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Luz, câmeras, fogão e… solidariedade! O outro lado do chef Henrique Fogaça

Jurado do reality gastronômico Masterchef, que volta ao ar nesta semana, o chef aposta no delivery, luta para manter seus restaurantes abertos e trabalha para manter o programa voluntário Marmita do Bem de pé

 

O chef Henrique Fogaça volta para a nova temporada de MasterChef

A semana foi intensa para o chef Henrique Fogaça, um dos três jurados do reality gastronômico MasterChef Brasil, que estreia sua sétima temporada na próxima terça-feira, dia 14, na Band.

Não apenas voltaram as gravações da competição, o que significa o dia inteiro em estúdio, como o chef decidiu reabrir os seus restaurantes. Fogaça é sócio das casas Sal Gastronomia, Sal Grosso, Cão Veio e Jamile, com unidades em São Paulo e no Rio.

A rotina agora é conciliar estas atividades. No MasterChef, por exemplo, o novo formato conta com apenas oito participantes, não tem mais cenas externas e o nome do vencedor é revelado no final de cada disputa.

Nos restaurantes, ele segue todas as recomendações de segurança, da higienização aos cardápios em QR Code, e pretende conciliar este dia a dia na frente do fogão com o projeto social Marmita do Bem, lançado durante a pandemia.

Na entrevista que segue, Fogaça fala sobre a sobrevivência de suas casas, da opção pelo delivery, da crise econômica instalada e do próximo Masterchef. “O MasterChef é um programa educativo, é cultural, é divertido, é gastronômico. Ele tem sucesso pela verdade que ele transmite. E isso só enriquece a cultura gastronômica do nosso Brasilzão”, diz ao Fogaça ao NeoFeed.

Acompanhe os principais trechos:

Quais os desafios que você enfrentou na pandemia?
Acho que para todo mundo foi o confinamento, toda esta mudança drástica de vida, o fechamento dos restaurantes, um toque de pavor, de medo. Dos desafios, o mais difícil é enfrentar, entender o que está acontecendo, a pandemia, o perigo do vírus, o perigo de tudo, o lockdown de tudo. Algo novo para todo mundo que vive neste século. Ninguém tinha passado por isso. Pode-se dizer que é uma terceira guerra mundial invisível, um baque geral.

Em sua opinião, como a gastronomia pode se reinventar depois destes meses de Covid-19?
A gastronomia pode se reinventar com coisas mais simples devido a todo este baque, o desemprego, a parte econômica. É se reajustar de uma certa forma. O que eu sempre procuro praticar no restaurante, e agora mais do que nunca, é ir para as coisas mais comuns, pode-se dizer, mais acessíveis para a população. Eu pratico um pouco da parte mais sustentável e o mais barato também. Uma tecla que eu sempre bato é que eu acredito que a gastronomia não pode ser artigo de luxo. Enfim, a minha mentalidade é em torno disso.

Durante a quarentena, você lançou o Marmita do Bem. Quais os resultados desta ação?
Lançamos a Marmita do Bem, começando com 200 e teve dia que entregamos 400, 500 marmitas. Foi um total de mais ou menos 25 mil marmitas nesses meses. Eu estou sempre atrelado à parte social. Alguns bons anos atrás, eu fazia o sopão, no centro da cidade. É algo que já está no meu DNA.

Quais as lições desta ação?
A lição do Marmita do Bem é que a parte solidária tem de estar em cada um, se queremos viver um mundo melhor. Se a gente tem um pouco mais, não custa poder ajudar o próximo. Tem muita desigualdade, tem toda a parte política, que não favorece a população. É coisa de 40 anos, 50 anos, que entra governo, sai governo, é sempre um escândalo, um lado negativo. Então a gente tem de fazer e poder ajudar. É o “do it yourself”.

O projeto, que é voluntário, vai continuar com a abertura dos restaurantes?
Como estamos voltando a abrir e fazendo o delivery, a ideia é continuar com a Marmita do Bem, mas não estamos fazendo todo o dia. São três vezes por semana. Mas queremos continuar. Dependemos de doação. Eu vou dar uma divulgada do que estamos fazendo para conseguir continuar, pelo menos até o final do ano. Se der, a gente vira o ano e continua. Esta é a minha vontade.

Como foi abrir os restaurantes?
Abrimos o restaurante na quarta-feira. O do Shopping Higienópolis abriu na hora do almoço e o do Cidade Jardim, das 16h as 22h, que são os horários autorizados. Estamos seguindo todo o protocolo de segurança, com o distanciamento, aquela viseira de acrílico, máscaras, a higiene do ambiente, que é constante, o cardápio em QRCode. São um monte de coisinhas que estamos seguindo à risca. Tudo diminuiu pela metade, a quantidade de mesa, o número de funcionários.

“A pandemia veio com tanta força e a gente tinha muita gente. Vários precisaram ser desligados. Foi um momento de tensão”

Você já declarou que poderia fechar uma das casas. Qual deve fechar?
Talvez a do Rio de Janeiro. A pandemia veio com tanta força e a gente tinha muita gente. Vários precisaram ser desligados. Foi um momento de tensão. Agora vamos voltar com as operações. Estamos falando com os shoppings. Vamos experimentar os primeiros meses, ver como vai ser este retorno. Por enquanto não tem nada definido. A gente vai trabalhar e tentar reverter isso aí.

Quais as maiores dificuldades dessa abertura, na sua opinião?
A maior dificuldade é seguir o protocolo. Tem a dificuldade das pessoas de terem a consciência de se proteger, de todo mundo sair de máscara, de todo mundo estar prevenido. A dificuldade é o medo que foi instalado. Para nós, que estamos recebendo as pessoas, não é uma dificuldade, mas é toda a atenção com a equipe e ver se todo o mundo estar seguindo à risca o protocolo.

Como foi o movimento no primeiro dia de abertura?
Teve um pequeno movimento no Higienópolis e no Cidade Jardim, com poucas pessoas. Eu me planejei para a abertura. Sei que as pessoas estão com medo, que vão saindo aos poucos. Estamos comprando os ingredientes, voltando com os funcionários, enfim, estamos trabalhando.

Estamos entrando numa crise econômica. Como esta retração deve afetar os seus negócios?
A crise econômica está instalada e vai demorar um tempo, acho que mais de um ano para passar. Mas ela já afetou, tem o número de pessoas que tivemos de desligar. Agora tem todos os acordos com os shoppings, os aluguéis de um monte de coisa, tudo com o restaurante fechado, sem faturar, com perda de estoque, e com uma série de coisas para pagar. É uma bola de neve e todos estão sofrendo com isso: quem aluga e quem depende do aluguel. A forma de voltar é um passo de cada vez. É complicado.

Qual a importância que o delivery atingiu nesta pandemia no seu negócio?
O delivery foi muito importante. Antes da pandemia, eu já pensava em trabalhar com delivery de alguns pratos. O mundo está em uma tendência pela velocidade das coisas. É tudo muito rápido. As pessoas acabaram ficando um pouco mais acomodadas. Tem tudo fácil, basta ligar o telefone e pedir uma comida. Não querem ir ao restaurante. É uma forma de vida com mais praticidade. E a gente tem de trabalhar de acordo com o que está acontecendo, ainda mais agora com a pandemia. O delivery é algo que veio para ficar. Vamos continuar com o delivery mesmo com a abertura das casas. Está funcionando razoavelmente bem e foi um desafio transformar meus pratos e colocá-lo num negócio para o motoboy levar, onde alguns anos atrás era só pizza e hambúrguer. É um desafio interessante.

O delivery é rentável?
Representa mais ou menos 20% do faturamento. Paga conta de água e luz e o dos funcionários somente. A dificuldade é manter a qualidade do prato dentro de uma embalagem que vai de moto. Não são todos os pratos que eu consigo fazer para o delivery porque cada prato tem uma forma de servir, mas a gente vai se virando.

Em sua sétima temporada, o MasterChef estreia nesta terça com várias novidades, com a ausência de cenas externas, com apenas oito participantes. O que muda para os jurados?
Continuo sendo jurado do programa. Não tem problema eliminar as pessoas. Faz parte do jogo. As pessoas entram lá com um objetivo e com um sonho e a gente faz o nosso trabalho. Não fica difícil não, é bacana. E vai sobreviver quem estiver fazendo um bom trabalho, estiver no timing certo, no tempo certo da prova que a gente definir. O MasterChef é um programa educativo, é cultural, é divertido, é gastronômico. Lá, eu sou o que sou na vida real, na forma de falar e de abordar. O programa tem sucesso pela verdade que ele transmite. E isso só enriquece a cultura gastronômica do nosso Brasilzão.

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