Destinados a quem sabe muito ou a quem não conhece absolutamente nada, os bares de vinho são a nova onda da noite paulistana. De um mês para cá, só na rua dos Pinheiros, na zona oeste, foram inaugurados dois: o Saída de Emergência e o Vinho no Boteco. E um terceiro está prometido para outubro.
O primeiro tem uma seleção criteriosa com várias faixas de preço. O segundo aposta na democratização do consumo e, como diz o nome, atrai quem quer pagar por uma taça de vinho o preço de um chopp. Quem é do ramo estima que existem aproximadamente 20 bares de vinho na capital paulista.
Sem contar, é claro, aqueles instalados dentro das importadoras — mais antigos, se restringem aos rótulos trazidos pelas empresas. Aí cada uma tem o seu ou os seus, em diferentes lugares da cidade, visando a públicos distintos. Os mais conhecidos são Mistral, Grand Cru, Evino, Decanter e Cellar. Há ainda os bares das próprias vinícolas brasileiras, caso da Salton, Campestre e outras.
As pioneiras nos bares de vinho independentes são as somellières Daniela Bravin e Cássia Campos. Em 2018, elas fundaram o Sede 261, numa rua estreita de Pinheiros, para vender vinhos em taça. O bar físico foi uma consequência do clube de vinhos por assinatura criado em 2015, depois de anos de experiência trabalhando para diversos restaurantes.
O espaço da Sede 261 é pequeno, com apenas dez lugares na parte interna. Em compensação, a clientela ocupa a calçada onde arma até 40 cadeiras de praia. Lá não há comida, mas liberdade para cada um pedir o delivery que quiser.
Não é raro ver uma mesa com um grupo comendo pizza e outra, ao lado, com cozinha japonesa. “Os deliveries melhoraram muito durante a pandemia”, diz Daniela, eleita diversas vezes a melhor sommelier do ano, em conversa com o NeoFeed.
O local é uma festa e Cássia atribui essa procura, entre outros motivos, ao aumento do consumo do vinho, que vem ocupando cada vez mais o espaço da cerveja nos encontros de happy hour.
Para a dupla, o que faz do Sede 261 um lugar tão especial é a rotatividade dos rótulos, que mudam a cada semana, quando são introduzidos ao menos 40 novos, e o fato de o lugar ter uma frequência transgeracional. “Aqui vem os avós, os pais, os filhos. Essa bagunça, essa mistureba, é o que dá calor para o bar”, afirma Daniela.
Vinhos de baixa intervenção
Para não entrar na disputa de um mercado já segmentado, o advogado Renan Scapim, de 35 anos, e o administrador de empresas Raphael Lucente, 34 anos, escolheram um recorte próprio: o primeiro bar de vinhos de baixa intervenção da região dos Jardins.
Assim nasceu o Baco Dvino, no fim do ano passado, com mesas na calçada e proposta informal, como devem ser os empreendimentos do tipo. Estreantes no ramo, os dois resolveram fazer alguns cursos antes de abrir. Renan na Le Cordon Bleu e Raphael, no Senac.
A ideia da dupla de focar em vinhos biodinâmicos, orgânicos e naturais surgiu de uma viagem a Napa Valley, na Califórnia. “Somos outsiders, mas nos preparamos. Visitamos quase todos os bares de vinho de São Paulo, olhando as taças, os guardanapos, as louças”, conta Renan.
O Baco Dvino tem um ambiente aconchegante e despojado e no final há um lounge com sofá e tapete. “Quero que as pessoas se sintam como se estivem na sala de casa”, diz o empresário.
O investimento total foi de R$350 mil. A carta tem 56 rótulos entre R$ 27 (um malbec argentino) e R$ 195 (um tinto da região do vulcão Etna, na Sicília) e brancos a partir de R$ 33 (um chardonnay da Patagônia). Há comidinhas, bruschettas e pizzas com massa de fermentação natural.
Consumo democratizado
Apesar de também ser um apaixonado por vinhos naturais, o restaurateur Guilherme Mora colocou rótulos variados no Saída de Emergência. Proprietário de restaurantes especializados em carne como Osso, Cór e Incêndio, que possuem boas cartas de vinho, ele decidiu se lançar num novo voo.
“De todos os meus projetos, este é o mais pessoal. Aqui estou atrás do balcão, o sommelier entre aspas sou eu” diz Mora. “Na verdade, sou um bêbado profissional”, completa, rindo.
O Saída de Emergência ocupa um espaço que estava subaproveitado no primeiro andar do restaurante Incêndio. A expertise na gastronomia e o contato com as importadoras facilitaram tudo.
Agora, Guilherme vai começar a fazer algumas importações diretas, apenas de vinhos de alta gama, para os quais vai oferecer um preço muito mais convidativo do que o praticado pelo mercado, mas para rótulos que só podem ser consumidos ali.
“Em apenas quatro semanas de funcionamento já tenho gente indo para tomar vinhos raros a partir de R$ 1,2 mil. Consigo vender por R$ 1,6 mil a garrafa que no mercado custa R$ 5 mil”, conta.
Os outros vinhos, que não fazem parte desse pacote, podem ser levados para casa com um desconto de 15%. O Saída de Emergência tem garrafas a partir de R$ 80 e taças cujo preço começa em R$ 20. Na faixa acima de R$ 800 há entre 30 e 40 opções.
A proposta do Saída de Emergência é atrair público de várias faixas de renda. “Fico feliz ao ver que há uma mesa com taças de espumante a R$ 40 e outras, ao lado, consumindo vinhos caros”, afirma Mora.
A democratização do consumo, sem dúvida, é o que está levando cada vez mais gente aos bares de vinho e como consequência a um maior conhecimento sobre a bebida. Mas, apesar das boas intenções, vinho exige um atendimento profissional. Descomplicar requer alguma competência.
