Beaune - Suave, cremosa y homogénea, su color varía del amarillo pálido al marrón claro. Ácida y aromática, posee un picor más perceptible en nariz que en boca. La mostaza de Dijon es probablemente la más famosa del mundo.
Sin embargo, hoy en día Dijon es más una receta que un lugar. Una palabra en la etiqueta que, para muchos, aún evoca la sofisticación de la cocina francesa.
Aunque tiene su origen en la capital de Borgoña, la mostaza de Dijon se puede producir en cualquier parte del mundo, siempre que se sigan ciertas especificaciones, como la molienda fina de las semillas y la adición de líquidos acidificantes; el vinagre es el más común.
Fue allí, por supuesto, donde la Francia medieval transformó este condimento en una prestigiosa exquisitez gastronómica. Sin embargo, la auténtica mostaza de Borgoña se conoce simplemente como mostaza de Borgoña . Esta, de hecho, cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 2009.
La certificación exige que su producción se lleve a cabo en la región sureste de París y que se utilicen únicamente ingredientes locales, como semillas de mostaza y vino blanco, lo que le confiere una identidad propia, inseparable de su lugar de origen.
En Beaune , a unos 50 kilómetros de Dijon, la Moutarderie Edmond Fallot ilustra a la perfección el estrecho vínculo entre el producto y el territorio.
En funcionamiento desde 1840, perdura como empresa familiar en un sector cada vez más dominado por gigantes como la anglo-holandesa Unilever, propietaria de las marcas Amora y Maille, y la alemana Develey, propietaria de Reine de Dijon.
Al frente de la empresa se encuentra Marc Désarménien, nieto del fundador Edmond Fallot y uno de los responsables del movimiento que condujo al reconocimiento de la IGP (Indicación Geográfica Protegida).
Tras pasar su infancia observando la producción de mostaza, asumió el cargo de director general en 1994. Desde entonces, ha estado modernizando la empresa. En 2020, por ejemplo, la compañía invirtió 4,3 millones de euros en mejoras de producción.
Todo esto para mantenerse al día con un mercado en expansión. Con un valor global de 10.530 millones de dólares, se espera que el sector crezca a una tasa de crecimiento anual compuesta del 5,1% hasta 2031, según la consultora Mordor Intelligence. Esta tendencia se debe en gran medida a la creciente apreciación de los productos artesanales con una fuerte identidad regional.
Mucho antes de que este movimiento cobrara fuerza, Fallot ya había hecho de la preservación de conocimientos ancestrales uno de sus rasgos distintivos. Para que se hagan una idea, la molienda de los granos continúa hasta el día de hoy en molinos de piedra.
Esta técnica, más lenta y menos agresiva que los procesos industriales modernos, ayuda a preservar los aceites naturales de las semillas y le confiere a la mostaza una textura más rica, realzando las características originales del grano.
Además de la mostaza de Borgoña, Fallot cuenta con un catálogo con decenas de otras variedades. Desde Pinot Noir, café etíope, cacao, pimentón, miel y vinagre balsámico, grosella negra... e incluso mostaza de Dijon. Cada dos años se lanzan nuevos sabores, explica Désarménien en una entrevista con NeoFeed .
Otra estrategia de la marca consiste en establecer alianzas con chefs de renombre. Una de las más importantes es con los restaurantes del legendario Bernard Loiseau (1951-2003). Actualmente, bajo la dirección de Louis-Philippe Vigilant, el restaurante La Côte D'Or, ubicado en el complejo Le Relais Bernard Loiseau en la localidad borgoñona de Saulieu, ostenta dos estrellas Michelin .
Para el restaurante, Fallot creó recetas originales, como mostaza con algas, con flor de avellano, con cilantro e incluso con té. Además, la tienda de mostaza también elaboró versiones exclusivas para el restaurante Maison Troisgros, galardonado con tres estrellas Michelin, y para el chef Jean Sulpice, con dos estrellas Michelin.
«Llevamos mucho tiempo trabajando con chefs. Suministramos productos a Maison Troisgros desde la época de mi abuelo», afirma el director general. «Los chefs aprecian los productos auténticos y tradicionales, y la mostaza es un elemento indispensable de la cocina francesa porque se utiliza en una gran variedad de salsas».
La fama de Fallot ha trascendido las fronteras francesas. Desde Nueva York hasta Tokio, más de la mitad de su producción se destina a la exportación. Estados Unidos encabeza la lista de principales compradores, seguido de Alemania, Japón y Australia.
Algunas versiones también se ofrecen en Brasil, en mercados de lujo y tiendas gourmet. En Casa Santa Luzia, en São Paulo, por ejemplo, un frasco de 310 gramos de mostaza de estragón cuesta R$ 96.
La crisis de los cereales en Canadá
A primera vista, la obligación de usar ingredientes 100% borgoñones podría parecer un obstáculo. Pero fue precisamente lo que salvó a Fallot de la crisis de la mostaza de 2022. Ese año, una ola de calor afectó la cosecha en Canadá, el mayor productor mundial de semillas de esta especia. Responsable del 28% de las semillas consumidas en todo el mundo, irónicamente, Francia es su principal cliente.
En 2023, debido a la escasez en el mercado francés, las tiendas de la marca en Beaune y Dijon tuvieron que colocar un cartel en sus puertas que decía: "Solo 5 tarros por persona", según informó en su momento el periódico Les Echos .
Tres años después, la situación es muy diferente. Siempre abarrotada, la tienda de Beaunoise recibe a turistas de todo el mundo que llenan sus cestas con una gran variedad de mostazas. Los paquetes de 105 gramos cuestan 3 €.
Además de ser un importante punto de venta, la histórica sede de la empresa en Beaune se ha convertido en una atracción turística. Fallot incluso ha desarrollado dos tipos de visitas guiadas, ambas con degustación de mostaza. Para 2027, ya se está preparando un tercer tipo de visita, que utilizará la realidad virtual para potenciar la experiencia inmersiva.
La mostaza es el tercer condimento más consumido en el mundo, solo superado por la sal y la pimienta. Y Fallot aspira a seguir siendo uno de los representantes más sofisticados de las "mostazas de calidad".
"Ahora es un poco más fácil que antes, porque el mercado segmenta bien los productos de alta gama", afirma Désarménien.
"Tenemos esta buena reputación y este éxito gracias a la decisión estratégica de mis predecesores de invertir en mostaza de primera calidad", añade.
La producción total de la marca asciende a 2500 toneladas anuales. Solo una fracción de este volumen se comercializa bajo la etiqueta IGP (Indicación Geográfica Protegida). Según los datos más recientes de la publicación oficial del gobierno francés, L'Annuaire des Entreprises , en 2024 Fallot registró unos ingresos de 13,3 millones de euros y un beneficio neto de 2,1 millones de euros.
Esta cantidad es pequeña en comparación con las 95.000 toneladas de mostaza de todo tipo que se producen anualmente en Borgoña, según el Ministerio de Agricultura. La región es líder indiscutible del sector, con el 85% de la producción nacional y el 50% de la europea.
En un universo tan vasto, Fallot es un cereal. Pero un cereal excepcional (y aromático), lo suficientemente prestigioso como para ser considerado uno de los productores de mostaza más respetados de Francia y del mundo.
