Quem são os “novos baianos” da cozinha que estão chacoalhando a gastronomia de Salvador

A onda de jovens chefs baianos com uma “refrescante liberdade criativa” e experiência internacional que viram na capital baiana a oportunidade para empreender em um mercado ainda com muito espaço para novidades

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Fabricio Lemos e Lisiane Araouca têm quatro casa Origem, Orí, Omí e Gem e prestes a abrir o italiano Segreto: cozinha autoral e ingredientes locais

O ano é 2012 e, fora os obrigatórios tabuleiros de acarajé, conta-se com folga nos dedos de apenas uma das mãos os chefs de cozinha que apresentam um algo a mais à cena gastronômica de Salvador.

Edinho Engel, com sua culinária contemporânea baseada em frutos do mar no Amado. Tereza Paim, que trouxe técnicas internacionais para dar leveza à clássica culinária baiana em sua Casa de Tereza. E Beto Pimentel, famoso pelo pomar com mais 6 mil espécies de frutas e hortaliças que serve de atrativo ao restaurante Paraíso Tropical, no bairro do Cabula.

“Antes era só cozinha baiana e restaurante de investidor”, analisa Tereza. “Não tinha a voz do chef. Agora temos bons cozinheiros à frente de suas próprias casas, fazendo uma cozinha autoral”, completa a chef, resumindo a transformação e o cenário atual na capital baiana.

Dez anos depois, há uma nova onda de jovens chefs baianos com uma “refrescante liberdade criativa” que ganharam o mundo e viram nos movimentos recentes da gastronomia uma oportunidade para empreender em um mercado com muito espaço para novidades.

Na mala, além da saudade de casa, trazem uma sólida formação, muita experiência em restaurantes de destaque pelo mundo, e a certeza de que o fortalecimento de toda a cadeia é essencial para o crescimento do setor.

No topo da lista estão o Origem e o Ori, do chef Fabrício Lemos, apontado por puxar a virada e mostrar que é possível trabalhar em alto nível fora do eixo clássico, seguido pelo Manga, do casal Bassi e de outras casas como Boia, Dona Mariquita, Carvão, La Taperia e Pepo.

Em comum todas têm a valorização dos produtos mais frescos, o contato direto com o produtor, as técnicas mais modernas e um olhar contemporâneo sobre o alimento, sem se pautar pelo apelo turístico que, não à toa, sempre deu o tom aos restaurantes de maior destaque da capital baiana.

O ostras kirimurê ao molho béarnaise com vinho tinto do restaurante Origem

Que o diga o menu degustação (R$ 220) implementado por Lemos desde a abertura do Origem, em 2016. Nele podem surgir pratos (entre os 14 tempos) como as ostras kirimurê (vindas de um projeto na Bahia de Todos os Santos do qual ele participa) ao molho béarnaise com vinho tinto, a carne de sol com farofa de garimpeiro, mousseline de godó e cortadinho de palma ou a paleta de cabrito servida com baião de dois, farofa de licuri e espuma de queijo da Chapada Diamantina.

Formado pela Cordon Bleu e com passagem por hotéis da rede The Ritz-Carlton nos Estados Unidos, Fabrício foi quem introduziu o conceito de restaurante apenas com menu degustação em Salvador. “A pessoas demoraram para entender. Chegavam achando que era rodízio. Mas, no boca a boca, a demanda foi crescendo”, diz ele.

Com prêmios de Chef do Ano e Chef Revelação, Lemos hoje comanda ao lado da mulher, a chef confeiteira Lisiane Arouca, outras três casas, o Orí, o Omí, este dentro do Fera Palace Hotel (ambos com tíquete médio de R$ 180), e o minibar Gem. Nos próximos meses prepara-se para inaugurar uma quinta frente, o restaurante italiano Segreto, com apenas 20 lugares.

“Ainda tem muito espaço para crescer em Salvador. Existe público. Eu mesmo tenho planos para abrir mais 10 negócios aqui. Não me vejo mais saindo para outros mercados”, aponta.

Vindos de experiências nos restaurantes D.O.M (SP), Daniel (NY) e Schauenstien Schloss (Suíça), o casal Dante e Katrin Bassi (ele baiano, ela alemã) também decidiram abraçar a ousadia da experiência fechada no restaurante Manga. Mas, com o tempo e a crise sanitária, os menus de sete (R$ 195) ou 12 etapas (R$ 290) ganharam a companhia do serviço à la carte “para dar mais segurança ao público, principalmente o local”, diz Kafe, como Katrin é mais conhecida.

Dante e Katrin Bassi, do restaurante Manga: ingredientes locais e primazia na confeitaria

Ali, ingredientes locais trabalhados de forma contemporâneas em apresentações inusitadas ganharam o público. Como o tartar de lagosta com vinagrete de romã, pólen e flores, servido com tutano assado e chips de lagosta com curry de hibisco que chega à mesa como se fosse um jardim japonês. Ou da sobremesa Jasmim Manga, composta por tagliatelle e espuma de manga verde, sorvete de jasmim, crumble de erva cidreira e sorbet de manga, finalizado com uma flor de jasmim reproduzida com massa de coco.

Responsável pela confeitaria, Kafe, assim como Lisiane, concorre ao prêmio de Melhores Chefs Confeiteiras do Brasil que será dado na próxima semana pela revista Prazeres da Mesa.

“O que vemos agora é resultado de uma história que começou em 2012, 2013, quando eu e os chef Caco Marinho (do DOQ American BBQ), Ricardo Ferraz (ex-Ferraz Gourmet), Leonardo Roncon (apresentador do programa ‘Chef’s em Ação’) fazíamos expedições para diferentes regiões da Bahia para conhecer produtores locais e ingredientes que estavam caindo em desuso”, lembra Fabrício Lemos.

“Estávamos investigando como poderíamos transformá-los e apresentá-los de forma inusitada na cozinha, como facilitar a logística para garantir a qualidade no transporte”, lembra.

Nova geração

Assim, aos poucos, foi sendo resgatada a riqueza dos Festivais do Umbu e do Licuri, dos cacaus o cultivo cabruca e seus derivados, da produção da farinha de copioba, da carne de fumeiro do Recôcavo, dos queijos e vinhos da Chapada Diamantina. E a importância de se trabalhar próximo aos produtores, dispensando atravessadores, como fez o chef Kaywa Hilton Melik, à frente do restaurante Boia.

Melik, do Boia: relação direta com o pescador

“Desenvolvi uma relação direta com o pescador para que o peixe fosse tratado, ainda no mar, da melhor forma para que chegasse para mim com a qualidade que estava acostumado”, conta o Melik.

Formado em Paris, onde trabalhou por nove anos, Melik foi subchef do chef francês Rolland Villard no restaurante Le Pre Catelan, no Rio de Janeiro, comandou a cozinha do Hotel Sofitel Carrasco, em Montevidéu (Uruguai) e participou do reality show “Mestre do Sabor” (Globo), antes de lançar âncora no bairro da Pituba, onde tem se destacado por fazer uma cozinha criativa e descontraída, baseada em peixes e frutos do mar.

“Meu sonho sempre foi ir para o exterior, aprender, voltar e fazer algo pela minha terra”, diz Melik. Em seu cardápio volante, “para poder trabalhar apenas com o que tiver de mais fresco no dia”, destaque para os croquetes de aratu (caranguejo) e o sarnambi (“tipo um vôngole, só que de mangue”, explica o chef). “Aplico técnicas francesas para resgatar ingredientes incríveis que estavam se perdendo”, explica Hilton.

“Não faz sentido trabalhar com aspargos se temos um quiabo maravilhoso. Ou com framboesa, quando temos acerola. O importante é entender o ingrediente, trabalhar junto com a natureza e surpreender as pessoas de forma criativa. Porque comida de qualidade não precisa ser inacessível”, completa.

Foco no público local

A bravata deixa transparecer um outro viés importante nesse novo cenário, a preocupação em democratizar a gastronomia com foco no público local e não apenas pensando no turista.

De acordo com dados da Secretaria Municipal de Turismo e Cultura, o segmento sempre respondeu por ao menos 20% da economia da cidade, sendo responsável pela atração de grandes investimentos hoteleiros, como o dos hotéis Fera Palace (2017) e Fasano (2018). Mas, com o fechamento do Centro de Convenções da Bahia, em 2014, sofreu perdas de cerca de R$ 2 bilhões nos últimos anos, reforçada pela pandemia que fez hotéis históricos como o Convento do Carmo encerrar as atividades.

Entretanto, o cenário começa a virar com a reabertura do espaço de eventos, agora com capacidade para receber até 14 mil pessoas simultaneamente em feiras e congressos, aliado a volta dos cruzeiros e dos turistas.

“Estamos com mais movimento do que antes da pandemia (de 6 mil tíquetes/mês, a casa passou à média de 8 mil/mês). Maio, que historicamente sempre foi um mês no qual apenas se pagava as contas, já superou abril”, diz a chef Tereza Paim, do premiado restaurante Casa de Tereza.

Esperançosa com o futuro, ela inaugurou há três meses um bar a 200 metros do restaurante com 200 lugares e estrutura moderna. “Não é bar de caranguejo. É um lugar descolado, com petiscos bem pensados e drinks para atender uma clientela mais exigente, mas sem ser elitizado”, explica Tereza. O espaço, feito em parceria com a Ambev, teve investimento de R$ 3,5 milhões.

O novo bar de Tereza Paim em parceria com a Ambev: investimento de R$ 3,5 milhões

Agora sob a batuta do empresário português Nuno Camacho, do grupo português Convento do Espinheiro, o hotel Convento do Carmo também deverá reabrir em 2023. E o número de novos restaurantes especializados em diferentes tipos de cozinha, padarias artesanais, cafés, confeitarias e gelaterias alinhadas às principais tendências gastronômicas do mundo não para de crescer na cidade, desbravando inclusive bairros antes distantes do burburinho gastronômico tradicional.

Recentemente, o chef Pedro Mesquita, à frente do restaurante italiano Pepo (e com passagens pelo D.O.M e o três estrelas italiana Piazza Duomo, em Alba) inaugurou no Horto a padoca D’Pepo, com pães artesanais de fermentação natural e “testes com personalidade da Bahia”, como o brioche de mandioca e pãozinho delícia.

“Fabricio Lemos começou com essa descentralização também, quando foi para o (bairro) Caminho das Árvores. Isso foi mostrando para a nova geração que era possível trazer uma gastronomia autoral, de qualidade e acessível para o público local. Ainda temos muito o que crescer”, garante Mesquita.

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