Das aulas virtuais para o mundo real: a virada do chef confeiteiro Diego Lozano

Na pandemia, o chef Diego Lozano teve de se virar para faturar e a saída foram as lives e cursos online. Agora, com o seu Casaria, anota a marca de 30 mil clientes ao mês, filas na porta e planos de expansão

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O chef confeiteiro Diego Lozano

Para quem ainda estava trancado em casa por conta da pandemia, chega a assustar o burburinho formado a cada fim de semana na esquina da Alameda Franca com a rua Haddock Lobo, no bairro paulistano do Jardins.

Em frente ao imóvel de 500 m² com tijolinho à vista, janelões de madeira sempre abertos e uma ampla área externa, dezenas de pessoas se aglomeram em esperas de até duas horas para conseguir uma mesa no Casarìa, misto de padaria, confeitaria, café e restaurante inaugurado em dezembro de 2020 pelo chef confeiteiro Diego Lozano.

O empreendimento saiu do papel após Lozano amealhar mais de R$ 1 milhão nos primeiros seis meses de pandemia dando aulas online de confeitaria e panificação. “Tinha muito preconceito com esse formato, mas tive de me reinventar rapidamente”, lembra o chef formado em processamento de alimentos pela Escola Técnica SENAI, que por sua trajetória passou a ser reconhecido por seus pares como um dos melhores profissionais do Brasil.

Impossibilitado de seguir dando aulas pelo mundo ou em sua escola – onde um curso Master de poucos dias custava cerca de R$ 3 mil –, ele decidiu investir na internet. Virou figura constante em “lives” para aumentar a base de seguidores (passou de 15 mil para mais de 400 mil, hoje), reempacotou apostilas a preços promocionais (de R$ 100 a R$ 600) que passaram a vender feito pão quente e chegou a fechar turmas de aulas ao vivo com mais de 600 alunos. “Foi uma loucura”, completa.

Com dinheiro em caixa e um excelente ponto disponível, o ex-chef confeiteiro do restaurante D.O.M., duas vezes campeão da etapa brasileira do World Chocolate Master e ex-co-apresentador do programa “A Confeitaria“ (no canal Bem Simples, em 2011), aproveitou para tornar real o sonho antigo de ter uma loja para chamar de sua, com criações autorais.

Ao lado da esposa Juliana Primon e do investidor Marcelo Magalhães aportou R$ 5,5 milhões no projeto que hoje recebe cerca de 30 mil pessoas por mês, com tíquete médio que varia de R$ 150 a R$ 200 no almoço e jantar, e R$ 60 a R$ 80 no café da manhã.

O Casarìa se tornou um dos principais lugares de São Paulo para quem aprecia, principalmente, doces

Não à toa o trio já se prepara para alçar voos ainda mais altos. Em janeiro inaugurou uma versão pocket, de 60 m², a 50 metros do espaço original, batizado Casarìa Café. O espaço, que exigiu investimento de R$ 1 milhão, deverá servir como piloto para a expansão do negócio. Até o fim do ano, a expectativa é abrir outros seis novos pontos pela cidade e, num segundo momento, extrapolar as fronteiras.

“Estamos sendo mais conservadores este ano para sentir melhor a operação, entender as dificuldades e preparar a expansão”, diz. Ainda esta semana uma nova unidade será instalada dentro da loja do estilista Amir Slama, na rua Bela Cintra, com direito a doces dividindo a vitrine com manequins logo na entrada, e uma pequena seleção de cafés, quiches e sanduíches.

“É mais um movimento de marketing, um crossbranding interessante para ambos os lados. Não temos expectativa de faturamento significativo ali”, afirma o chef. Atualmente, o faturamento do grupo gira em torno dos R$ 2 milhões a R$ 3 milhões por mês, valor que tem sido constantemente reinvestido. “Por enquanto, o plano é fazer tudo com capital próprio, mas talvez no futuro possamos abrir para novos aportes”, avalia.

Um dos destaques da cozinha do chef é o doce Belém, à base de castanha-do-Pará, massa de coco, geleia de cupuaçu e mousse de cumaru

Com outros imóveis menores alugados na região para acomodar a equipe, o estoque e o departamento administrativo, Diego procura agora um local ainda maior, fora da região nobre, para instalar uma cozinha de produção que abasteça as demais lojas. “Hoje temos capacidade para atender apenas mais uma unidade”, explica.

Para a alegria dos clientes que chegam a esperar quase duas horas por uma mesa aos finais de semana, a casa já tem aprovada a instalação de partkets que deverão aumentar a capacidade de atendimento em até 20%.

Atualmente, 40% do faturamento vem da operação de cozinha, que inclui de antepastos e sanduíches a pratos de massa, pizza, carnes e peixes. E um pouco menos do que isso, das áreas de confeitaria e panificação, responsáveis pela produção mensal de cerca de 25 mil croissants (vendidos a R$ 14/cada) e a mesma quantidade de doces em estilo francês (entremets), como o premiado Belém, à base de castanha-do-Pará, massa de coco, geleia de cupuaçu e mousse de cumaru (R$ 30).

A casa ainda conta com um espaço para a escola de confeitaria que foi transferida para lá e que hoje, veja só, responde pela menor parcela do bolo.

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