Não faz muito tempo, o queijo artesanal brasileiro era encontrado apenas em pequenos mercados locais. Nos últimos anos, entretanto, vem atravessando fronteiras e conquistando o mundo. E, nessa caminhada, tem feito bonito.
O Brasil é, depois da França, o segundo país mais premiado no Mondial du Fromage et des Produits Laitiers e acumula medalhas no World Cheese Awards, duas das mais prestigiadas competições queijeiras do mundo.
São conquistas notáveis, sobretudo porque, diferente da Europa, onde a fabricação de queijos remonta a 4.500 antes de Cristo, por aqui, a história começa “apenas” em 1581 — ano dos primeiros registros históricos sobre os queijos coalho e de manteiga, produzidos na então capitania de Pernambuco.
“Hoje, nosso queijo artesanal não deve nada aos europeus. E, se tem ganhado reconhecimento mundial, é porque produtores, especialistas, técnicos e entidades se dedicaram durante décadas para que esse patrimônio brasileiro não se perdesse”, diz o queijista Falco Bonfadini, jurado do World Cheese Awards, em entrevista ao NeoFeed. Há 26 anos, ele comanda a Galeria do Queijo, uma espécie de multimarca de queijos artesanais brasileiros.
Desde 2019, certificações de qualidade e identidade, ajudaram a impulsionar o setor e a valorizar os produtos premium, cujos preços hoje variam entre R$ 150 e R$ 200, o quilo.
Para chegar à excelência de agora, foram anos e anos de trabalho duro e muita pesquisa, para chegar ao equilíbrio entre tradição e inovação.
Os bastidores da produção revelam a arte por trás dos queijos brasileiros, como mostra ao NeoFeed, Larissa Ferreira, sócia do laticínio Queijo Barão da Canastra, em Piumhi, na célebre Serra da Canastra, um dos principais polos da produção queijeira brasileira.
De lá saem os premiados Barão da Canastra, um clássico meia cura; o Capa Branca, inspirado no brie, com 20 dias de maturação e sabor suave; e o Casca Florida, maturado por cerca de 120 dias, com acidez típica da Canastra.
O mais recente orgulho do laticínio é o Parmesão Cunha Barão Premiado, com nove meses de maturação, resultado da combinação entre a tradição italiana e a autenticidade brasileira, medalha de ouro no concurso francês, em 2023.
Pingo e mofo
O segredo dos queijos do Barão da Canastra começa no manejo das vacas jersey, caracu e girolando, alimentadas com volumoso — uma dieta rica em fibras brutas, composta por pasto e milho processado.
Mais um diferencial, segundo Larissa, é o uso do “pingo” — um soro fermentado do dia anterior, rico em microrganismos do terroir. “Esse é o coração dos queijos da Canastra. Cada produtor tem o seu, o que dá identidade única aos seus produtos”, explica Larissa.
Outro cuidado é a técnica da grosa, realizada no terceiro dia de vida do queijo, quando o produto é lixado, para que se obtenha uma superfície lisa antes da maturação.
Além disso, os queijos são lavados durante 14 dias para controlar o desenvolvimento microbiano, realçar aromas e sabores e promover a formação da casca.
É também na fase de maturação que ocorre a ação do Geotrichum candidum, mofo típico da Canastra. Apesar do controle no processo, a evolução de cada queijo é imprevisível.
“Eu brinco que é o mofo que escolhe qual queijo vai pegar. Ele que escolhe qual queijo será casca florida e qual terá casca natural”, diverte-se Larissa.
Receita com formigas
Em Caçapava, interior de São Paulo, a Estância Silvania também se destaca nas premiações. Camila Almeida Alves, mestre queijeira da propriedade, aponta a qualidade do leite cru como chave para o sucesso.
“O terroir brasileiro é privilegiado por estar nos trópicos. Temos sol o ano todo, o que proporciona pastagens de excelente qualidade”, comenta, em conversa com o NeoFeed.
Dedicada exclusivamente à raça zebuína Gir Leiteiro, de origem indiana, desde 2009, a Estância Silvania faz a genotipagem dos animais para a produção de leite A2A2, tornando-se uma marca pioneira no Brasil nesse tipo de leite, conhecido por ser mais fácil de digerir.
Tamanha dedicação tem sido recompensada. No ano passado, o Santa Brigite Silvania, queijo de massa prensada não cozida, casca com mofo branco, textura macia e notas sutis de nozes e funghi, maturado por 30 dias e inspirado no francês Saint-Nectaire, ficou com a medalha de ouro no Mondial du Fromage.
Mas o laticínio não se contenta apenas com o básico e elaborou um queijo que incorpora formigas içá, oferecendo um sabor marcante e uma textura surpreendente: o Taiada Silvania, agraciado com a prata, em 2022, no concurso francês.
Patrimônio da humanidade
Outra referência é o laticínio Búfala Almeida Prado, em Bocaina, São Paulo, fundado há 43 anos. A marca, que produz leite de búfalas da raça Murrah, inova ao combinar tecnologia e cuidado artesanal.
E usa uma técnica que pode soar extravagante: “As búfalas são ordenhadas ao som de música clássica”, conta Fernando Fiori, CEO do laticínio, ao NeoFeed. “Mas essa prática reduz o estresse e melhora a qualidade do leite.”
Entre os maiores sucessos da Almeida estão as vencedoras burrata e a ricota fresca e levemente adocicada. Apesar de contar com uma planta moderna, as etapas mais relevantes têm o toque humano.
“A massa das nossas burratas, quando chega no ponto perfeito, é filada manualmente e recheada, uma a uma, pelas mãos de mulheres cuidadosas e pacientes”, revela Fernando.
O Brasil tem uma diversidade impressionante de terroirs, como a Serra da Canastra, o cerrado mineiro e a região nordeste. As variações climáticas, geográficas e até culturais favorecem a produção de queijos artesanais de qualidade.
“O terroir é importante, mas só funciona para quem sabe aproveitá-lo. Então, a tradição, o conhecimento tecnológico e a arte do produtor são tão cruciais quanto o território”, afirma o queijista Falco. “Por isso evoluímos tanto, e acredito que, nos próximos anos, o Brasil irá evoluir ainda muito mais.”
E como, sobretudo depois da Unesco ter declarado, na semana passada, o modo tradicional de fabricação do Queijo Minas Artesanal Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.
