O que uma estrela Michelin pode mudar na vida de um chef de cozinha já consagrado? O efeito mais imediato é a visibilidade. E isso vale para quem ganhou a primeira estrela e para quem passou de duas para três, como os restaurantes Evvai, de Luiz Filipe Souza, e Tuju, de Ivan Ralston, em São Paulo.
No Rio de Janeiro, Claude Troigros, que recebeu uma estrela pelo recém-aberto Madame Olympe, viu a procura por reservas triplicar logo no dia seguinte ao anúncio.
Essa mudança, para um chef de renome e midiático como ele, é significativa. Quando o Michelin entrou no Brasil, no Rio de Janeiro e em São Paulo, em 2015, Claude recebeu uma estrela pelo Olympe. Mas os tempos eram outros, a presença das redes sociais não era tão imperativa.
“Há 11 anos, quando chegou aqui, o Michelin só era reconhecido por uma elite que tinha poder aquisitivo para viajar. Não havia o grande reconhecimento do público brasileiro”, diz Troigros, em entrevista ao NeoFeed.
“A gente que mora aqui sabe que hoje há restaurantes estrelados no Brasil todo, embora o guia só atue em São Paulo e Rio. Espero que o Michelin um dia abra mais esse leque. Porque existe uma alta gastronomia muito rica, com chefs competentes, que valorizam o produto brasileiro, o que é muito importante”, complementa.
Claude conhece como poucos o peso de uma estrela. Sua família é proprietária da estrelada Maison Troisgros, em Roanne, na França.
“Posso falar disso, porque minha família tem 65 anos de três estrelas, a premiação máxima. Vi isso com meu pai, com meu tio, com meu irmão. Sustentar três estrelas é muito difícil! Você acorda de manhã e o único caminho que tem é sobreviver. Imagino que seja uma angústia gigantesca”.
De todo modo, Claude acha “fabuloso” que o Brasil tenha agora dois restaurantes três estrelas, que foram os primeiros da América Latina nessa categoria. “Isso mostra que a gastronomia brasileira está em plena forma”, diz.
Embora pesem críticas sobre a seriedade do guia e existam polêmicas sobre as estrelas atribuídas, o chef o valoriza. “Acredito que a importância do Michelin será cada vez maior, porque é um guia muito sério. Então, quando você chega lá, você sabe que é de verdade. E é sempre um sonho de um chef ser reconhecido com uma estrela ou outra”.
O Madame Olympe é um restaurante francês de cozinha contemporânea, localizado no Leblon, num complexo onde Claude Troisgros tem outras casas. Funciona apenas com menu degustação em duas modalidades: 8 etapas (R$ 540) e 4 etapas (R$ 440). A harmonização opcional de 8 tempos custa R$ 420 e a de 4, R$ 280.
A faixa de preço dos 3 estrelas é outra e teve um leve reajuste após a premiação. No Evvai, o menu custa R$ 1.650 mais 15% de taxa de serviço. As jornadas líquidas, como são chamadas as harmonizações, existem em três modalidades: Euforia (sem álcool) R$ 561; Sintonia, com vinhos brasileiros e italianos R$ 1.159, e Magna, com vinhos europeus R$ 2.259. Há ainda uma opção com preço sob consulta, a Acervo, com safras históricas e vinhos de guarda.
No Tuju, o menu degustação sai por R$ 1.650 mais 15% de taxa de serviço. Há três tipos de harmonização: Clave a R$ 2.300; Contraponto, R$ 1.150 e Compasso (não alcoólica) R$ 600.
A justificativa de Luiz Filipe Souza para o reajuste de preços é que um restaurante 3 estrelas exige uma estrutura extremamente complexa: “pesquisa constante, equipe qualificada, treinamento contínuo e uma obsessão diária por excelência”.
Ele também conta que aumentou a procura, as reservas ficaram intensas e é necessária maior antecedência nas marcações. “Da porta do restaurante para dentro, nada mudou, a não ser o tamanho dos sorrisos estampados nas nossas expressões. O que mudou foi a profundidade das demandas. A notícia percorreu o mundo e, principalmente nas primeiras semanas, houve convites e solicitações internacionais”, explica ao NeoFeed.
Ao encarar o desafio sem medo, diz que seu maior orgulho “talvez seja ver ingredientes, técnicas e referências brasileiras entrando numa conversa global de maneira contemporânea e sofisticada".
No Tuju, o tempo médio de espera para uma reserva era de duas semanas. Depois da terceira estrela, foi para três meses. Mas isso não muda em nada o movimento, visto que o restaurante atende apenas nove mesas por noite.
Já a visibilidade internacional aumentou imediatamente, com convites para muitos congressos na Europa, Estados Unidos e Ásia, conta Ivan Ralston ao NeoFeed. E completa, rindo: “Mas como estou com três filhos, não tenho muito tempo para viajar”.
Por outro lado, afirma também não sentir angústia diante da pressão que isso causa. “Não sinto muita, não. É só trabalhar e evoluir um pouco todo dia, que ninguém precisa sofrer com isso. Se algum dia eu achar que não tenho energia pra cuidar de um restaurante assim, prefiro fechar. Não por medo de perder as estrelas, mas por respeito ao cliente”.
No mais, diz não buscar o estrelato: “Não quero aparecer, não quero ser famoso. Paul Bocuse dizia que os chefes deviam sair da cozinha para terem mais projeção. Eu acho que chegou o momento de voltar para a cozinha e ter uma vida mais discreta, focada na excelência. Como fazem os japoneses.”
