Mais do que chef, Thomas Troisgros é um food trader com 10 marcas, 11 casas and counting

À frente de três grupos, um deles em sociedade com André Meisler, do conselho da Reserva e ex-BTG, Thomas Troisgros mira expansão com franquia de 4 negócios: T.T. Burger, Três Gordos, Tom Ticken e Marola

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Thomas Troisgros e André Meisler, sociedade no grupo T.T, com expansão por franquia

Noventa toneladas de carne, 110 de batata e 20 de queijo, 670 mil pães ao ano. Os números dão consistência ao T.T., um dos grupos comandados por quem o batiza: Thomas Troisgros. Só nesta frente são cinco casas, 19 operações, faturamento de R$ 52 milhões, sendo R$ 22 milhões por efeito de franquias.

À frente também do Azedinha (que inclui restaurantes com o pai, Claude Troisgros, em São Paulo), do Oseille (azedinha em francês, junto com o cunhado Marcos Porchat), de uma consultoria e, em breve de um catering, ele chega a 11 casas e acumula milhagens na ponte-aérea e projetos secretos na cabeça.

“Em 2013, Rony Meisler, CEO da Reserva, procurou meu pai dizendo que tinha uma loja no Arpoador em que cabia alguma coisa de comida. Falei: não tem hambúrguer no Rio de Janeiro. Eles acharam irado”, relembra ele.

De pesquisas a hamburgadas nos fundos do Olympe (restaurante uma estrela Michelin aberto pelo pai, mas chefiado por ele), Thomas assumiu o projeto dos Grupos Reserva e Troisgros. Com R$ 600 mil, criou a T.T. Burger.

“A coisa explodiu, vendia 900 burgers por dia e eu na chapa que nem doido. Cansei de fechar a loja por acabar tudo”, relembra o primogênito de Claude Troisgos. “Pior era escutar do pessoal do fine dining que hambúrguer era fácil. Fácil é o caceta! Eu tinha que focar na haute cuisine, nos prêmios e, para ajudar, a Reserva queria focar exclusivamente em moda”.

Por sorte, o T.T. ganhou um “pai full time”. Em 2016, André Meisler, conselheiro da Reserva e ex-executivo do BTG, decidiu adotar a causa: “Era um negócio familiar que exigia pessoas focadas 100% e não dois grupos olhando como se aquilo fosse secundário”.

Sanduíche do Três Gordos: mais acessível e escalável

Na altura, a grife hamburgueira já contava com filial no Leblon e na Barra. Com o seu envolvimento, ganhou mais três unidades: “As vendas estavam em ascensão, o payback era muito rápido e o potencial de escalonamento, muito grande”, justifica André.

É chover no molhado constatar que o lockdown desesperou os dois, que se comprometeram a não desligar nenhum dos 120 funcionários, embora as vendas despencassem à metade. A agonia, porém, levou Thomas a acatar antigas investidas do iFood, a erguer um novo conceito de burger e a botar a alta gastronomia em stand by.

“Uma noite em 2019, voltando do Maracanã, feliz com o Mengão, fui fazer hambúrguer, não os de 180 gramas do T.T. Vi potencial, mas achava que seria uma lojinha em Copacabana”, entrega ele sobre a gênese do Três Gordos (tradução de Troisgros), que nasceria em maio de 2020.

Se o T.T. era um produto de ticket médio alto (R$ 90) e 90% presencial, seu filhote smash, era mais acessível e tinha a seu favor tinha uma linha de produção prontinha, sem demandar nenhum real a mais, de modo que, as lojas T.T. viraram dark kitchens do dia para a noite.

O êxito instantâneo do novo – e virtual – brand acabou lhe dando um empurrãozinho. “Meu pai diz que vai se aposentar desde que entrei na cozinha. Conforme a pandemia avançava, falei: sei que você não vai se aposentar nunca e tenho que ter sua benção. Melhor encerrar o Olympe e dividir as coisas”, explica pela primeira vez ao NeoFeed a forma como se deu o desenlace.

Sem traumas, o divórcio amigável significou a dissolução do Grupo Troisgros, mas mantém pai e filho sócios desde 2020 no Quartier Troisgros, no Itaim Bibi (com Chez Claude, Boucherie, Bar du Quartier e um restaurante mediterrâneo em obras). Além disso, a separação lhe deixou de herança Le Blond, CT Brasserie e CT Boucherie, no Rio.

Abriu ainda uma janela para ele montar uma consultoria (que inaugurou o Sebastián, gastrobar no Baixo Gávea), e para buscar um espaço físico para lançar uma marca de eventos em breve. E, melhor de tudo, para alçar o voo do Grupo T.T.

Thomas e o pai, Claude: sociedade só nos restaurantes de São Paulo

Otimizando a linha de produção, a base de skus (unidades de manutenção de estoque) e de funcionários, Troisgrosinho deu, em questão de meses, dois irmãos ao Três Gordos – o Tom Ticken (com sanduíches de frango) e o Marola (com sandubas de peixes e frutos do mar), configurando três digital brandings dentro do guarda-chuva do T.T.

“Quando você lança um produto, o acréscimo de venda é de 5% a 10%, quando lança uma marca é de 20 a 30% de venda incremental. Isso pra gente é uma estratégia de negócio e um diferencial competitivo”, explica seu sócio.

Em paralelo, Meisler estruturou o projeto de franquias: “Desenvolvemos tecnologia para fazer o plug and play (crescimento exponencial) das 4 marcas e a parceria com o iFood para escalar o negócio digital”.

A coisa soa tão promissora que, há quatro meses, eles abriram a venda de franquias e já têm 15 contratos em mãos e meia dúzia em fase de assinatura. Em 6 seis meses terão mais lojas franqueadas do que próprias.

“Nosso modelo é único: o cara tem que ter a loja do T.T., mas se ele investir um pouquinho a mais, ele compra mais uma marca e amplia o limite da venda máxima. É muito difícil quebrar assim”, aposta Thomas.

“Dá até para brincar de food trader. Com nosso algoritmo ele prevê a venda do dia, assim, se às oito da noite uma marca não performa bem, ele pode pausá-la e dar vazão à que bomba naquele horário”, diverte-se.

E tem motivo: a partir da primeira franquia em agosto, em Brasília, no mínimo mais uma loja será aberta por mês até dezembro, começando por Vitória, São Paulo e Niterói. Interessados? Um T.T. custa R$ 80 mil e cada uma das outras marcas, R$ 40 mil. Todas com payback de 6 a 12 meses.

“Em 3 anos devemos fechar a expansão porque não queremos mil lojas no país, o exagero prejudicaria o franqueado e a gente não vai canibalizar ninguém”, garante o cozinheiro empreendedor. “A ideia não é ganhar dinheiro com taxa de franquia, é crescer via royalties e fortalecimento dos sócios franqueados. Fechar loja é ruim para a marca”.

Croqui da nova loja do T.T. Burguer no Arpoador

Apesar disso, a sede, no Arpoador, está fechada. Calma! Está em obras e reabre no final do próximo mês com o dobro do tamanho e capacidade de atender todas as marcas existentes e mais algumas das que andam perturbando a “cabeça maluca” de Thomas.

O que acontecia na sede se reproduz em Botafogo. Apesar de ser a loja mais nova e a que mais fatura, com R$ 850 mil ao mês, não comporta a operação do Marola e também precisará de reforma.

Mais empolgado e menos low-profile do que nunca, Thomas desabafa: “Cresci em restaurante, me dedico todo dia à cozinha, mas não quero andar de dólmã. Sou um dos poucos cozinheiros que de fato virou restaurateur. Fechei o Olympe para atacar outras coisas e é o que estou fazendo”.

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