Chefs de alguns dos restaurantes mais celebrados do mundo estão arregaçando as mangas para produzir, eles próprios, parte dos ingredientes utilizados na criação de seus pratos.
A tendência é uma evolução do conceito farm-to-table, surgido na Califórnia dos anos 1970. À época, cozinheiros visionários, como Alice Waters, ativista e escritora americana, dona do emblemático Chez Panisse, em Berkeley, decidiram resgatar o frescor e a qualidade dos insumos ao trabalhar diretamente com produtores locais.
Expoente do movimento slow food, Alice influenciou gerações ao apregoar alimentação saudável e agricultura sustentável. E, em 2014, sua relevância foi reconhecida ao figurar entre as 100 pessoas mais influentes do ano pela revista Time.
Frente ao caos climático e à valorização de hábitos saudáveis, a filosofia farm-to-table ganha uma roupagem, digamos, ainda mais ecológica e conquista seguidores ao redor do planeta. Dentro e fora das cozinhas.
Recém-publicada, a Pesquisa Internacional de Sustentabilidade Food Barometer 2024, é reveladora do novo movimento. Globalmente, 40% das pessoas se dizem engajadas com a alimentação saudável e sustentável. A média brasileira é ainda mais alta: 51%.
Realizada pela Sodexo, em parceria com o Instituto Harris Interactive, a pesquisa foi baseada em 7,3 mil entrevistas, na Índia, Estados Unidos, França e Reino Unido, além do Brasil.
E, lá se vão, os chefs para o campo e o mar.
Exemplos não faltam. Um deles é o premiado Mugaritz, do espanhol Andoni Luis Aduriz, na pequena cidade basca de Errenteria. Frequentemente, ele conta com a ajuda até de cientistas, para tirar o máximo proveito dos produtos colhidos na horta da casa, por meio da fermentação e desidratação, entre outras técnicas.
O dinamarquês René Redzepi, do Noma, em Copenhague, por exemplo, é adepto do foraging, prática de coleta de ingredientes selvagens, como cogumelos, algas, frutas silvestres e ervas específicas, diretamente na natureza.
Em dezembro deste ano, ele encerrou as atividades o Noma como restaurante tradicional para transformá-lo em um laboratório de comida em tempo integral. Hoje, o restaurante, eleito cinco vezes o melhor do mundo, abre suas portas para eventos, oferecendo aos comensais uma experiência imersiva, com jardins, estufas e uma cozinha experimental integrada à paisagem.
A casa estará aberta uma vez ou outra, para eventos especiais, quando oferecerá aos comensais uma experiência imersiva, com jardins, estufas e uma cozinha experimental integrada à paisagem. Redzepi também começou a promover projetos de pop-ups em diferentes lugares do mundo, como o que acabou de fazer no Ace Hotel Kyoto, no Japão, servindo um menu degustação único, inspirado nos ingredientes e na história culinária da região.
No Brasil, um dos pioneiros da onda farm-to-table foi o paulistano o paulistano Amadeus, especializado em frutos do mar, recomendado pelo Michelin. No fim dos anos 1990, Tadeu Masano, sócio da casa, apostou no cultivo de ostras e mariscos em Florianópolis.
“Quem prova percebe a diferença na hora. E esse frescor é o que nos torna especiais”, conta ele, em conversa com o Neofeed. O processo começa com "sementes" minúsculas, fornecidas por laboratórios universitários. Um copo pode conter mais de 20 mil, com tamanho pouco maior que um grão de açúcar. "Tudo é realizado em habitat marítimo natural e sem qualquer tipo de ração”, diz Masano.
Inicialmente, as tais ‘sementes’ de ostras e mariscos ficam em uma caixa com paredes de pano para permitir a entrada de água. Depois, são levadas para berçários e, por fim, para gaiolas com redes que ficam penduradas no mar. Até que atinjam o tamanho ideal, vão-se nove meses. “É um trabalho artesanal. Costumo dizer que entregamos o mar empacotado”, brinca Tadeu.
O cultivo atende exclusivamente ao Amadeus. E são elas, as ostras – servidas em leito de gelo moído com limão e molho americano ou à Fiorentina, gratinadas com espinafre e parmesão –, as responsáveis por conquistar boa parte dos fiéis clientes da casa.
Autonomia financeira
Outro restaurante de São Paulo que faz questão de produzir ingredientes dos pratos do cardápio é A Casa do Porco, dos chefs Jefferson Rueda e Janaína Torres, presença há quatro anos na lista dos melhores do mundo pelo The World’s 50 Best Restaurants.
“Queria um porco criado livre, abatido com o peso certo e que tivesse uma qualidade que não existia no mercado”, explica Rueda, ao NeoFeed. Por isso, começou a se envolver com a suinocultura em um sítio em São Sebastião da Grama, no interior paulista, cinco anos antes de A Casa do Porco ser inaugurada.
Na propriedade, os porcos são criados soltos e alimentados com vegetais frescos e soro de leite, garantindo a excelência do sabor e da textura da carne. “Depois dessa experiência, foi natural que eu buscasse algo semelhante para os vegetais que servia”, lembra o chef.
Por isso, ele investiu em uma horta orgânica em um sítio em São José do Rio Pardo, também no interior paulista, administrada pelo Aroeira Orgânico. “Plantamos em harmonia com a natureza, intercalando PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) e outros vegetais. Isso influencia diretamente no sabor”, diz Jefferson.
Hoje, a cozinha d’A Casa do Porco é sustentável, aproveitando dos cortes nobres à pele dos animais. Entre os hits do cardápio estão o Porco Sanzé, assado lentamente por até nove horas e servido com acompanhamentos sazonais da horta. Outro destaque é o Sushi de Papada, feito com tucupi negro e nori.
E a vantagem de ter produção própria não está apenas no sabor. Como Jefferson faz questão de frisar, o domínio na produção dos insumos levou o restaurante à uma autonomia financeira. “Com os orgânicos, economizo cerca de 30%, porque não tem outra empresa no meio. E consigo ajustar os preços do porco quando necessário”, afirma.
Durante a pandemia, por exemplo, quando o valor da carne suína subiu, o chef conseguiu segurar o preço do menu. “Não é fácil controlar todas essas cadeias, mas as pessoas notam o diferencial no sabor e isso nos faz seguir em frente. Ter o restaurante sempre cheio é a melhor recompensa”, diz Rueda.
Bom para o paladar e o planeta
O sonho do chef Stefan Weitbrecht, que comanda os restaurantes Cozinha 212 e Atlântico 212, na capital paulista, sempre foi ter uma casa com pratos elaborados com ingredientes frescos e sazonais, desejo que foi realizado a partir de 2017, quando foi morar no sítio da família, em Cotia.
Ali, Stefan criou o projeto Mato 212, uma horta com cerca de 10 mil metros quadrados. “Plantamos hortaliças, temperos, legumes e frutas. Também criamos galinhas e cabras, que nos fornecem ovos frescos e leite cru”, diz ao NeoFeed. “Praticamente toda a produção do hortifruti que utilizo vem de lá. Até a produção de cítricos é significativa.” Os resíduos orgânicos voltam ao campo como adubo.
Um dos sucessos da sua cozinha é o nhoque de queijo de cabra com pesto de manjericão, que contém o ciclo completo: das cabras ao leite, do leite ao queijo e do queijo à mesa. Entre as sobremesas, destaca-se o bolo de manjericão com toffee e mascarpone, preparado com o manjericão fresco da horta.
