Nueva York — “Bienvenidos al infierno. Ahora, preparen la sopa.”
Con esta frase, el chef francés Skinner da la bienvenida al nuevo cocinero, Remy, a su restaurante parisino con estrella Michelin. La escena, de la película de animación Ratatouille de 2007, ha pasado a la historia por simbolizar la crueldad que se vive tras bambalinas en la alta cocina internacional, incluso en Brasil.
El lunes 9 de marzo, la periodista Julia Moskin, del New York Times, expuso esta realidad al relatar los abusos físicos y psicológicos sufridos por decenas de cocineros durante más de una década en el restaurante Noma, que funcionó en Copenhague entre 2003 y 2023. Actualmente, la marca abarca varias iniciativas, incluido un restaurante itinerante que ya ha estado en Kioto, Sídney y Tulum, y que ahora se encuentra en Los Ángeles.
En el centro del escándalo se encuentra el cofundador y chef danés René Redzepi, de 48 años, quien llevó a Noma a recibir tres estrellas (la máxima calificación) en la Guía Michelin y a ser elegido el mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones.
Este episodio supone una provocación a los criterios de premiación de la industria, incluida la Guía Michelin . En ella, los establecimientos se evalúan en función de los ingredientes, las técnicas, la armonía de los sabores, la consistencia y la personalidad del chef, sin tener en cuenta el estilo de liderazgo. El tema está cobrando relevancia en Brasil, dado que el 13 de abril la empresa presentará las guías de Río de Janeiro y São Paulo en una ceremonia en el Copacabana Palace.
El momento elegido para el anuncio fue preciso: el miércoles 11 de marzo, Noma inauguró su restaurante itinerante en una mansión de Los Ángeles, donde, durante 4 meses, deleitará a sus clientes con un precio de 1.500 dólares por persona.
El menú incluye platos elaborados con técnicas de fermentación, alimentos silvestres e ingredientes locales; en algunos casos, flores y hormigas. Las reservas, que se abrieron en enero, se agotaron en menos de un minuto.
American Express y la empresa de fidelización Blackbird compraron mesas como obsequio para los clientes, pero ambas cancelaron. Sin embargo, el restaurante permanece abierto (y lleno) hasta el 26 de junio.
Además de los 35 ex cocineros entrevistados por el New York Times , un antiguo chef de fermentación de Noma creó el sitio web noma-abuse.com , donde recopiló testimonios anónimos de 56 exempleados a lo largo de 20 años. «Noma no es un restaurante, es la escena de un crimen», escribió uno de ellos.
En nombre de la perfección, Redzepin recurrió a apuñalar, apuñalar con un tenedor de barbacoa, a golpear en el estómago y en la cara. Provocó fracturas de costillas, una herida en la boca al ser empujado contra la mesa y humillaciones verbales, incluyendo un arrebato deliberado en pleno invierno danés.
Se han dado casos de acoso sexual por parte de la dirección, amenazas de deportación y difamación, manos sangrando por fregar conchas durante más de diez horas, cocineras que no menstruaban debido al estrés y el desdén de los profesionales de recursos humanos.
Los informes también mencionan abusos por parte de un chef que golpeó a un cocinero y encerró a otro en el congelador. Actualmente, dirige Core by Clare Smyth (su nombre), en Londres, restaurante que ha sido galardonado con tres estrellas Michelin.
La presión ejercida por el reportaje periodístico, el sitio web y las protestas frente al restaurante de Los Ángeles llevaron a Redzepi a renunciar a todos sus cargos relacionados con la empresa, incluyendo MAD, una ONG que él mismo creó en 2011. El miércoles 11 de marzo, publicó un video anunciando su partida a los empleados, acompañado de una publicación en Instagram.
Además de la carta de renuncia, Redzepi publicó un mensaje en Instagram poco antes de la publicación del artículo del New York Times . En él, afirmaba que la presión en Noma no justificaba su agresividad, pedía disculpas y aseguraba que en los últimos años se había dedicado a impulsar el cambio y a profesionalizar el departamento de recursos humanos de la empresa.
Los casi 5.000 comentarios en la publicación fueron de indignación. El chef Bel Coelho, afincado en São Paulo y fundador de los restaurantes Cuia y Clandestina, afirmó que "de nada sirve una disculpa sin acciones que reparen el daño causado a las víctimas y erradiquen la cultura de la violencia".
El chef Alberto Landgraf, jefe de cocina del galardonado restaurante Oteque, aplaudió a Redzepi: “Muchos nos identificamos [con esta actitud] . Enhorabuena por tu valentía para cambiar, algo que requiere mucha audacia”, escribió el brasileño en inglés.
Todas las reacciones a su comentario fueron discordantes. « [Landgraf] se identifica con eso porque es famoso por hacer lo mismo», replicó un cocinero de Río de Janeiro. Al ser contactado por NeoFeed por correo electrónico, Landgraf no respondió.
“La combinación de la escuela francesa, que predica la intimidación, sumada a pasar 12 o 15 horas diarias de pie y en constante alerta en un entorno de acero inoxidable, luz fría, cuchillos y fuego, genera una tensión física y mental extraordinaria. Además, hay un alto consumo de drogas y alcohol, lo que lo hace todo más inestable”, comenta a NeoFeed un chef también de Río de Janeiro.
Redzepi aprendió gastronomía en el restaurante español El Bulli, además de cocina francesa. En agosto de 2015, publicó un texto en el que admitía haber sido un maltratador durante gran parte de su carrera y recalcaba que así aprendió a cocinar y a transmitir un mensaje. Pero era innegable que el método había funcionado; al fin y al cabo, Noma fue un éxito.
Sin embargo, subraya que hoy en día "la profesión de cocinero ha pasado de ser un trabajo manual a algo extraordinario", y se pregunta si todavía hay lugar para personas como él o para las actitudes de un ejército francés; además, se pregunta cómo librar a la cocina profesional de su cultura tóxica.
En Gustu, un restaurante creado por Claus Meyer, cofundador de Noma, en La Paz, Bolivia, una recepcionista en prácticas compartió en secreto incidentes similares con un cliente. El reportaje de NeoFeed tuvo acceso a un correo electrónico de 2013 que el cliente envió a Claus, en el que cuestionaba la versión de la recepcionista: horarios y actitudes abusivas que llevaron a 15 de los 21 empleados en prácticas a renunciar. Un profesional danés respondió brevemente, indicando únicamente el número total de empleados en prácticas, sin mencionar la rotación de personal ni la cultura de la empresa.
Estas actitudes contradicen la filosofía del restaurador Danny Meyer, fundador del Union Square Hospitality Group en Nueva York. En su libro Hospitality and Business , publicado en 2006, explica que, en sus establecimientos, «el cliente es secundario. Lo primero es el equipo. Si el equipo no está contento, no logrará que el cliente esté contento».
Meyer dirige aproximadamente 20 restaurantes, cinco de ellos con estrellas Michelin , incluido Gramercy Tavern. Allí, el chef Michael Anthony, ganador del premio James Beard (los Óscar de la gastronomía), es reconocido por su profesionalismo en la cocina. También trabajaba para la empresa el gerente Will Guidara, quien estuvo a cargo de Eleven Madison Park, un restaurante que perteneció al grupo de Danny Meyer y es autor del bestseller Irrational Hospitality .
El movimiento de antiguos cocineros de Noma pretende continuar. Mientras tanto, las redes sociales están repletas de bromas escritas por los cocineros. El mejor comentario, sin embargo, llegó en español, dividiendo el nombre del restaurante en dos sílabas: “ No Más ”.
