O enólogo que moldou os vinhos da Herdade do Esporão se aposentou, mas já voltou

David Baverstock, enólogo australiano que mudou a expressão dos vinhos do Alentejo no Esporão, anunciou que ia se retirar de cena, mas agora responde pela Monte da Ravasqueira, com a missão de torná-la uma das mais reconhecidas de Portugal

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Na virada do ano, David Baverstock anunciou a saída do Esporão, onde trabalhou como enólogo por 30 anos. Tudo parecia encaminhar para uma aposentadoria tranquila, produzindo o vinho de sua vinícola Howard’s Folly, na pequena escala de uma centena de milhares de garrafas ao ano (no Esporão engarrafava uma dezena de milhões), até a “coceira” retornar e aceitar o convite para assumir a enologia da também alentejana Monte da Ravasqueira.

“Achei que aos 66 anos seria a hora de descansar e talvez começar a fumar (risos). Nunca fumei e imaginei que o dia que me aposentasse poderia tentar. Porém recebi o convite da Ravasqueira e preferi continuar trabalhando. Foi uma boa oferta para um projeto ambicioso, de ser uma das mais reconhecidas vinícolas de Portugal”, disse ele ao NeoFeed.

Recentemente ele também lançou um vinho de Carcavelos (fortificado quase extinto feito próximo a Lisboa) em Howard’s Folly. “Até então nunca tinha provado um vinho de Carcavelos. Um vinho com quase 30 anos com características únicas. Tinha que conseguir algo daquilo para mim. Foi uma negociação difícil mas consegui um lote e engarrafei este Carcavelos 1991.”

Em sua segunda visita ao Brasil (a primeira para um grupo de clientes em São Paulo) após assumir a chefia técnica da Ravasqueira, o enólogo que moldou a expressão moderna dos vinhos alentejanos, esteve em Vitória para participar da ExpoVinhos Vitória, a mais importante feira de vinhos do estado do Espírito Santo, e falou com exclusividade ao NeoFeed. Acompanhe:

Como um enólogo australiano foi parar no Alentejo em 1992?
Cheguei para trabalhar no Esporão, em 1992, após ganhar alguma fama prestando consultoria enológica em vinícolas do Douro. Nesta época, os vinhos de mesa (tintos e brancos não fortificados) estavam ganhando repercussão e José Roquette, que tentava reerguer a Herdade do Esporão ficou sabendo do meu trabalho com os vinhos na Quinta do Crasto, no Douro, mas que pertence a outro braço da família Roquette.

Então sua chegada à Portugal se deu pelo Douro, embora tenha construído a carreira no Alentejo?
Na realidade cheguei em Portugal em 1982 e meu primeiro trabalho como enólogo foi no Grupo Symington (Graham’s, Dow’s, Warre’s, Cockburn’s e Vesúvio), para produzir Vinho do Porto. Poucos sabem, mas, antes da década de 1980, o turning point em que a Austrália começou a despontar com vinhos brancos e tintos, o país produzia na maioria vinhos fortificados, chamados de Port Style ou Sherry Style (alusão aos estilos de vinho do Porto e vinho de Jerez). Daí prestei algumas consultorias para vinícolas do Douro que foram reconhecidas pelos brancos e tintos, fora do universo do Porto, como a Quinta de la Rosa e a Quinta do Crasto. Entre final da década de 1980 e início de 1990 comecei esta migração para o Alentejo, onde fiquei até o início de 2022.

Da esq. para dir.: Ravasqueira Premium Rosé 2018 (R$ 350), Ravasqueira Premium Alicante Bouschet 2014 (R$ 792) e Ravasqueira Vinha das Romãs Tinto 2018 (R$ 255); importados pela Vila Porto

E como se deu a saída do Esporão? Você era um símbolo da vinícola.
Senti que após 30 anos havia cumprido um ciclo e é hora de deixar os jovens enólogos assumirem. Achei que aos 66 anos seria a hora de descansar e talvez começar a fumar (risos). Nunca fumei e imaginei que o dia que me aposentasse poderia tentar. Porém recebi o convite da Ravasqueira e preferi continuar trabalhando. Foi uma boa oferta para um projeto ambicioso, de ser uma das mais reconhecidas vinícolas de Portugal.

É um cenário parecido com o que se deparou no Esporão 30 anos atrás?
As condições são bem diferentes. Ravasqueira está no norte do Alentejo, em Estremoz, onde estão vinícolas que admiro, como Quinta do Mouro e Julio Bastos. Ali o clima é bem mais fresco que no Esporão, o que facilita uma expressão mais elegante dos vinhos. A Ravasqueira tem uma estrada para ser pavimentada com os vinhos de alta gama, onde está o desafio que me motivou a assumir o projeto.

“A Ravasqueira tem uma estrada para ser pavimentada com os vinhos de alta gama, onde está o desafio que me motivou a assumir o projeto”

Você se tornou conhecido no Esporão por algumas apostas em relação às castas, como a Syrah nos tintos e a Sémillon para os brancos. No novo projeto já há alguma aposta?
Em Ravasqueira trabalham bem com a Alvarinho e há boa mescla de variedades locais como Aragonez, Trincadeira e Alicante Bouschet com variedades internacionais como a Syrah e as brancas Viognier, Sémillon ou Marsanne. Nesta página não há muito o que mudar. Acredito que a maior evolução deve vir da enologia, para os vinhos ganharem mais textura e intensidade na boca. Existem diversas técnicas que pretendo testar para alcançar este resultado. Mas, como disse, sem perder o foco que está na expressão do clima e este frescor nos vinhos.

Isto chega a ser uma contramão dos vinhos alentejanos? Uma região conhecida pelo clima tórrido e vinhos potentes?
É uma particularidade do local onde estamos, com cerca de 300 metros de altitude, com mais ventos e, sobretudo, acesso à água. Esta semana, por exemplo, no Alentejo, as temperaturas passaram dos 40 graus por dias consecutivos. Se isso ocorre perto da colheita, é fundamental ter acesso a água para irrigação. Neste cenário de mudança climática já vejo muitas zonas no sul do Alentejo se tornando inviáveis para a produção de uvas para vinhos de qualidade.

“Neste cenário de mudança climática já vejo muitas zonas no sul do Alentejo se tornando inviáveis para a produção de uvas para vinhos de qualidade”

Seu papel na Ravasqueira é cuidar tanto da viticultura quanto da enologia?
Exato, tanto campo quanto adega. Claro que fico mais ativo perto da vindima, para provar as uvas e decidir as datas das colheitas de cada parcela de vinhedo. Nos dois setores tenho uma equipe para cuidar do dia a dia.

E agora também ganha mais tempo para cuidar de sua vinícola, Howard’s Folly?
Tenho esta vinícola em Portalegre, na parte mais alta do Alentejo, em sociedade com um amigo inglês. Começamos em 2002 e sequer tinha adega para vinificar as uvas, fazia em vinícolas de amigos. Mantive o low profile neste projeto pois sentia uma obrigação, nunca imposta, com o Esporão de ter uma dedicação integral. Em 2018, compramos um edifício para finalmente construir uma adega, dentro das muralhas de Estremoz.

Recentemente lançou um vinho de Carcavelos (fortificado quase extinto feito próximo a Lisboa) em Howard’s Folly. É uma licença poética?
Isto foi um acaso e uma coincidência. Fui chamado pelos donos da Quinta dos Pesos pois estavam com algum problema na linha de engarrafamento dos vinhos. Até então nunca tinha provado um vinho de Carcavelos e adorei! Um vinho com quase 30 anos com características únicas. Tinha que conseguir algo daquilo para mim. Foi uma negociação difícil, mas consegui um lote e engarrafei este Carcavelos 1991 para Howard’s Folly.

Será uma edição única, portanto?
Deste 1991, sim. Mas existem estoques até a safra 2004. Naquela altura o proprietário faleceu e a família não quis seguir na produção e amadurecimento dos vinhos. Então, temos mais alguns anos para engarrafar e depois este patrimônio deve acabar.

“Vejo de perto o crescimento dos meus netos em Lisboa. É a melhor fase da minha vida e quando olho para trás vejo com orgulho o Esporão”

Então está trabalhando mais hoje do que na época do Esporão?
Tenho uma casa dentro da Ravasqueira, onde fico em média três dias da semana. Desta base acompanho também Howard’s Folly e no restante da semana vejo de perto o crescimento dos meus netos em Lisboa. É a melhor fase da minha vida e quando olho para trás vejo com orgulho o Esporão. Na minha despedida, João Roquette, filho de José Roquette, fundador do Esporão, falou que o Esporão é mais meu do que dele. Ouvir isto de um membro da família Roquette foi emocionante. Na minha última safra lá (2021), que foi minha trigésima, João sugeriu para que eu fizesse dois vinhos para comemorar esta marca. Assim escolhi fazer um Syrah e um Sémillon que serão comercializados apenas em 2030. É uma forma de manter uma conexão com minha história no Esporão.

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