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Inovação

Por que os espumantes com leveduras na garrafa são uma inovação

Desde o século XVIII, a produção de espumantes pouco mudou. Na última década, no entanto, chama a atenção o surgimento da técnica sur lie, que mantém as leveduras na garrafa

 

Espumante da Casa Valduga

Desde o século XVIII que os espumantes clássicos, liderados pelos champanhes, seguem o mesmo método de elaboração. A segunda fermentação, aquela que dá origem às borbulhas, acontece dentro das garrafas. Ao seu término, as leveduras são retiradas, e o espumante é lançado ao mercado.

Ao longo destes quase três séculos, foram poucas as inovações neste processo. A maioria das maisons passou a fermentar os seus vinhos em tanques de inox, no lugar dos barris de carvalho. E os pupitres, uma das invenções da pioneira Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, a viúva Clicquot, foram substituídos por modernos giropaletes, um equipamento que torna mais rápido a condução dos vestígios das leveduras para o gargalo da garrafa.

É por isso que chama atenção o aparecimento, nesta década, dos espumantes que chegam ao mercado sem o degorgement, como é chamada a técnica de retirar as leveduras da garrafa e, assim, tornar a bebida mais límpida e sem sedimentos, preservando as suas borbulhas. São os espumantes sur lie, ou seja com as leveduras, no termo em francês.

“As legislações em torno do vinho não dão margem para as grandes inovações no conteúdo da bebida. O máximo possível é abusar nas tostas da madeira, ou inovar no marketing ou na embalagem”, conta Flávio Pizzato, o enólogo-chefe da vinícola gaúcha que leva o sobrenome da família. E acrescenta. “A ideia do espumante sem a retirada das leveduras nasceu da nossa vontade de mostrar nossos experimentos ao mercado.”

Pizzato se refere ao espumante Vertigo, um corte de chardonnay e pinot noir que chega ao mercado após 30 meses de autólise, o processo em que as leveduras, ou o que restou dela no final da fermentação, ficam em contato com o vinho, conferindo-lhe complexidade.

Ele mostrou as primeiras garrafas deste espumante em uma feira de vinhos em São Paulo em 2014, quando trouxe na mala brancos e tintos que não tinham sido filtrados ainda. O espumante, mesmo turvo, fez sucesso, pela sua complexidade e, no caso específico, por uma improvável e agradável nota de caju.

Mais ou menos nesta época, outros espumantes começaram a chegar ao mercado com esta proposta. Um exemplo é o Lírica Crua, projeto de vinho brasileiro da família de Adolar Hermann, os donos da importadora Decanter.

No caso do Lírica Crua, lembra o sommelier Tiago Locatelli, o experimento surgiu porque tinha um cliente que gostava dos espumantes assim, ainda turvos, antes da retirada da levedura, e comprava direto da vinícola. “Os sócios ficaram curiosos e decidiram lançar um espumante sem filtrar e avaliar o mercado”, lembra Locatelli.

Os espumantes sur lie chegam ao mercado sem o degorgement, como é chamada a técnica de retirar as leveduras da garrafa

Com o sucesso destes dois rótulos pioneiros, a Casa Valduga lançou o seu Sur Lie e, neste ano, a vinícola Cave Geisse apresentou o Cave Amadeu Nature Rústico, todos apostando neste nicho de mercado. Mas este estilo não é mérito apenas do Brasil.

Na região do Vêneto, no norte da Itália, há o Prosecco Col Fondo, que pode ser traduzido como “com o fundo”, no caso, as leveduras dentro da garrafa. A técnica reproduz como estes espumantes eram elaborados na Itália antes da invenção do método charmat, na qual a segunda fermentação passou a ser realizada em grandes tanques fechados e hoje é uma norma da Denominação de Origem Prosecco.

Nestes vinhos, agora atuais, esta fermentação acontece nas garrafas e há, agora, a decisão de manter as leveduras em contato com a bebida. “É um espumante raro e mais complexo”, conta Locatelli. Há outros exemplos mundo afora como o Renoir Nature Virgen, um espumante do chileno Pablo Morandé, um dos papas do vinho do país andino, que segue o mesmo processo.

Nos espumantes sur lie, os produtores apenas trocam a tampinha, semelhante à da cerveja, utilizada na fermentação, pela rolha de cortiça com a gaiola de metal para evitar que a pressão interna da bebida force a retirada da rolha. Para o consumidor, além de apreciar uma bebida mais turva e com alguns sedimentos sem sabor, ele tem o poder de definir quando a autólise irá terminar. Enquanto a garrafa estiver fechada e os restos das leveduras lá dentro, este processo que confere mais complexidade à bebida, continua a ser realizado.

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