O barco de três andares desliza lentamente pelo rio Tapajós, perto de Alter do Chão, no oeste do Pará. Há oito suítes, um solarium e um staff de bordo com cozinheira e atendentes que são guias.
Uma mesa farta traz uma amostra da tradição culinária regional: pastel de pato, pirarucu grelhado, caldeirada de camarão e surubim, mandioca frita, banana assada e farofa. O anfitrião é Saulo Jennings, empresário paraense, que tem restaurantes, pousada e dois barcos hotéis que percorrem o Tapajós: Dona Selva e Fabico.
No começo de agosto, o empresário esteve em Brasília definindo o lugar junto ao Lago Paranoá para abrir a próxima Casa do Saulo. Há três no Pará – uma na praia de Carapanari em Santarém, e duas no centro histórico de Belém, na Casa das Onze Janelas e na Quinta das Pedras, onde também funciona uma pousada. Este ano o restaurante chegou ao Rio de Janeiro, ao Museu do Amanhã.
Na próxima quarta, 24 de agosto, Jennings estará em São Paulo para um jantar fechado, que comemora os três anos do restaurante de cozinha amazônica Banzeiro, no bairro do Itaim, e que será feito a seis mãos. Por Felipe Schaedler, catarinense criado em Manaus, chef do Banzeiro; por Thiago Castanho, de Belém, (que está no Iron Chef Brasil, no Netflix); e por ele.
Jennings nasceu em Santarém numa família de origem americana e portuguesa. Passou muitos anos trabalhando em multinacionais como diretor de vendas e marketing até decidir fazer o que realmente gostava: cozinhar.
Começou em 2009 com receitas de família, na varanda de casa, em Carapanari, com cinco mesas e 20 lugares. Não havia energia, tudo era transportado em isopor e o fogão tinha apenas duas bocas. Daí o nome Casa do Saulo, que ficou.
Hoje, esse restaurante tem 380 lugares, fica no alto de uma falésia com vista para as águas verdes do Tapajós e parte da clientela atraca suas lanchas junto à praia. Outra forma de chegar é por uma estrada de terra de 28 quilômetros que sai de Alter do Chão e atravessa a mata.
A expertise do improviso, ele levou para os barcos-hotéis, que começou a operar há dez anos e que podem ser usados de períodos curtos a mais longos. Mas sua cozinha foi refinada com os ensinamentos do francês Laurent Suaudeau, com quem estudou posteriormente.
Criador do termo cozinha tapajônica para reivindicar uma identidade própria dentro da gastronomia paraense, ganhou destaque em um movimento que visava a resgatar técnicas e valorizar ingredientes regionais.
Se considera um seguidor de Paulo Martins, chef de Belém, que atraiu cozinheiros renomados como Alex Atala e vários estrangeiros – portugueses e franceses – para mostrar o que é que o Pará tem.
“Esse movimento se tornou muito forte no Tapajós e eu o intitulei por pensar que se existe o povo tapajônico, a cerâmica tapajônica e uma cultura local por que não reconhecer que ela se estende à alimentação?”, pergunta Jennings.
E prossegue: “Muitas vezes, no Brasil, as pessoas vão largando sua cultura e sua história por achar que o que é seu é feio e o que é do outro é bonito. Fico muito feliz hoje quando chego num restaurante que era italiano e vejo escrito: culinária tapajônica.”
Nessa identidade particular, ele inclui o piracuí, uma farinha de peixe, o pirarucu defumado e o feijão de Santarém. Há também modos de fazer específicos: o piracaia, peixe assado e moqueado na beira do rio, embrulhado na folha de caeté, e o verbo ticar, um jeito de quebrar a espinha do peixe com a faca. “Usamos muito essas técnicas no cotidiano e esse é o lado legal de manter e valorizar”, diz Jennings.
Outra preocupação de Jennings é utilizar peixes populares que eram desvalorizados. “Aqui, os únicos que têm valor são pirarucu, tambaqui, tucunaré e filhote. Antigamente não se usava o surubim em restaurantes, eu coloquei. Neste momento estou introduzindo o mapará, considerado peixe de pobre – tem carne branca, é super delicado e muito saboroso”.
Um dos pacotes turísticos oferecido por seus barcos é a experiência do pirarucu, na qual ele mesmo vai como guia. “Levo na comunidade de caboclos, de herança indígena, resultado dessa miscelânea toda. Nessa vivência, mostro a importância de manter o peixe vivo no seu habitat para preservar e só pescar a quantidade certa, na época certa”.
O tamanho ideal é quando o peixe atinge 40 quilos e cerca de 1,50 metro. Do pirarucu, tudo se aproveita. O couro, que se tornou moda em bolsas lançadas pela Osklen, e que hoje faz sucesso no mundo, Jennings usa na cozinha: faz torresmo e pururuca.
A experiência do pirarucu costuma durar um dia, enquanto os outros pacotes variam entre três e sete dias. A tripulação é toda local de forma a guiar os visitantes pela Floresta Nacional do Tapajós. A diária média é de R$ 700 por pessoa, com toda a alimentação incluída.
O próximo projeto de Jennings é um restaurante-escola no Museu de Ciência da Amazônia (Muca), em Belterra, que será inaugurado no fim do ano. A escola vai funcionar na antiga casa do norte-americano Henry Ford, que fundou o vilarejo em 1934 para produzir borracha para os pneus de seus carros. Ford nunca deu as caras ali, mas a casa restaurada pode vir a contribuir para o desenvolvimento regional.
