Em 2019, Fabio Zukerman abriu a Green Kitchen, misto de restaurante e empório vegano 24 horas no Hotel Selina, no Centro de São Paulo. Aos poucos, estruturou uma cozinha central para se abastecer e para suprir a demanda de delivery.
Enquanto firmava-se como um "super-restaurante" do iFood superando cinco mil pedidos por mês, delineou um plano de expansão que deslancha agora em novembro com novas unidades e processo de franquia.
Zukerman abre também um segundo ponto, em Pinheiros, no próximo mês, e um café, versão pocket de restaurante-empório, no shopping JK Iguatemi a partir de janeiro, modelo que será franqueado pelo país em capitais como Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Curitiba e Florianópolis. Mas esta é apenas uma das frentes do negócio.
Fundador do Grupo Planta, que além do Green Kitchen engloba a Gerônimo (empresa de ultracongelados saudáveis e o laticínio vegano Basi.Co) e da Akuanduba Consultoria, Zukerman criou um hub de negócios plant-based que faturará R$ 20 milhões este ano e 50% a mais no ano que vem.
“Temos restaurantes, delivery, produzimos e distribuímos 500 toneladas de alimentos feitos de plantas todos os meses. Fazemos a consultoria completa para que empresas, lojas e restaurantes incluam itens de origem vegetal ou convertam-se em plant-based”, explica Zukerman.
Orgulhoso de itens como a “panceta”, por exemplo, feita de proteína de ervilha, soja, inhame e aromas naturais com uma tecnologia de extrusão úmida, o que traz fibras longas e uma textura mais fibrosa, ele verticalizou a indústria para fornecer comida, mas sobretudo “intensificar valores ambientais e humanos, não só financeiros”.
Zukerman cresceu na empresa familiar e homônima de leilões de diferentes produtos. Ali, colocou em prática os estudos em hotelaria e com a inclusão de barraquinhas de comida e outras opções gastronômicas, tornou os eventos mais acolhedores. E bem-sucedidos. Só não o suficiente para se sentir quite com a sociedade.
“Imagina receber o carro de um acidente e ter isto como fonte de renda? É como saber que tem um bilhão de pessoas passando fome e não fazer nada”, compara o leiloeiro convertido em empreendedor do mercado vegano. Há quatro anos, abandonou parte do trabalho social voluntário e decidiu investir “em projetos de regeneração que tragam cura pra humanidade”.
Mais do que confeccionar análogos de carnes e queijos vegetais exclusivos, apostou em estratégia. “Todo negócio está entrelaçado com questões ambientais, sociais e de governança porque usa energia e recursos, afeta e é afetada pelo meio ambiente. Nada mais lógico que boas propostas ESG agreguem valor ao seu desempenho”.
A filosofia justifica a criação da Akuanduba em maio passado, que hoje atende empresas como Ingredion e Seara, ajudando na comunicação sobre as vantagens do veganismo para executivos, consumidores e vendedores. Ainda assim, a terceirização de produtos protagoniza suas atividades, graças a clientes como Taeq (linha saudável do Pão de Açúcar), Veggie (versão do Carrefour), Naked Coffee, Bráz Pizzaria e Lanchonete da Cidade, entre outros.
“Produzimos ‘frango’ em 6 horas quase sem consumir água, terra, sem emitir gás carbônico e sem sofrimento animal. É um modelo muito mais eficiente, com abundância de proteínas e que supre 2 bilhões de millennials que já vêm com essa conexão de rastreabilidade sobre o que consomem.”
Vegano desde 2017, Zukerman garante que independentemente de sua convicção, “ovo frito com gema à base de castanha de caju, abóbora, urucum e sal negro, supernatural, ou o bacalhau de plantas que já foi exportado para Portugal, ‘bugam’ qualquer cérebro onívoro”. E, bem, ao "bugar" cérebros, têm tudo para conquistar estômagos.
Tal êxito se deve a um maquinário alemão que, ao produzir fibras longas de proteínas de leguminosas, mimetiza melhor a textura de carne: “Quando entrei nesse mundo vegetal, brincava que o pior era comer comida para banguela. Sentia muita falta de textura, de mastigar. Essa tecnologia que a gente utiliza é rara no mercado, atualmente só tem duas máquinas no Brasil.”
Outro trunfo na manga do empresário é que com o desenvolvimento de tecnologia e ingredientes brasileiros, o custo de seus alimentos tende a baixar, seja pelo aumento da produção, seja pela utilização de novos insumos. Um exemplo é a proteína do feijão carioca “quebrado” que era desperdiçada e atualmente começa a substituir similares importados, como ervilha e soja.
Mais: se os itens já são “limpos em relação a hormônios e antibióticos, eles vêm diminuindo muito o nível de gordura saturada”. Unem indulgência e saudabilidade e acenam com a promessa de “combate à degradação planetária a cada mordida”.
