Como dois jovens cozinheiros estão mudando a cena de Buenos Aires

Depois de revitalizarem Palermo com cinco casas como a instagramável Niño Gordo, a dupla Germán Sitz e Pedro Peña vai abrir mais quatro, sendo uma em Miami e outra em Assunção, firmando uma das sociedades mais prolíficas da gastronomia argentina

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O bebê inflável gordinho na fachada do Niño Gordo: casa será replicada em Miami

BUENOS AIRES – Da Avenida Warnes a Plaza Itália, a Rua Thames bate 30 quadras, contudo, meia dúzia delas concentram os negócios mais “sexys” de Buenos Aires. Os culpados? O “gaucho judio” Germán Sitz, 33, e o colombiano Pedro Peña, 37. Os motivos? La Carnicería, a parrilla asiática Niño Gordo, a choripanería Chori, a taquería e churrería Juan Pedro Caballero e o bar de tapas Paquito. Cinco casas inovadoras abertas entre 2014 e 2021 em Palermo somando mais de 16 mil clientes por mês e de 250 mil seguidores no Instagram.

Falando na rede, você já deve ter passado pelo post de um bebê inflável gordinho e gigante, por um salão vermelho com lanternas chinesas ou por um balcão cheio de bonecos e games. Se não passou, saiba que são as imagens mais recorrentes da cena gastronômica portenha. Junto aos aquários com peixes e águas vivas reais, as louças e outros detalhes pensados por Peña, o Niño Gordo não é só um dos restaurantes mais instragramados e instagramáveis das Américas, é também o marco da solidificação da parceria com seu melhor amigo.

A amizade começou em 2009, num restaurante extinto, a sociedade, por sua vez, em 2014, com um projeto tão hipster quanto ousado: o La Carnicería. Apesar da tradução ser açougue, não se trata de uma loja, embora seja uma baita vitrine. Bem antes do sucesso e premiações mundiais do Don Julio (atual 13° melhor restaurante do mundo e que na época servia até massa), o restaurante provocou locais e turistas a olharem a carne de outra maneira.

Com 11 mesas, um balcão para cinco e uma parede ocupada pela foto de um frigorífico, o menu do Carni, para os íntimos, sempre foi curto, protagonizado por um corte defumado (como costela), um grelhado (como o ojo de bife) e um suíno, todos com suculência surreal e com acompanhamentos distintos das parrillas tradicionais da cidade.

O mesmo vale para as entradas, como as mollejas (timo) que, em vez de sal e limão, são
lambuzadas em melado para ficarem mais crocantes e, de quebra, acompanham um cake de milho, alho negro e iogurte caseiro. Um cardápio outrora improvável que chega a levar três mil pessoas por mês a jantarem em Palermo.

A dupla Gérman Sitz e Pedro Penã

“Nos primeiros dois meses, não entendiam nossa proposta. De 70 pessoas que entravam, sessenta pediam uma parrillada para dois: ‘nós não fazemos isso, nós fazemos pratos assim, assado e explicávamos o conceito’. E havia dez que ficavam e o resto dizia que tinha vindo pela parrillada”, relembra sorrindo Germán, em entrevista ao NeoFeed.

A ideia, nem sempre bem aceita, era destacar a carne. Em parte pelo DNA argentino, em parte por ele ser da quarta geração de uma família de imigrantes que fundou uma cooperativa de gado na província de La Pampa – obviamente não por coincidência a que fornece toda a carne criada a pasto utilizada por lá.

“Queríamos fazer algo com fogo porque as pessoas se hipnotizam ao redor. O problema é que fogo e carne na Argentina significam parrilla, a diferença é que para a gente o ‘asado’ [churrasco] não parecia intocável”.

De fato, não era: a imprensa logo começou a aparecer, eles saíram no The New York Times e os US$ 40 mil emprestados por sua avó para a empreitada voltaram rapidamente, juntos a uma dose extra de atrevimento.

O salão vermelho com lanternas chinesas do Niño Gordo

Sem hesitarem, os “chicos” recusaram dezenas de ofertas para a propagação de Carnicerías. Juntaram-se com o amigo e premiado bartender Tato Giovannoni para criar lanches criativos com linguiças no Chori e só então cederam a um novo modelo de negócios, que possibilitou a abertura do Niño Gordo.

“Sou sempre eu, Germán e algum maluco que ponha a grana. Eu crio os conceitos e o design, Germán torna tudo realidade. Quem investe coloca 100% do dinheiro e nós trabalhamos para montar, operar as instalações e fazer o negócio funcionar. É um modelo de negócios é 70/30 sendo 70% dos investidores até o retorno total do investimento, então eles passam a ganhar 30% do faturamento por toda a vida”, explica Pedro.

Foi assim que, sem colocarem dinheiro, custearam o projeto de poucos mil dólares em 2018 e que agora, com US$ 1,4 milhão, desembarcam no bairro coloridíssimo de Wynwood, em Miami: “É um investimento muito maior do que estamos acostumados, queremos que seja uma cópia fiel do Niño de Buenos Aires dentro de um novo complexo de residências, escritórios e restaurantes”.

La Carniceria estabeleceu outra forma de servir carne na cidade

Até a abertura deste filhote, em março de 2023, os descolados cozinheiros e restaurateurs
tiveram tempo de dar vida ao primeiro restaurante fora da Calle Thames (o El Dorado, focado em frutos do mar, em Puerto Madero) e abrem em breve uma loja de tacos e uma fábrica de tortilhas (para forneceram para si mesmos e para outros restaurantes) em Assunção. “A situação tributária paraguaia nos favorece e é um mercado em ascensão”, aposta Peña.

Em outubro, também numa “forasteirice”, afastam-se um pouco de Palermo para inaugurar uma “tenda” andaluza dentro do Museu de Arte Hispanoamericano Isaac Fernández Blanco, na Recoleta, com menu de influências mouras e espanholas e forte apelo vegetariano. Na mesma vizinhança, dentro de um centro cultural, já estão às voltas com a obra de um café moderníssimo, o Televisión, que terá como sócio Martín Ron, o grafiteiro mais hypado da Argentina.

“Quero me aposentar aos 40, mas até lá vou fazer tudo o que me toca”, confessa Pedro que, neste balaio inclui um projeto social na comunidade do bairro Padre Mugica, no qual dá mentoria a restaurantes locais. Um deles, Las Palmeras Cocina Com Causa, com uma
cozinheira brasileira, Cidarlene de Oliveira. Inclui também um balcão exclusivíssimo em que
servirá omakases (menu degustação) de carnes.

Chori , a casa de sanduíches choripan, tem sempre filas na porta

Fosse pouco, a dupla deve abrir em fevereiro um “boliche” (ou balada) – a Supermercado.
Escondida sob a fachada de um típico mercadinho chinês de bairro, coroará a vibe festiva da Calle Thames. Confiante, mas não arrogante, Germán constata: “É mais confortável ter seus lugares com uma diferença de alguns quarteirões do que em diferentes áreas da cidade. Além disso, uma rua com um restaurante tem muito menos gente do que uma com dez”. Vai daí que eles podem até não ser os donos da rua, mas que são grandes padrinhos, ah, isso são!

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