Quando, em 2016, o empresário Orlando Leone convidou o chef Erick Jacquin para abrir um restaurante estava mais interessado em garantir novamente a satisfação de degustar os clássicos franceses executados à perfeição pelo cozinheiro, de quem já era cliente há vários anos, do que em virar um dos expoentes da gastronomia no Brasil.
Em apenas três anos, mesmo com uma pandemia no meio, a dupla inaugurou cinco operações – o premiado Président, o delivery JoJo Gastrô, o italiano Lvtetia, o bistrô Ça-Va, a casa de grelhados Steak Bife, e o Buteco do Jacquin, que acaba de ser rebatizado como Cinq. Para o próximo ano, planeja expandir as bandeiras com dez novas casas.
“Estamos nos estruturando para montar uma rede grande. Há três anos eu estava feliz em ter um restaurante. Agora, não dá para parar mais, não”, diz Erick Jacquin ao NeoFeed.
Ainda na próxima semana (a promessa é dia 20/12), inauguram a primeira unidade do Ça-Va Café, com foco em pães, doces e lanches. O plano é, em 2023, abrir ainda em São Paulo “outras cinco ou seis unidades” da casa com investimento próprio para servir de mercado teste para a estruturação de um modelo de franquias.
Mesmo caminho pensado para maximizar a marca Steak Bife, que deverá ganhar mais quatro unidades em 2023, também na capital paulista. Ambos os negócios deverão ser apoiados por uma nova cozinha “de uns 1.500 m²” a ser implementada nas imediações das avenidas Faria Lima e Rebouças – “próximo às operações” – para centralizar toda a produção de açougue, panificação e confeitaria.
Áreas cujos produtos que podem vir a ser comercializados no varejo em geral, extrapolando as casas do grupo. “O principal agora é focar nos negócios que já existem. Temos muito o que crescer neles. Diria que ao menos 30% a 40% nas casas voltadas ao público A (Président e Lvtetia) e uns 60% nos para classe B (Ça-Va e Steak)”, analisa Leone.
“Desde que comecei o Brasil oscilou demais, nunca tive um ano limpo, sem pandemia ou crise política, para saber exatamente meus números. Mas nesse tempo todo não investi quase nada em mídia, por exemplo. Tem muita gente que não conhece nosso produto”, completa.
Depois de faturar com a reuniões das torcidas durante os jogos das Copa, o espaço de 1.200 m² na avenida Faria Lima que desde outubro de 2021 abrigou o Buteco do Jacquin começou, na semana passada, sua transformação para a marca Cinq.
No novo conceito, saem os petiscos para o happy hour e entram os serviços à la carte e de buffet, voltados para brunch, almoço e jantar. A ideia é manter o tíquete médio de R$ 80 e a opção de pratos mais simples até que a construtora Helbor, dona do terreno, decida dar início à obra ali de mais um edifício em São Paulo.
“É um ponto muito bom (onde por anos habitou o Octavio Café). Mas não corresponde a um buteco. É enorme. Parece o saguão do aeroporto de Congonhas”, diz Jacquin. O nome e o conceito despojado deverão “adormecer” por dois ou três anos para então serem relançados em local mais apropriado.
Sem revelar o faturamento, a JL (Jacquin Leone) Gastronomia conta hoje com 40% de sua receita vinda da casa inicial de 78 lugares, a President, que recebeu investimento de “quase dois dígitos de milhão”. A participação se justifica pelo tíquete médio de R$ 400. Metade do valor obtido no Lvtetia, casa com capacidade semelhante, e um terço do alcançado no Ça-Va, onde a alta rotatividade dos 55 lugares compensa os gastos mais modestos (R$ 140, em média).
Com apenas seis meses de funcionamento, o Steak ainda representa 11% do faturamento, enquanto o Buteco 5%, pouco abaixo do JoJo, que apesar de não receber muita atenção dos sócios não deve deixar de existir. “Não é o nosso negócio. Seguimos por inércia. Mas é um mal necessário”, confessa Leone, que dispensou a ajuda de consultores ou gestores da área para seguir sua própria cartilha de gestão como empresário de gastronomia.
Segundo ele, a gastronomia hoje toma 70% de seu tempo, mas responde por apenas 15% de seu faturamento global. O que inclui a distribuidora de motopeças Montanna, uma rede de concessionárias de motos e carros, além da sociedade na empresa de gerenciamento de dados e cyber security Loqed.
“Desde o início trabalhamos de forma clara: ele cuida da gastronomia e eu da operação, compras, RH, toda essa parte executiva. Eu administrando, ele nunca mais vai quebrar na vida”, garante Leone, referindo-se às dívidas contraídas pelo chef antes de virar astro do programa MasterChef desde 2014, estimadas em mais de R$ 1 milhão.
Na sociedade estabelecida, o empresário entra com todos os investimentos necessários, restando ao chef o pro-labore e participação nos lucros. Fora da parceria, Jacquin ainda compõe a renda com a apresentação de reality shows (MasterChef e Pesadelo na Cozinha), propaganda para marcas como Kitchens e Philco, eventos privados e a assinatura de menus em dois restaurantes no Nordeste. “A TV vira vitrine para as propagandas e os restaurantes e vice-versa. Uma coisa alimenta a outra”, diz ele, desconversando sobre valores ou percentagens.
Enquanto o chef francês nada de braçada nos louros da exposição midiática que o alçou a três milhões de seguidores no Instagram, Leone segue confortável nos bastidores. “O trabalho que faço não é para ninguém enxergar. É para dar resultado. A empresa é ele e ele tem que estar bem”, explica o empresário, que aos poucos soube botar um freio nas “bondades” do chef que prejudicavam o caixa.
“Seu produto de venda tem de ser tratado como tal em qualquer lugar, não importa se é uma moto ou um strogonoff. Não pode sair distribuindo para os amigos. Se não a conta não fecha”, pontua o sócio-investidor. “A gente discute, mas é normal. Cada um respeita e confia no que o outro faz”, diz o chef.
Leone acredita que não haja empresa de setor algum que tenha mais problemas diários do que um restaurante. Sem falar na desarmonia enxergada entre os grandes grupos, que estimula a alta rotatividade e o inflação da mão de obra.
“Você trabalha com material humano nas duas pontas e é impossível agradar todo mundo. É um problema sistêmico. Se deixar sozinho, não anda”, diz o empresário, que justamente por já saber previamente dos problemas nunca quis entrar no ramo.
Então, por que entrou? “Porque sou louco por negócios, trabalho e desafios. Mas, principalmente, porque criamos uma relação muito grande de irmandade e respeito”, afirma ele, que aponta esse como seu maior case de sucesso.
