Beaune - Lisa, cremosa e homogênea, sua cor varia do amarelo pálido ao marrom claro. Ácida e aromática, tem uma picância que se manifesta mais no nariz do que na boca. A mostarda de Dijon é provavelmente a mais famosa do mundo.
Dijon hoje, no entanto, é mais uma receita do que um lugar. Uma palavra no rótulo que, para muitos, ainda remete à sofisticação da cozinha francesa.
Embora tenha surgido na capital borgonhesa, a mostarda de Dijon pode ser produzida em qualquer canto do planeta, desde que respeitadas algumas especificações, como a moagem fina das sementes e a adição de líquidos acidificantes — o vinagre é o mais comum.
Foi ali, é certo, que a França medieval transformou o condimento em iguaria gastronômica de prestígio. A verdadeira mostarda da Borgonha, no entanto, atende pelo nome de mostarda… da Borgonha. Essa, sim, ostenta, desde 2009, o selo de Indicação Geográfica Protegida (IGP).
A certificação exige que a sua fabricação ocorra na região a sudeste de Paris e utilize apenas ingredientes locais, incluindo os grãos de mostarda e o vinho branco — o que lhe confere uma identidade própria, indissociável do seu local de origem.
Em Beaune, a cerca de 50 quilômetros de Dijon, a Moutarderie Edmond Fallot ilustra à perfeição o vínculo estreito entre produto e território.
Em atividade desde 1840, ela resiste como uma empresa familiar em um setor cada vez mais dominado por gigantes como a anglo-holandesa Unilever, dona das marcas Amora e Maille, e a alemã Develey, proprietária da Reine de Dijon.
À frente do negócio está Marc Désarménien, neto do fundador Edmond Fallot e um dos responsáveis pelo movimento que levou ao reconhecimento da IGP.
Depois de passar a infância acompanhando a fabricação de mostarda, ele assumiu o cargo de CEO em 1994. Desde então, vem modernizando a operação. Em 2020, por exemplo, a empresa investiu € 4,3 milhões em melhorias na produção.
Isso tudo para acompanhar o ritmo de um mercado em expansão. Avaliado globalmente em US$ 10,53 bilhões, o setor deve avançar a uma taxa de crescimento anual composta de 5,1% até 2031, prevê a consultoria Mordor Intelligence. A tendência é impulsionada em grande parte pela valorização de produtos artesanais e de forte identidade regional.
Muito tempo antes de esse movimento ganhar força, porém, a Fallot já fazia da preservação do savoir-faire secular um de seus diferenciais. Para se ter ideia, a moagem dos grãos segue até hoje em moinhos de pedra.
Mais lenta e menos agressiva do que os processos industriais modernos, a técnica ajuda a preservar os óleos naturais das sementes e confere à mostarda uma textura mais encorpada, valorizando as características originais do grão.
Além da mostarda da Borgonha, a Fallot reúne um catálogo com dezenas de outras variedades. De Pinot Noir, café da Etiópia, cacau, páprica, mel e vinagre balsâmico, cassis... e até a de Dijon. A cada dois anos, são lançados novos sabores, explica Désarménien, em entrevista ao NeoFeed .
Outra estratégia da marca é estabelecer parcerias com chefs renomados. Uma das mais importantes é com os restaurantes do lendário Bernard Loiseau (1951-2003). Hoje, sob o comando de Louis-Philippe Vigilant, o restaurante La Côte D'Or, localizado no complexo Le Relais Bernard Loiseau, na cidade borgonhesa de Saulieu, possui duas estrelas Michelin.
Para a casa, a Fallot produziu receitas inéditas, como a mostarda com algas, com flor de avelã, com coentro e até com chá. Além disso, a mostarderia também criou versões exclusivas para o três estrelas Maison Troisgros e para o chef duplamente estrelado Jean Sulpice.
"Nós trabalhamos com chefs há muito tempo. Fornecemos para a Maison Troisgros desde a época do meu avô", conta o CEO. “Os chefs gostam dos produtos autênticos e tradicionais — e a mostarda é um elemento indispensável da gastronomia francesa porque é usado para diferentes molhos.”
A fama da Fallot ultrapassou as fronteiras francesas. De Nova York a Tóquio, mais da metade de sua produção é destinada à exportação. Os Estados Unidos lideram o ranking dos grandes compradores, seguidos pela Alemanha, Japão e Austrália.
Algumas versões também são oferecidas no Brasil, em mercados de luxo e lojas gourmet. Na Casa Santa Luzia, em São Paulo, por exemplo, o pote de 310 gramas da mostarda de estragão sai por R$ 96.
A crise dos grãos canadenses
À primeira vista, a obrigação de usar ingredientes 100% borgonheses pode parecer um entrave. Mas foi o que salvou a Fallot da crise da mostarda de 2022. Naquele ano, uma onda de calor afetou a safra no Canadá, o maior produtor mundial de grãos da especiaria. Responsável por 28% das sementes consumidas no mundo, o país tem, ironicamente, a França como principal cliente.
Em 2023, com a escassez no mercado francês, as lojas da marca em Beaune e em Dijon tiveram de pregar o aviso em suas portas: “Apenas 5 potes por pessoa”, como reportado na época pelo jornal Les Echos.
Três anos depois, a situação é bem diferente. Sempre lotada, a boutique beaunoise recebe turistas do mundo inteiro que enchem suas cestas com as mais variadas mostardas. As embalagens com 105 gramas custam € 3.
Além de ser um ponto de venda importante, a sede histórica da empresa em Beaune se transformou em ponto turístico. A Fallot inclusive desenvolveu dois tipos de passeio, ambos com degustação de mostardas. Para 2027, um terceiro tipo de visita já está sendo preparado, com uso de realidade virtual para aumentar o aspecto imersivo da experiência.
A mostarda é o terceiro condimento mais consumido do mundo, atrás apenas do sal e da pimenta. E a Fallot pretende continuar como uma das representantes mais sofisticadas das “mostardas finas”.
“Atualmente é um pouco mais fácil do que no passado, porque o mercado segmenta bem os produtos de alto padrão”, diz Désarménien.
“Nós temos essa boa notoriedade e esse sucesso graças à escolha estratégica dos meus antecessores de investir em mostarda de primeira qualidade”, complementa.
A produção total da marca é de 2,5 mil toneladas anuais. Apenas uma fração desse volume é comercializada sob o selo da IGP. Nos dados mais recentes da publicação oficial do governo francês, L'Annuaire des Entreprises , em 2024, a Fallot registou uma receita de € 13,3 milhões e um resultado líquido de € 2,1 milhões.
É pouco perto das 95 mil toneladas de todos os tipos de mostarda fabricados anualmente na Borgonha, segundo o Ministério da Agricultura. Líder absoluta do setor, a região responde por 85% da produção nacional e 50% da europeia.
Em um universo tão gigantesco, a Fallot é um grão. Mas um grão brilhante (e aromático) o suficiente para ser considerada uma das mostarderias mais respeitadas da França — e do mundo.
