Ni los tifones, ni la sofocante humedad, ni las escarpadas montañas pudieron detener a Japón . De un territorio insospechado nació un vino de alta gama que ha dejado de ser una curiosidad exótica para convertirse en un referente del sector.
Según la NTA, el organismo regulador y supervisor de la industria japonesa de bebidas alcohólicas, el auténtico vino japonés , elaborado exclusivamente con uvas cultivadas en el país, produce aproximadamente 16,5 millones de litros anuales, lo que representa solo el 18,1 % de la producción total. Debido a su limitado volumen comercial y a que una pequeña parte se destina a la exportación, los vinos japoneses de alta gama son, por naturaleza, un bien escaso.
“Producir vinos japoneses de alta calidad es casi un ejercicio de obsesión”, comenta Pedro Valente, sumiller jefe del restaurante Satori Omakase, recientemente inaugurado en São Paulo, a NeoFeed .
La solución para garantizar la sostenibilidad económica de la viticultura japonesa ha consistido en obtener altos márgenes en el comercio minorista de alta gama y en el mercado de inversión secundario, apostando por una combinación de gestión precisa, artesanía y calidad.
En la prestigiosa tienda Hedonism Wines de Londres , por ejemplo, incluso las etiquetas más asequibles, como Chateau Mercian Iwasaki Koshu, cuestan no menos de 25 libras esterlinas (aproximadamente 170 reales).
En Dekantā, una plataforma para la exportación de bebidas de lujo japonesas, las ediciones limitadas (ya agotadas), como el vino blanco Suntory Tomi No Oka 2017, costaban alrededor de 170 dólares estadounidenses (casi 900 reales), un precio comparable al de los célebres vinos blancos Premier Cru de Borgoña .
Los vinos japoneses no solo han conquistado paladares en todo el mundo, sino que también se han asegurado un lugar en algunas de las competiciones más importantes. En 2024, por ejemplo, el Suntory From Farm Tomi Koshu 2022 fue el primer vino japonés en recibir el prestigioso premio Best in Show , el máximo galardón de los Decanter World Wine Awards.
Diez años antes, Grace Wine obtuvo la medalla de oro en la misma competición con su Cuvée Misawa Akeno Koshu 2013. Sus añadas posteriores de 2015 y 2016 consiguieron medallas de platino.
“Los vinos japoneses poseen una delicadeza muy particular, una especie de transparencia aromática que combina a la perfección con la cocina contemporánea y con un consumidor que hoy parece menos interesado en vinos robustos y más seducido por la frescura, la tensión y la elegancia”, explica Valente. “Es casi como intercambiar intensidad por sutileza”.
Cultivar uvas como se fabrican coches.
La excelencia de las principales bodegas japonesas se basa en un riguroso control de calidad: la mentalidad Kaizen , un principio de mejora continua que se ha convertido en el sello distintivo del Sistema de Producción Toyota . La búsqueda incansable de minimizar el desperdicio ( muda ) y maximizar la producción marca el ritmo en cada etapa del proceso.
No es casualidad que gigantes como Suntory y Mercian Corporation (filial del grupo Kirin Holdings desde 2006) traten la gestión de los viñedos con meticulosidad para garantizar que el 100% de las uvas lleguen sanas a la bodega, sin tener en cuenta las pérdidas estadísticas que suelen aceptarse en los modelos de viticultura tradicionales.
Para evitar que la lluvia diluya los azúcares y pudra la fruta, los productores gestionan cuidadosamente la cubierta vegetal para favorecer la circulación del aire bajo las tana, las pérgolas altas tradicionales japonesas. Esto les permite adaptar los viñedos al clima monzónico extremo.
La maestría artesanal se evidencia en el Kasagake , la aplicación manual de un pequeño sombrero de papel encerado grapado sobre cada manojo para protegerlo de las inclemencias del tiempo. Los algoritmos predictivos cruzan datos de radar en tiempo real para identificar ventanas de cosecha precisas durante las primeras horas de la mañana.
En la bodega, existe una obsesión por limpiar los tanques de acero inoxidable con nitrógeno gaseoso a presión para eliminar el oxígeno. Si bien esta práctica es un estándar mundial en la viticultura moderna, en Japón se ha convertido en una cuestión de supervivencia.
En el caso de la uva autóctona Koshu, este cuidado es crucial: posee una enzima más activa que otras variedades, lo que acelera su oxidación incluso con el más mínimo contacto con el aire húmedo.
Otra diferencia importante con respecto al resto del mundo del vino es la extracción del umami . Mientras que en las principales regiones vinícolas del mundo este quinto sabor es una consecuencia natural de los años de crianza, los japoneses han desarrollado métodos para obtenerlo en vinos jóvenes.
En la industria del vino blanco, la bodega Mercian revolucionó el sector en 1983 al prolongar la crianza sobre lías (contacto con levaduras muertas) para inducir una autólisis temprana, es decir, la autodestrucción celular.
Este proceso se adoptó ampliamente en Japón y se convirtió en el sello técnico del Koshu y otros vinos blancos como el Chardonnay, aportando notas de yuzu (un cítrico autóctono) y limón siciliano con un contenido alcohólico moderado (del 11% al 12%), perfectamente adaptado a la gastronomía local.
En los vinos tintos, el umami se extrae de las pieles y de los racimos enteros con tallos maduros. Si bien es una técnica clásica de vinificación, muy común en los grandes Pinot Noir de Borgoña, la diferencia no es objetiva: en lugar de buscar únicamente estructura, el enfoque se orienta a obtener un perfil terroso que recuerda al dashi , un caldo tradicional de algas y pescado que constituye un pilar de la gastronomía japonesa.
Una mujer francesa que es 100% japonesa.
Además de las grandes corporaciones, Japón también cuenta con productores independientes centrados en la microproducción artesanal. El ejemplo más destacado de este segmento es Domaine Takahiko, en Hokkaido, dedicado al Pinot Noir de mínima intervención. Es aquí donde la escasez se manifiesta con fuerza. Ante la oferta limitada, la demanda de sus botellas infla el mercado secundario.
Si bien el precio inicial en la bodega se fija en valores de mercado accesibles, la distribución restringida genera una fuerte apreciación. En The Fat Duck, restaurante con estrella Michelin ubicado en la ciudad inglesa de Bray, el Nana-Tsu-Mori Pinot Noir 2022 cuesta 460 libras esterlinas (poco más de 3000 reales).
En su manifiesto, el enólogo japonés Takahiko Soga detalla: “Nuestro objetivo es expresar la verdadera identidad de nuestra tierra, creando vinos que resalten la profunda esencia del dashi y el umami”.
Enólogos de renombre internacional ya se han sentido atraídos por las metodologías y el potencial del país. El proyecto Pacific Link, impulsado por la bodega Mercian en colaboración con la empresa chilena Concha y Toro , promueve el intercambio de enólogos para la creación de marcas de lujo como Château Mercian Iwade Koshu Amicis.
Otro hito es la tradicional bodega Domaine de Montille, un ícono de Borgoña, que se ha establecido en Japón con la bodega De Montille & Hokkaido en Hakodate. El grupo francés se convirtió en pionero en la inversión extranjera al 100% en viñedos en la historia de Japón, con botellas comerciales dirigidas al mercado de lujo que llegan al mercado minorista internacional en el rango de los US$150 (alrededor de R$760).
“Creo que es inevitable que las bodegas de las regiones clásicas estén analizando más de cerca este modelo japonés. No para copiarlo, sino para comprender que el futuro del vino puede depender menos de la tradición intocable y más de la inteligencia agrícola”, afirma Valente.
