É possível preparar um bom Negroni em menos de 1 minuto. Se o preparo estiver a cargo de um dos maiores bartenders do mundo, porém, tudo pode ficar um pouco mais rebuscado — e um tantinho mais demorado. O Kakau, versão do clássico italiano criada por Márcio Silva, leva quase 26 horas para ficar pronto.
Começa com a elaboração de um Negroni e de um Boulevardier, drinque de origem americana, que usa bourbon no lugar do gim. Incrementados com chocolate 70% de teor de cacau, cada um é despejado, separadamente, em um recipiente fechado a vácuo. Em seguida, são cozidos a 60°C, por uma hora, pelo método sous vide.
Depois, tanto o Negroni quanto o Boulevardier são submetidos a um choque térmico e levados ao freezer, onde descansam por 24 horas. Está achando que acabou? Não, não.
Antes de misturá-los, os preparos passam por filtros de celulose. Um pouco de chá de rooibos e bitter de laranja e o Kakau está pronto. Chega ao cliente com gelo especial, uma fatia de laranja e um pedaço de chocolate.
A R$ 53, o drinque é uma das estrelas do Exímia, o novo bar de Silva, recém-inaugurado em São Paulo. Obviamente ninguém precisa esperar 26 horas para apreciá-lo. O coquetel fica praticamente pronto, sendo finalizado apenas no momento do pedido.
Invencionices etílicas, como o Kakau, fazem de Silva o bartender mais influente do Brasil.
Aos 47 anos, nascido na cidade paranaense de Assis Chateaubriand, mas criado na capital paulista, ele é um dos grandes responsáveis por colocar o Brasil no mapa da alta coquetelaria global.
Há cinco anos, consecutivamente, figura como o único bartender brasileiro no Bar World 100, o ranking das cem pessoas mais influentes da indústria mundial de bares, elaborado pela Drinks International.
Uma das passagens mais emblemáticas da carreira de Silva aconteceu em 2009, com a inauguração do SubAstor, em São Paulo. Ele ajudou a CiaTC, dona do Pirajá e da Bráz, entre outras redes, a criar aquele que se transformaria em um dos marcos da coquetelaria nacional.
Joelho machucado
E pensar que tudo começou por acaso. Integrante da Seleção Brasileira Juvenil de taekwondo, aos 17 anos, ele se mudou para Londres, para se aprimorar como atleta. Pouco depois de um ano, no entanto, o jovem machucou o joelho e teve de abandonar o esporte — por um bom tempo, pelo menos.
Para sobreviver na Inglaterra, Silva foi trabalhar em pubs. Daí para se apaixonar pela coquetelaria e dar adeus aos tatames foi um pulo.
Dizer que Silva é mais conhecido no circuito internacional do que no brasileiro não é exagero. De seus 27 anos de profissão, 17 foram vividos fora, entre Londres e Marbella, na Espanha.
No exterior, aos poucos, ele foi deixando a vida atrás dos balcões e se transformou em uma espécie de “globetrotter dos drinques”. Correu o mundo prestando consultoria e trabalhando para a indústria de bebidas. Ao todo, foram 88 países abrindo bares e treinando gente.
"Eu sou um bartender e me apresento dessa forma, mas não trabalho mais diretamente no bar”, explica Silva ao NeoFeed. “Minha função é garantir a qualidade do que é servido, cuidando até da música.”
Sua inventividade, por exemplo, ajudou o Guilhotina, em São Paulo, a conquistar a 15ª posição no ranking The World’s Best Bars em 2019, três anos apenas depois da abertura da casa. Uma das estrelas do endereço era o Maldade Pouca É Bobagem, à base de rum, com especiarias, bourbon e club soda.
Por desavenças com os outros sócios, Silva deu adeus ao endereço, o único de que foi dono antes do Exímia. Badaladíssimo, o bar ficou com Marcello Nazareth e Rafael Berçot. “Passamos a divergir sobre tudo”, lembra ele.
Uma saída alternativa, na visão do bartender, seria ele comprar o Guilhotina. Mas Silva preferiu fazer o que sempre fez com maestria: zanzar pelo mundo, criando drinques.
Chef premiada
Em 2020, quando a Covid-19 trancou todo mundo em casa, Silva estava no Brasil. E experimentando um ofício novo, o de apresentador. Durante três anos, comandou o programa Bar Aberto, reality para bartenders amadores, patrocinado pela gigante de bebidas Pernod Ricard.
Há três anos, ele se aproximou dos irmãos Nicholas e Gabriel Fullen, empresários da gastronomia, donos do Grupo Locale. A dupla havia aberto, em 2020, o Locale Caffè e convidou Silva para atuar como consultor do endereço.
Mais recentemente, o bartender se juntou a eles como sócio do Exímia, do qual a chef curitibana Manu Buffara também é dona — o principal restaurante dela, o Manu, na capital paranaense, figura em 35° lugar na última edição dos 50 melhores da América Latina.
No novo endereço, ela serve aperitivos, como patê o de fígado de galinha com pão de fermentação natural e azeite picante de amendoim; pratos, como o fettuccine com molho bisque de camarão; e sanduíches nada óbvios, como o ManuZITA, que combina peixe frito, abacate, cebola roxa e vinagrete de iogurte com pepino azedo e dill.
O Hot Cavaquinha, de "pão delícia", tipicamente baiano, recheado com cavaquinha na brasa, creme de limão e pimenta-de-cheiro, já nasceu um clássico.
“Pro Brasilia fiant eximia”
No terceiro andar do Exímia fica o "laboratório" de Silva. Foi onde ele criou, por exemplo, o Ameríndio, um drinque gaseificado, elaborado com bourbon, rum com masala brasileiro, mix de bitters, gengibre e demerara. O coquetel já está entre os mais pedidos do bar.
Decorado com azulejos brancos e com aquelas arandelas de parede que remetem a um globo, o térreo da casa emula os bares de hotéis paulistanos dos anos 1970.
Com direito a iluminação mais escura e um papel de parede com desenhos de bichos e folhagens tropicais, o primeiro andar reproduz a atmosfera das casas de coquetéis de Londres, da mesma década.
“Quantos brasis cabem em um Brasil?”, provoca o letreiro em neon vermelho, afixado na área da escada.
Se depender da criatividade de Silva, um copo é capaz de guardar todos os sabores, aromas e texturas brasileiros.
Afinal, é como diz o brasão na bandeira do estado de São Paulo, no qual o nome do Exímia foi inspirado, “pro Brasilia fiant eximia”. Ou, “pelo Brasil, faça-se o melhor”.
