Luis Felipe Moraes, conhecido com Ipe, acaba de inaugurar a quinta Adega Santiago. Dentro do Shops Jardins, em São Paulo, a poucas centenas de metros da “Adeguinha”. Um projeto de 120 lugares, dois andares, três ambientes, um balcão de frutos do mar e uma adega com mil garrafas com investimento de R$ 4,5 milhões.
Prestes a completar 16 anos com a marca, o economista firma em torno dela um dos grupos mais sólidos da restauração brasileira. Unida à Taberna 474, à Casa Europa e ao delivery Arroz Malandro, faturou R$ 76 milhões no ano passado. Neste ano, com as sete casas e a dark kitchen, a previsão é bater R$ 145 milhões.
Para 2023, Ipe abrirá a segunda Adega Santiago no Rio de Janeiro, no Jardim Botânico (a primeira foi no Village Mall) e o primeiro restaurante Arroz Malandro em São Paulo (em Pinheiros), “duas lojas de rua, duas aplicações mais simples”.
O empresário se associou recentemente ao grupo que inclui os restaurantes Barbacoa, América e Due Cuochi, além da rede Graal. Até então, ele contava só com os irmãos Marcos e Marcello Bandeira de Mello como sócios-investidores. “Até a virada do ano, eu detinha 50% de todas as casas e 100% da Casa Europa. Aí entrou o pessoal do Barbacoa e ficou com 50% de tudo”.
O sócio-fundador admite que “o custo de investimento para uma abertura aumentou muito, a parte de equipamentos, a marcenaria. A Adega pode parecer rústica, mas usa muita madeira, os melhores arquitetos e é muito caro”.
Além disso, reconhece que o público nunca foi tão exigente e que há concorrência de alto-padrão. Ou seja, empreender vai se tornando mais complicado. Soma-se a isso a escassez de mão de obra qualificada, que demanda maiores investimentos no treinamento de pessoal. Ainda que com um percentual menor das ações, Ipe permanece o craque do time.
Sem cozinheiros famosos, nem preços populares, o empresário atribui o sucesso até aqui às suas próprias receitas (frutos de pesquisas, viagens e testes), a ingredientes de primeira qualidade e a chefs executivos competentes. “Usamos arroz bomba espanhol, arroz carolino português, nosso pão é artesanal e os rótulos de vinho são muito bem selecionados”, diz Ipe.
A Adega é embaixadora oficial da Ramón Bilbao no Brasil, bodega da região de Rioja e uma das mais premiadas da Espanha. Até por isso, dentre os 160 rótulos de sua carta de vinhos, destaca-se o Mirto 2016 (R$ 749), um tempranillo que repousa 24 meses em barricas de carvalho francês tido como um dos grandes tintos do mundo. Nas unidades de shopping, ele pode inclusive ser pedido em taças.
A fórmula de Ipe, como um bom vinho, evolui com o tempo. Sua primeira empreitada, em 1993, foi o bar Flamingo. Na altura, era gerente financeiro de uma transportadora e, depois de dar uma festa de arromba no Arouche, foi convidado a abrir sua própria casa.
“Obra do acaso e sincronia de vida”, a partir dali ele só via graça em recepcionar os amigos que abarrotavam a esquina da Avenida Horácio Lafer com a Rua Sebastião Cardoso, no Itaim, em São Paulo. Para se ter ideia, a lotação era tamanha que o investimento de US$ 21 mil, pagou-se em menos de um mês.
Da sedução pela rotina boêmia, nasceu um restaurateur. De lá até a Adega primogênita, em 2006, cinco projetos (a boate Kashmir, o japonês Nakombi, os Bares MariaJoana e Espírito Santo e o restaurante Pharmacia) germinaram. O mais bem-sucedido? Sem dúvida, a Santiago.
Em parte, por ela “representar o que realmente me dava prazer: a cozinha ibérica”, define Ipe. Uma culinária franca, de mar e de terra, de sabores familiares. A bem da verdade, até sua abertura, em São Paulo, português era sinônimo do caríssimo Antiquarius ou de dono da padaria. Espanhol, igualmente, era 8 ou 80, oscilando entre o sofisticado Don Curro e o rústico Paellas Pepe.
No cenário atual, as casas mais requintadas sumiram do mapa. Em contrapartida, junto à inauguração da Taberna 474 e das demais unidades da Adega, surgiram nomes de peso no mercado. Nessas, a Tasca da Esquina, do chef português Vitor Sobral, e o Tanit, do catalão Oscar Bosch, por exemplo, podem até não terem embolado o meio de campo, mas, sim, obrigaram o grupo a não baixar a guarda jamais.
