Con un diámetro máximo de 0,01 milímetros, las levaduras son el eje central de una de las áreas de innovación más fascinantes de la industria cervecera . Pertenecientes al reino de los hongos, al igual que los mohos y las setas, hasta hace poco se las consideraba únicamente el motor biológico de la producción de bebidas: microorganismos esenciales, pero con una función restringida al proceso de fermentación .
Gracias a los avances en microbiología, genética y biotecnología, estos diminutos organismos han demostrado ser capaces de influir en sabores, aromas y texturas. Como resultado, están adquiriendo una relevancia sensorial que antes pertenecía a la malta y al lúpulo .
En el proceso de transformación de los azúcares del grano en alcohol y dióxido de carbono, las levaduras liberan una serie de enzimas capaces de alterar la estructura de ciertos compuestos presentes en la malta y, especialmente, en el lúpulo.
Esta reacción, denominada biotransformación, da lugar a nuevas sustancias que ayudan a definir la identidad de lo que acaba en el vaso.
Entre las figuras más influyentes detrás de este cambio de paradigma radical se encuentra la estadounidense Laura Burns, una de las pocas mujeres que ocupa puestos de liderazgo en el sector cervecero. A sus 41 años, esta bióloga y doctora en biología molecular es la directora de investigación y desarrollo de Omega Yeast.
Desde 2019, cuando Burns asumió el cargo, la empresa de biotecnología con sede en Chicago ha puesto en marcha proyectos destinados a ampliar el potencial de biotransformación de las levaduras, incluido el desarrollo de cepas genéticamente modificadas.
Al reprogramar el ADN de estos hongos, logra diseñar cervezas con características muy específicas. Es como transformar cada microorganismo en una minifábrica de nuevas expresiones aromáticas y gustativas.
“Mi principal objetivo es aplicar la ciencia al desarrollo de cepas para las IPAs”, declaró Burns a NeoFeed en una entrevista. Las India Pale Ale se encuentran entre las cervezas más populares, especialmente entre las artesanales.
En 2021, Omega Yeast lanzó su primera levadura, Cosmic Punch; hoy en día, la cartera de productos de la empresa incluye alrededor de 80 productos diferentes.
El equipo de biólogos se centró en los tioles, compuestos responsables de las intensas notas de frutas tropicales como la maracuyá y la guayaba. Si bien abundan en la malta y el lúpulo, una gran parte de ellos queda químicamente "atrapada" durante el proceso de fermentación tradicional.
Para superar esta barrera, los científicos de Omega Yeast utilizaron herramientas de edición genómica para activar el gen IRC7, presente en la especie Saccharomyces cerevisiae , una de las más utilizadas en la producción de cervezas artesanales, especialmente las IPA modernas.
Con el IRC7 activado, la levadura comenzó a producir la enzima que libera las notas frutales latentes. «Pasamos de un nivel de intensidad aromática de 4 a un nivel de 10», recuerda Burns. «Fue entonces cuando muchos cerveceros dijeron: “¡Guau, ¿qué está pasando aquí?!”»
Sin embargo, los beneficios no se limitan a los aromas. Las levaduras también contribuyen al aspecto turbio de las llamadas IPA turbias. «Con la microbiología, es posible realzar estas características y ayudar a desarrollar tanto el aspecto como el aroma de una IPA», afirma el biólogo.
La búsqueda por comprender este fenómeno condujo a otro hallazgo importante. En 2023, el equipo de Burns identificó el gen HZY1, asociado con la turbidez de las IPA turbias. En pruebas de laboratorio, la eliminación de este gen permitió el desarrollo de levaduras que conservaban las características aromáticas, pero sin la opacidad típica de las cervezas turbias.
Este descubrimiento es solo un aspecto de una revolución que ya está en marcha. Pero la levadura puede ir más allá y hacer que la producción sea más eficiente y económica.
Al liberar compuestos aromáticos que normalmente permanecerían químicamente "atrapados", reducen la necesidad de grandes cantidades de lúpulo. "Además, se obtiene una cerveza con más sabor durante más tiempo", explica Burns.
Un mercado en crecimiento
Las innovaciones se mantienen al ritmo de la creciente demanda de cervezas más artesanales y diversas. Con un valor global de 6130 millones de dólares en 2024, se espera que el mercado de levadura para la industria cervecera alcance casi los 11 800 millones de dólares en 2032, con una tasa de crecimiento anual compuesta del 8,5 %, según el Informe del Mercado de Levadura para Cerveceros de Fortune Business Insights.
A pesar de los logros de los últimos años, el biólogo señala que los productores, especialmente las grandes empresas, siguen siendo conservadores: «Los cerveceros no van a probar algo totalmente fuera de lo común sin pensarlo. Necesitan estar convencidos. Y eso no es malo, porque hace que todos sean más reflexivos».
Burns habla con la autoridad de quien alguna vez elaboró cerveza. Como aficionada a la cerveza, trabajó durante años en la industria cervecera artesanal sin perder jamás su interés por la ciencia. La curiosidad propia de los investigadores la llevó finalmente de vuelta al laboratorio. Como líder de I+D en Omega Yeast, esta bióloga acerca los estudios científicos a la industria.
La experta llega a São Paulo para participar en la feria internacional de tecnología cervecera Brasil Brau 2026, que se celebrará del 9 al 11 de junio. Le entusiasma la idea de probar cervezas artesanales brasileñas.
"Me muero de ganas de probar la Catharina Sour." Y de aprender sobre los lúpulos que se producen en el país : "Estoy segura de que existen variedades únicas, y eso ayudaría a comprender si hay un impacto específico del terruño brasileño."
El interés de Burns por el lúpulo brasileño revela una de las próximas fronteras de la investigación: comprender cómo interactúan los ingredientes locales con levaduras cada vez más sofisticadas. En un mercado que busca diferenciarse, la combinación de biotecnología e identidad regional podría ser la clave para la próxima generación de cervezas.
