Um milhão de empanadas “queimadinhas”: a receita de crescimento de Paola Carosella

A rede La Guapa, da famosa chef de cozinha, retoma o foco depois do investimento da Concept, amplia fábrica e rede e vai lançar seu produto congelado

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A pandemia já corria solta no Brasil no fim de 2020 quando a rede de empanadas artesanais La Guapa, que tem à frente a chef argentina Paola Carosella, recebeu aporte de R$ 50 milhões da empresa de private equity Concept Investimentos para acelerar o projeto de expansão. Até então, o grupo contava com 10 lojas em São Paulo e planos de atingir 80 unidades nos próximos cinco anos.

Mas, se a crise sanitária fez o crescimento agressivo patinar nos primeiros meses por falta de energia e foco, as oportunidades que se abriram no mesmo período mostraram que é questão de tempo para a situação deslanchar.

“As mudanças do mercado desgastaram muito. Era preciso em estado de guerra constante para fazer rapidamente as adaptações que fossem necessárias, com um olhar muito atento para as pessoas. Isso nos desfocou muito do crescimento. Por outro lado, nos permitiu fazer bons negócios em pontos que estavam sendo desocupados”, conta Benny Goldenberg, CEO do grupo.

Foi assim que, em 2021, a La Guapa conseguiu abrir 10 lojas – entre elas as primeiras três fora da capital paulista, em Santo André, Campinas e Barueri (Alphaville) – e, só no primeiro mês desse ano, outras três, em Sorocaba, Guarulhos e Jundiaí, que têm batido recordes de faturamento na rede.

Ainda com imóveis em estoque, a expectativa é abrir outras 20 novas unidades até o fim de 2022, incluindo a entrada em outros estados, e chegar em 2025 extrapolando a meta inicial pontos pelo Brasil, todos próprios. “Nunca digo nunca, mas o modelo de franquia é um outro negócio. Acredito não ter nem talento para liderar franqueados”, diz Goldenberg.

Ainda em fase de fechamento do balanço de 2021, Benny adianta que o faturamento do grupo “tranquilamente dobrou em relação a 2020”, quando foi anunciado crescimento de 40% em relação a 2019, totalizando R$ 22 milhões. Com as primeiras lojas fora da capital apresentando faturamento de 30% a 40% acima da média das unidades de São Paulo, a expectativa para 2022 é triplicar os resultados.

“Quanto mais a gente cresce, menor fica a complexidade para seguir expandindo e extrapolar as metas se torna mais tangível”, analisa Rafael Pilotto Gonçalez, sócio da Concept.

Galinhas de vida digna

Hoje, a La Guapa conta com 350 funcionários – entre lojas, administrativo e fábrica –, que ainda este ano contarão com uma ferramenta extra, “in company”, para auxiliar no acompanhamento da saúde mental. “Não dá para pedir que eles atendam bem o cliente e criem uma experiência feliz se eles também não estiverem bem e felizes. Sempre fomos um conglomerado de pessoas, focado em qualidade de produto e operação saudável. Isso não mudou quando eles assumiram o controle”, explica o executivo.

Um acordo de acionistas foi inclusive assinado pela Concept para assegurar a manutenção dos valores da empresa, defendidos por Paola. O que inclui, por exemplo, o consumo de frangos criados soltos, sem antibióticos (são mais de 1 tonelada por mês), ovos de “galinhas de vida digna” (são mais de 10 mil/mês), vegetais orgânicos vindos de cooperativas e contratações sem perder de vista a diversidade da equipe.

“Essa cultura e propósitos eram exatamente o que estávamos procurando em um negócio que já fosse comprovadamente de sucesso e sustentável. Nosso objetivo agora é manter essa mesma experiência em maior escala, sem perder a mão”, afirma Pilotto.

Com recente expansão na fábrica de 2.500 m2, instalada na Vila Leopoldina (SP), a produção hoje de 500 mil empanadas ao mês deverá passar para até 1 milhão de unidades no fim do ano seguindo a máxima de serem “queimadinhas mesmo”. E ainda restará espaço por algum um tempo até atingir a capacidade máxima de 3 milhões de empanadas por mês.

As lojas do interior de São Paulo, como Jundiaí, bateram recorde de faturamento

“Ainda no primeiro semestre devemos lançar uma linha de empanadas congeladas, que serão vendidas nas lojas para o público final, e começar a fornecer no atacado para bares, cafés e pequenos restaurantes”, adianta Goldenberg. A oferta em grandes redes varejistas, entretanto, está temporariamente descartada. “O varejo é bonito, é legal, mas trabalha com margens muito pequenas. Apesar dos convites, ainda não estamos prontos para isso.”

Carro-chefe da marca, as empanadas podem ser encontradas hoje em 11 versões – entre elas a clássica salteña (com carne, ovo, azeitonas e batatas cozidas), a Julieta (com requeijão de corte, goiabada cascão e alecrim fresco) e a vegana (feita com quinoa, brócolis, abóbora, abobrinha e noz-pecã) –, vendidas a R$ 8,90 cada.

Mas a marca também tem expandido para outros produtos exclusivos. Dos sazonais ovos de Páscoa e panetone, ao café, cervejas, molhos de pimenta e chimi, doce de leite, alfajor e, mais recentemente, o picolé Bombom, que em breve contará com novos sabores, assim como as empanadas e a pimenta. “Para a produção desses produtos usamos a estrutura industrial de outros parceiros, mas os ingredientes saem todos daqui”, garante Benny.

Espaço para as experiências

Se no La Guapa o sucesso para o crescimento é baseado no tripé qualidade, preço acessível e conveniência (pouco menos da metade do faturamento vem do delivery), no Arturito, restaurante da chef Paola Carosella onde Goldenberg também é sócio, a situação é outra.

“A pandemia foi muito dura com as pessoas, ficou tudo meio capenga. Agora, elas querem buscar o conforto perdido com grandes experiências. Jantar fora virou um evento importante. As pessoas se programam com antecedência, fazem testes. Nesse cenário, vejo um potencial enorme para os restaurantes de “fine dinning”. O que atrapalha é a inflação correndo solta”, avalia ele, que sentiu uma forte retomada do movimento nos últimos meses de 2021.

Alegria que retrocedeu, em janeiro deste ano, com a chegada da variante Omicron ao Brasil. “Daqui a pouco isso passa. Difícil será manter os custos e não repassar os aumentos para os clientes toda hora, até por respeito. Mas esse é o trabalho de um chef.”

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