MADRI - Uísque de milho, lacto-fermentação de beterraba amarela e redestilado de chá Lapsang. Gin, lacto-fermentação de morangos, redestilado de tomilho-limão e água de coco. Gin, oloroso, chocolate e… missô!
Os ingredientes dos coquetéis do novo bar espanhol ISA podem surpreender o visitante mais desavisado. Mas são justamente essas combinações irreverentes, somadas a métodos próprios para criar novos sabores, que estão fazendo da casa a nova sensação na noite madrileña.
Discretamente instalado no primeiro andar do hotel Four Seasons Madrid, acessível por uma escada com uma pequena placa indicativa no lobby, foge totalmente do estereótipo do “bar de hotel” - e vem ganhando diversos prêmios de mixologia.
Com raízes espanholas e inspiração japonesa, a mixologia ali é tão "vanguardista" que foi criado um laboratório anexo ao bar - o Himiko Lab, batizado em homenagem a uma personagem histórico-mitológica japonesa que teria sido uma rainha feiticeira que passava o dia preparando poções.
É no laboratório que acontecem as incontáveis redestilações e lacto-fermentações que dão corpo aos drinques, além do preparo de infusões, xaropes e outras alquimias, para a equipe de bartenders mergulhar sem medo no processo criativo de cada coquetel.
Redestilar é um processo para a purificação e separação de ingredientes líquidos por meio do aquecimento até o ponto de vaporização, que permite conseguir outros sabores e texturas.
"Nosso laboratório foi feito para deixarmos a magia acontecer", disse ao NeoFeed Miguel Pérez, o head bartender à frente das criações etílicas do ISA. "Temos algumas das mais sofisticadas máquinas do setor que, junto a algumas técnicas da gastronomia, como a lacto-fermentação, nos permitem explorar caminhos totalmente diversos dentro da mixologia."
Todos os ingredientes utilizados nos coquetéis autorais da carta, de alguma maneira, são preparados ali mesmo e a maioria deles leva as já famosas redestilações da casa, consideradas essenciais no processo criativo por ali.
"Redestilar é um processo fundamental no ISA porque nos permite desenhar novos ingredientes e sabores, com resultados que garantem que nossa proposta de mixologia seja realmente única."
O ISA é também restaurante comandado pelo chef Jhonny Setjo, mas o primeiro menu de petiscos e pratos foi criado tendo por base a carta de bebidas, e não o contrário.
"Nossa concepção inicial foi inspirada na poesia japonesa Haiku, minimalista e complexa ao mesmo tempo. Agora criamos um menu de coquetéis que mantém nossas raízes e aposta em um estilo um pouco mais atrevido, inspirado no mundo do mangá", explica Peréz.
Com um conceito estético "disruptivo", em que o próprio menu é um mangá, traz quatro seções - ou quatro capítulos, como eles gostam de dizer - de drinques autorais criados com exclusividade em seu laboratório. "Todo esse processo de criação levou horas e horas de tentativas e experimentações. Mas colocamos ali toda nossa paixão", garante Peréz.
Apesar da estética colorida e um pouco visualmente poluída, o cardápio foi projetado de maneira a traçar uma proposta de consumo que vai dos sabores mais sutis aos mais complexos.
As garçonetes funcionam como anfitriãs que deixam cliente à vontade para abrir as diferentes possibilidades e desfrutar as mais inusitadas combinações. Pode-se começar a noite com a sugestão do Tierra/Maiz (16 euros), com uísque de milho, lacto-fermentação de beterraba amarela e redestilado de chá Lapsang.
Os ingredientes descritos assim, aleatoriamente, não atrairiam para uma prova. Mas o didatismo da atendente convence e a degustação revela a elegância da combinação.
A grande surpresa pode vir em seguida, quando se aceita seguir com um drinque mais complexo do menu-mangá, com uma das estrelas da casa: Miso (14 euros), à base de gin Roku, oloroso e missô. Vem servido em uma cumbuca de missô, com uma placa fina de chocolate sobre o gelo. É uma viagem gustativa cheia de contrastes.
Ou ainda navegar no Camomila, que leva Mezcal Vida, chá de camomila em extração à frio e suco de abacaxi clarificado. O coquetel vem com uma coloração neon e servido em uma caixa com gelo.
Peréz explica que ele e sua equipe “deixaram a imaginação correr solta” na criação dos drinks autorais, mas que a casa prepara também qualquer coquetel clássico que o cliente deseje. "Não descuidamos dos clássicos porque não pode existir vanguarda sem um certo classicismo", filosofa.
A casa tem ainda uma impressionante variedade de saquês premium, incluindo um saquê de barril exclusivo na Europa, e sua própria cerveja: a Isabella, uma red rice ale artesanal criada em parceria com a La Quince Brewing Company.
Espaços cheios de personalidade
Segundo Miguel Pérez, "o ISA é um dos poucos lugares em que as pessoas podem ir jantar ao mesmo tempo que desfrutam de uma experiência completa de mixologia". O menu enxuto do chef Setjo mescla sabores asiáticos com influências espanholas e mediterrâneas, dos niguiris fresquíssimos às impecáveis croquetas que desmancham na boca.
Os ambientes são dramáticos com madeira escura, teto vermelho e estofados em veludo também vermelho. Artistas madrileños emergentes criaram réplicas de grandes pinturas modernistas do Museu Nacional Thyssen-Bornemisza, que foram mescladas nas paredes com arte nipônica Kintsugi (baseada no restauro de peças com ouro) e Ikebana (decorações florais).
Há ainda painéis de madeira, molduras decorativas, tecidos pintados, um jardim híbrido no teto e impactantes fotografias de Manuel Outumuro, neste bar e restaurante que é "literalmente" uma viagem.
