酵母的直径最大只有0.01毫米，是酿造业中最引人入胜的创新领域之一的核心。它们与霉菌和蘑菇一样，都属于真菌界，直到最近人们才开始意识到，它们仅仅是饮料生产的生物引擎——必不可少的微生物，但其作用仅限于发酵过程。
得益于微生物学、遗传学和生物技术的进步，这些微小的微生物已被证明能够塑造风味、香气和质地。因此，它们正在获得以往属于麦芽和啤酒花的感官优势。
在将谷物糖转化为酒精和二氧化碳的过程中，酵母会释放一系列酶，这些酶能够改变麦芽中，尤其是啤酒花中某些化合物的结构。
这种被称为生物转化的反应会产生新的物质，这些物质有助于确定最终出现在玻璃杯中的物质的种类。
在这一根本性范式转变背后最具影响力的人物之一是美国人劳拉·伯恩斯，她是酿酒生态系统中为数不多的担任领导职务的女性之一。现年41岁的她拥有分子生物学博士学位，是欧米茄酵母公司的研发总监。
自 2019 年 Burns 接任该职位以来，这家总部位于芝加哥的生物技术公司启动了旨在扩大酵母生物转化潜力的项目，包括开发转基因菌株。
通过对这些真菌的DNA进行重编程，她能够设计出具有非常独特风味的啤酒。这就像把每一种微生物都变成一个生产全新香气和口感的微型工厂。
“我的主要研究方向是将科学应用于IPA啤酒菌株的研发，”伯恩斯在接受NeoFeed采访时表示。印度淡色艾尔啤酒是最受欢迎的啤酒之一，尤其是在精酿啤酒领域。
2021 年，Omega Yeast 推出了其首款酵母产品 Cosmic Punch——如今，该公司的产品组合包括约 80 种不同的产品。
生物学家团队的目标是硫醇，这种化合物赋予了百香果和番石榴等热带水果浓郁的风味。虽然麦芽和啤酒花中硫醇含量丰富，但在传统的发酵过程中，很大一部分会被化学方式“截留”。
为了突破这一障碍，Omega Yeast 的科学家们利用基因组编辑工具激活了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ）中的 IRC7 基因——酿酒酵母是精酿啤酒（尤其是现代 IPA）生产中最广泛使用的酵母之一。
IRC7“启动”后，酵母开始产生释放“休眠”果香的酶。“香气强度从4级提升到了10级，”伯恩斯回忆道。“当时很多酿酒师都惊呼：‘哇，这是怎么回事？’”
然而，酵母的益处不仅限于香气。它们也有助于形成所谓浑浊IPA的朦胧外观。“通过微生物学，我们可以强化这些特性，从而帮助提升IPA的外观和香气，”这位生物学家说道。
为了探究这一现象，研究人员又有了另一项重要发现。2023年，伯恩斯团队发现了与浑浊型IPA啤酒的浊度相关的HZY1基因。实验室测试表明，敲除该基因后，酵母菌株能够保留啤酒的香气特征，但不会呈现典型的浑浊状态。
这项发现只是这场正在进行的革命的一个方面。但酵母的作用远不止于此，它还能使生产更加高效、经济。
通过释放通常会被化学“困住”的芳香化合物，它们减少了对大量啤酒花的依赖。“此外，你还能获得风味更浓郁、持续时间更长的啤酒，”伯恩斯解释道。
不断增长的市场
随着消费者对更具特色和多样化的精酿啤酒的需求不断增长，创新也在同步发展。据 Fortune Business Insights 发布的《酿酒酵母市场报告》显示，2024 年全球酿酒酵母市场价值为 61.3 亿美元，预计到 2032 年将达到近 118 亿美元，复合年增长率为 8.5%。
尽管近年来取得了一些成就，但这位生物学家指出，生产商，尤其是大型公司，仍然比较保守：“酿酒商不会不加思考就去尝试一些完全不同寻常的东西。他们需要被说服。但这并非坏事，因为它能让每个人都更加谨慎。”
伯恩斯说话的语气带着酿酒师的权威感。作为一名啤酒爱好者，她曾在精酿啤酒行业工作多年，却从未失去对科学的兴趣。研究人员特有的好奇心最终将她带回了实验室。作为欧米茄酵母公司的研发负责人，这位生物学家致力于将科学研究与产业实践紧密结合。
这位专家即将抵达圣保罗，参加于6月9日至11日举行的2026年巴西国际啤酒技术博览会（Brasil Brau 2026）。她对品尝巴西精酿啤酒的想法感到非常兴奋。
“我特别想尝尝卡塔琳娜酸啤。” 我还想了解一下巴西出产的啤酒花：“我相信那里肯定有一些独特的品种，这有助于了解巴西的风土是否对啤酒花产生了特殊的影响。”
伯恩斯对巴西啤酒花的兴趣揭示了下一个研究前沿领域：了解当地原料如何与日益复杂的酵母相互作用。在一个追求差异化的市场中，生物技术与地域特色的结合或许是打造下一代啤酒的秘诀。
