Nem plantas, nem animais, os cogumelos são uma espécie de Santo Graal do futuro da alimentação. Das mais variadas cores, formas e tamanhos, entram nas receitas das carnes, peixes e frutos do mar vegetais e servem cafezinhos de baixo impacto ambiental. São usados também como corantes e ajudam embalar comidas e bebidas.
Os inovadores do ecossistema agrifoodtech estão descobrindo uma nova utilidade para esses seres vivos de mil e uma funcionalidades. As espécies com altos teores de lipídios começam a ser usadas para a produção de gordura para a indústria plant-based.
Um dos maiores desafios do setor é conferir aos novos produtos os mesmos atributos sensoriais de suas contrapartes animais. E muito do sabor, aroma, textura e suculência de um belo steak são dados pela gordura.
Os óleos vegetais, além de deixar um gosto estranho na boca, durante o cozimento, vazam. Com isso, o alimento perde a maciez e a apetência. A gordura obtida dos cogumelos não apresentaria esses problemas, dizem seus fabricantes.
Uma das foodtechs mais celebradas do setor é a sueca Mycorena. Fundada em 2017, em Gotemburgo, por Ramkumar Nair, PhD em biotecnologia industrial, a foodtech é a primeira empresa do mundo a lançar uma gordura à base de cogumelos, em escala comercial.
Batizado Mycolein, o produto consumiu quase dois anos de experiências. A nova gordura foi testada nos laboratórios das empresas de carnes veganas Juicy Marbles, Muu e Rebl Eats. Pelos resultados apresentados até agora, deu certo. Os sabores e a suculência foram preservados durante o cozimento.
Xô, gordura saturada
Ao contrário dos óleos tradicionais, os de cogumelos contêm fibras, o que torna seu perfil nutricional mais saudável. Conforme os dados apresentados às autoridades sanitárias, o Mycolein contém 85% menos gordura saturada do que o óleo de coco, um dos ingredientes mais populares na formulação de “carnes veganas”.
“Embora inicialmente nos concentrássemos em melhorar os produtos alimentares através de soluções gordurosas, esse é apenas o começo”, diz Sandra Zachrisson, chefe de inovação de produtos da Mycorena, em comunicado. “As aplicações potenciais desta tecnologia são ilimitadas.” Desde sua fundação, a startup já levantou US$ 37,7 milhões, informa a plataforma Crunchbase.
Outra vantagem dos cogumelos como ingrediente para a formulação de gordura é que, à temperatura ambiente, ele se apresenta sob o estado sólido. Com isso, pode simular o marmoreio dos cortes animais nas carnes de origem vegetal. Marmoreio é a gordura intramuscular, responsável em grande parte pela suculência dos bifes de verdade.
E essa foi uma das características que levaram os hambúrgueres da startup americana The Mushroom Meat Co. a levar o prêmio de “Melhor Alternativa de Carne”, na Plant Based World Expo 2022, uma das maiores feiras de alimentos vegetais do mundo.
A holandesa Scelta Mushrooms é outra empresa a investigar o potencial dos cogumelos como fonte de gordura. Inaugurada há t30 anos, na cidade de Venlo, a empresa apresentou recentemente seu Fungible ao mercado.
Grama por grama, em comparação aos óleos de origem animal e vegetal é menos calórico e menos gordura saturada. Em contrapartida, tem uma “pitada” de proteína.
Fibras, proteínas, vitaminas, minerais
A saudabilidade, aliás, é um dos atrativos mais poderosos dos cogumelos. Ricos em fibras, selênio, potássio, cálcio, vitaminas do complexo B e D, entre outros nutrientes essenciais, oferecem um série de benefícios para o bom funcionamento do organismo.
Reduzem a oxidação celular, prevenindo o risco das chamadas doenças crônicas não transmissíveis, como distúrbios cardiovasculares, demência e alguns tipos de câncer. Ou seja, os cogumelos podem impulsionar também a indústria de alimentos funcionais.
Avaliado em US$ 50,3 bilhões, em 2021, o mercado global deve expandir a uma taxa de crescimento anual composta de quase 10%, até 2030, informa a consultoria Grand View Research.
Pertencentes ao reino Fungi, os cogumelos comestíveis já catalogados somam 120 mil. Conforme as estimativas mais recentes, porém, existem entre 2,2 e 3,8 milhões de espécies ainda desconhecidas. Como se vê, há ainda um mundo de possibilidades a ser desbravado pelos inovadores foddtechs.
