Roma - De Roma para o mundo? Não para a família Bravi, que comanda o restaurante Pommidoro dal 1890, há cinco gerações. Toda semana alguém procura Aldo Borgia, bisneto do fundador Ettore e trineto de Clementina, com a mesma proposta: levar a Pommidoro para Londres, Nova York ou outro grande centro gastronômico do mundo.
A resposta, no entanto, nunca muda. “Prefiro trazer o mundo para o bairro de San Lorenzo do que levar o Pommidoro para fora”, afirma Borgia, ao NeoFeed, com orgulho. “Não somos empresários visando ao lucro. Somos uma família de trabalhadores. Hoje desfruto do que foi construído antes de mim, mas também sofro para manter esse legado.”
Aos 42 anos, o herdeiro comanda, ao lado do pai, Amedeo Borgia, e da mãe, Alessandra Bravi, um dos pontos de encontro mais tradicionais da capital italiana — em um bairro operário que ainda preserva o espírito de Roma de antigamente, como um vilarejo, sem tantos turistas.
Borgia recebe clientes e amigos pessoalmente com a mesma desenvoltura, ao lado do pai, que cuida da grelha, e da mãe, que fica no caixa. O local não é apenas passado de pai para filho; ele é um caso de capital cultural geracional, em que um século de histórias, receitas e relações transformou tradição em ativo econômico.
“Mio nonno mi diceva una cosa: a casa vace, a bottega stacce”, lembra Borgia, mesmo nome do avô. Em dialeto romano, a expressão significa: “Meu avô me dizia uma coisa: em casa, faça o que quiser; na loja (no trabalho), aguente firme”.
A filosofia se mostrou vitoriosa. A palavra bottega carrega um significado especial na cultura italiana. Mais do que um endereço de trabalho, representa um negócio artesanal, familiar, em que o proprietário está presente, conhece cada detalhe e acompanha de perto tudo o que acontece. É justamente essa lógica que explica por que o Pommidoro não poderia ser transformado em uma marca administrada à distância.
A história começou há 136 anos, quando o bisavô Ettore Bravi vendia vinho em um pequeno estabelecimento chamado Al Vero Frascatti. Décadas depois, já sob a tutela do filho Aldo, o negócio virou restaurante e foi batizado Pommidoro.
Grafado em dialeto romanesco com um “m” a mais, o nome remete ao tomate, o pomo d’oro, a “maçã de ouro” — que ganhou espaço central na cozinha italiana depois de chegar à Europa vindo do México, no século XVI.
Fruta pela botânica, o tomate é tratado como um legume porque é usado em pratos salgados, molhos, saladas e refogados, e o nome homenageia o patriarca Aldo, porque ele “combinava com tudo, era simpático e sabia receber muito bem”, lembra a filha Alessandra, em conversa com o NeoFeed.
Abrigo na guerra
Nem mesmo a Segunda Guerra Mundial interrompeu a trajetória do Pommidoro. Durante um bombardeio, a fachada do imóvel foi completamente destruída e moradores do bairro buscaram abrigo dentro do restaurante. A tragédia atingiu a família Bravi: Dina, mulher de Ettore e mãe de Aldo, grávida de sete meses, morreu soterrada.
Ainda hoje, no subsolo, um buraco no teto mostra por onde as pessoas passaram para se abrigar. E no bairro ainda existem marcas dos ataques e placas com homenagens aos mortos.
Reconstruída, a casa voltou a abrir as portas e, ao longo do século XX, tornou-se o lugar preferido da intelectualidade italiana, por causa de um episódio de homofobia ocorrido na Piazza dei Sanniti, em frente ao Pommidoro.
Aldo ouviu gritos de pessoas e um homem estava sendo atacado por ser gay. Ele saiu para ajudar e convidou a vítima para se abrigar no restaurante. Era o cineasta Pier Paolo Pasolini.
Nascia ali uma amizade que faria o principal intelectual do pós-guerra do país voltar duas ou três vezes por semana para conversar com Aldo. E trazer seus amigos. Frequentavam suas mesas o escritor Alberto Moravia e a soprano Maria Callas, que cantou ali, numa noite, de improviso.
“Meu avô falava pouco. Observava muito. Mas, quando Pasolini chegava, os dois passavam horas conversando”, lembra Borgia. O cineasta chamava o proprietário de “maestro”.
A última refeição do diretor antes de ser assassinado aos 53 anos, em Óstia, em 2 de novembro de 1975, foi feita no Pommidoro — o cheque de 11 mil liras, equivalente hoje a € 70, nunca descontado, está enquadrado e pendurado na parede do salão.
Meio século depois da morte de Pasolini, a ligação com ele permanece viva. Todos os anos, o restaurante promove uma homenagem dedicada ao italiano, reunindo jornalistas, intelectuais e artistas em torno do Prêmio Internacional de Arte Literária Omaggio a Pier Paolo Pasolini, iniciativa que já ultrapassou fronteiras e ganhou uma edição em Paris.
Uma casa
Apesar de gostar de falar sobre o assunto, Borgia faz questão de separar a memória da promoção: “Pasolini não é marketing. Nunca existirá aqui um prato ou uma mesa com o nome dele. Queremos preservar essa história”.
A mesma preocupação em manter a autenticidade aparece na cozinha. A carbonara que tornou o Pommidoro conhecido internacionalmente foi impulsionada pelo ator Stanley Tucci. Ele apresentou o prato de macarrão na série Stanley Tucci: Searching for Italy, da CNN Internacional, e escreveu sobre a iguaria emblemática de Roma em dois livros.
A receita foi criada por Aldo e aperfeiçoada por sua mulher, Anna. “Ela era a alma, o sorriso e o coração desse lugar. Eu não mudei nada. Só precisei adaptar alguns ingredientes, porque os produtos de hoje já não são os mesmos”, diz o neto, referindo-se aos ovos, guanciale e queijo pecorino. E, claro, à "pasta".
O verdadeiro ingrediente secreto da casa, segundo Alessandra, é o azeite extravirgem produzido pela própria família em uma fazenda em Sabina. "Imagine uma mulher. O azeite é o seu vestido. O resto são acessórios", afirma.
A poucos quilômetros de Roma, a região preserva uma Itália rural e ancestral, onde oliveiras centenárias, mosteiros medievais e pequenos produtores mantêm uma tradição gastronômica baseada no território.
De lá também saem, conforme a estação, tomates, abobrinhas, alcachofras e uma novidade: a berinjela branca assada e regada com azeite no prato, que Borgia trouxe para a reportagem do NeoFeed experimentar, sempre com aquele acolhimento típico da casa dos amigos.
“As pessoas esperam encontrar um restaurante famoso. O que encontram é uma casa”, completa. O Pommidoro é mais do que um negócio: é um patrimônio afetivo de Roma, o que explica por que ele faz tanto sucesso há tantas décadas.
