa, mas também “o Oriente ao Ocidente”, já presente no Algarve, em Cascais, no Porto e em Paris).
Este último seria outro business “sexy”, com potencial para estar em São Paulo ou no Rio de Janeiro, embora isso ainda não esteja nos planos. Está desenhando um novo conceito de restauração que será lançado no ano que vem, no Algarve, ainda sem nome, nem resort definido, mas já em negociação de “luxo, muvuca, gente bonita, sharing e nehuma chatice”.
“Sobre a picanha e a massa com trufa construí todo meu império. Sou meu maior crítico, vou em restaurantes no mundo inteiro e aprendi que quem tem que ser estrela é o cliente. Ele quer atenção, uma carne super bem servida, uma boa experiência e eu só penso nele”, diz o restaurateur.
Sem sarcasmo, nem arrogância, Olivier prioriza euros a prêmios. Adolescente, importava foie gras da França para vendê-lo aos colegas do pai. Pouco mais tarde, fez milhões vendendo cestas de Natal. Em 1996, aos 21 anos, abriu o primeiro restaurante, o Olímpio, introduzindo a picanha brasileira em Portugal.
“Dizer que é um chef não é para um menino de 20 anos, tem que ter muita visão e muito mundo. Não preciso ganhar estrela porque eu sei como ser. Lá pelos meus 55, quando eu não tiver paciência para tanta muvuca, vou fazer algo pequeno, tipo Michelin, e se tiver reconhecimento, bom”, revela o visionário português. E emenda: “No fim do dia, eu quero é ganhar dinheiro e ver meu cliente feliz. Não quero sacar, quero depositar no banco”.
