O ideograma japonês “mu”, escolhido como símbolo do novo restaurante de Tsuyoshi Murakami, representa o vazio. O ideograma não foi escolhido ao acaso. Mura, como o chef ficou conhecido em sua premiada carreira em São Paulo, quer focar na ideia de um espaço livre, sem nada.
Trata-se de um conceito que foi muito bem captado pelo arquiteto Edilson Fujisawa, que planejou o salão bastante minimalista da casa inaugurada em setembro passado no bairro dos Jardins, em São Paulo. Por que o vazio? Mura responde que é sua maneira de trazer inovações à gastronomia.
Explica que a comida tem de transmitir a sua mensagem, direta, sem intermediários, focada na qualidade dos ingredientes, sempre frescos. O conceito do vazio, que se faz notar primeiro na decoração da casa, com suas paredes lisas, sem quadros ou demais enfeites, começa a ganhar sentido no salão.
São apenas dois balcões, cada um com espaço para seis lugares, todos virados para a cozinha. E a cozinha nada mais é do que três bancadas, a última com um fogão e grelha para o preparo dos pratos quentes, onde os cozinheiros elaboram um menu que muda todos os dias.
É lá que o sommelier Ricardo Santinho encontra espaço para abrir as garrafas de vinho, com muita opção em taça para harmonizar com as criações do chef, e de saquê. Até a pia, onde as louças de cerâmica são lavadas, fica à vista do cliente, logo ao lado da grelha.
Pouco mais de um metro separa o balcão dos comensais da bancada da cozinha. Nesta arquitetura, não há o balcão clássico dos sushiman das casas japonesas, mas o chef fica frente a frente com os clientes e mantém a sua “tradição” de cantar óperas ou recitar poemas a pedido dos clientes, uma das suas marcas registradas.
O menu também não é baseado apenas em pratos frios de sushis e sashimis. São sempre seis tempos, que podem começar com um sashimi de atum bluefinn ou com um ouriço do mar fresco, e sempre terminam com um prato quente, como a copa de lombo preto marinado e grelhado no carvão, e uma sobremesa.
O preço é fixo: R$ 300 por pessoa. E a equipe atende, no máximo, 24 pessoas por dia, em dois turnos de 12 pessoas, o primeiro começando às 18 horas e o segundo, às 21 horas.
No começo de 2020, ele deve lançar um menu apenas de sushi e disponível apenas para duas pessoas por noite
O cardápio do dia é um exercício de criatividade do chef. Depois de receber os peixes e demais iguarias diariamente de seus fornecedores cativos, ele pensa em quais receitas vai criar a partir destas matérias primas. E anota tudo em um caderno universitário.
“É um cardápio vivo”, define. Para isso, conta com a ajuda do seu filho Jun, que segue os passos do pai, e também de sua mulher Suzana, responsável pelas sobremesas, como o doce japonês de arroz motchi recheado com ganache de chocolate belga.
“Precisava sair da minha zona de conforto e voltar com um conceito diferente”, explica Murakami. Em sua careira na cena gastronômica paulistana, ele já brilhou como sushiman no balcão do saudoso restaurante Kinoshita, na Liberdade, onde conheceu sua mulher, Suzana, a filha do dono Toshio Kinoshita.
Foi lá que começou a conquistar seus clientes cativos, ao propor sushis especiais, que não estavam no cardápio. E também já mostrou que sabe liderar uma equipe da alta gastronomia japonesa, com o segundo Kinoshita, a cara e sofisticada casa do restaurateur Marcelo Fernandes, no bairro da Vila Nova Conceição, onde Murakami trabalhou até dois anos atrás, encantando começais com sua kappo cuisine (vertente da culinária japonesa que une técnicas de alta gastronomia com ingredientes japoneses).
Sair da zona de conforto significou apostar no modelo de experiências gastronômicas para seus clientes, que ele vem conquistando desde os anos 1990, com o primeiro Kinoshita. “Nos dois anos que fiquei fora dos restaurantes, fazia jantares privados. As pessoas gostam destes encontros menores, em ambientes mais intimistas”, acredita ele. Quase um menu taylor-made.
Aliás, ao ligar para fazer reserva, o cliente pode contar que vinho vai levar de sua adega particular que o chef pensa em receitas para harmonizar com a bebida. Mura aposta também na exclusividade. No começo de 2020, ele deve lançar um menu apenas de sushi e disponível apenas para duas pessoas por noite. “É a minha cozinha, não um restaurante, que comporta estas ideias”, conclui ele.
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