¿Qué puede cambiar una estrella Michelin en la vida de un chef ya consagrado? El efecto más inmediato es la visibilidad. Esto aplica tanto a quienes obtuvieron su primera estrella como a quienes pasaron de dos a tres, como los restaurantes Evvai , de Luiz Filipe Souza, y Tuju , de Ivan Ralston , en São Paulo.

En Río de Janeiro, Claude Troigros , que recibió una estrella por el recién inaugurado restaurante Madame Olympe, vio cómo la demanda de reservas se triplicaba al día siguiente del anuncio.

Este cambio es significativo para un chef tan reconocido y con tanta presencia en los medios como él. Cuando Michelin llegó a Brasil, a Río de Janeiro y São Paulo, en 2015, Claude recibió una estrella de Olympe. Pero los tiempos eran diferentes entonces, y la presencia de las redes sociales no era tan crucial.

“Hace once años, cuando llegó aquí, Michelin solo era reconocida por una élite con poder adquisitivo para viajar. No tenía el mismo reconocimiento generalizado por parte del público brasileño”, afirma Troigros en una entrevista con NeoFeed .

«Quienes vivimos aquí sabemos que hoy en día hay restaurantes con estrellas Michelin por todo Brasil, aunque la guía solo abarque São Paulo y Río. Espero que Michelin amplíe algún día su alcance, porque existe una escena de alta cocina muy rica, con chefs competentes que valoran los productos brasileños, lo cual es muy importante», añade.

Claude comprende el peso del estrellato como pocos. Su familia es propietaria de la renombrada Maison Troisgros en Roanne, Francia.

Puedo hablar de esto porque mi familia ha mantenido las tres estrellas durante 65 años, la máxima distinción. Lo vi con mi padre, mi tío, mi hermano. ¡Mantener las tres estrellas es muy difícil! Te levantas por la mañana y el único camino que tienes es sobrevivir. Me imagino que debe ser una angustia enorme.

En cualquier caso, a Claude le parece "fantástico" que Brasil cuente ahora con dos restaurantes con tres estrellas Michelin, los primeros en Latinoamérica en lograrlo. "Esto demuestra que la gastronomía brasileña está en su mejor momento", afirma.

Aunque existen críticas sobre la seriedad de la guía y controversias en torno a las estrellas otorgadas, el chef la valora. «Creo que la importancia de Michelin no hará más que crecer porque es una guía muy seria. Así que, cuando la consigues, sabes que es auténtica. Y siempre es el sueño de un chef ser reconocido con una o dos estrellas».

Madame Olympe es un restaurante francés contemporáneo ubicado en Leblon, en un complejo donde Claude Troisgros posee otros establecimientos. Ofrece exclusivamente un menú degustación con dos opciones: 8 platos (R$ 540) y 4 platos (R$ 440). Se ofrece maridaje de vinos opcional para el menú de 8 platos por R$ 420 y para el de 4 platos por R$ 280.

El rango de precios para los restaurantes de 3 estrellas es diferente y se ha ajustado ligeramente desde que recibieron el premio. En Evvai, el menú cuesta R$ 1.650 más un 15% de cargo por servicio. Los maridajes, como se les llama, están disponibles en tres opciones: Euphoria (sin alcohol) R$ 561; Sintonia , con vinos brasileños e italianos R$ 1.159; y Magna , con vinos europeos R$ 2.259. También existe la opción Acervo, con precio a consultar, que incluye añadas históricas y vinos añejos.

En Tuju, el menú degustación cuesta R$ 1.650 más un 15% de cargo por servicio. Hay tres tipos de maridaje de vinos: Clave por R$ 2.300; Contraponto por R$ 1.150; y Compasso (sin alcohol) por R$ 600.

La justificación de Luiz Filipe Souza para el aumento de precio es que un restaurante de 3 estrellas requiere una estructura extremadamente compleja: "investigación constante, un equipo cualificado, formación continua y una obsesión diaria por la excelencia".

También menciona que la demanda ha aumentado, las reservas se han vuelto muy solicitadas y se requiere avisar con más antelación. «Dentro del restaurante, nada ha cambiado, salvo la magnitud de nuestras sonrisas. Lo que sí ha cambiado es la magnitud de la demanda. La noticia se extendió por todo el mundo y, sobre todo en las primeras semanas, recibimos invitaciones y solicitudes internacionales», explica a NeoFeed .

Enfrentando el desafío sin miedo, afirma que su mayor orgullo "es quizás ver cómo los ingredientes, las técnicas y las referencias brasileñas se incorporan a una conversación global de una manera contemporánea y sofisticada".

En Tuju, el tiempo de espera promedio para una reserva era de dos semanas. Tras recibir su tercera estrella, aumentó a tres meses. Pero esto no afecta en absoluto la afluencia de clientes, ya que el restaurante solo atiende nueve mesas por noche.

«Mi visibilidad internacional aumentó de inmediato, con invitaciones a numerosas conferencias en Europa, Estados Unidos y Asia», comenta Ivan Ralston a NeoFeed . Y añade, entre risas: «Pero como tengo tres hijos, no tengo mucho tiempo para viajar».

Por otro lado, también afirma no sentir ninguna angustia por la presión que esto genera. «En realidad, no siento mucho. Se trata simplemente de trabajar y mejorar un poco cada día, y nadie tiene por qué sufrir por esto. Si algún día siento que no tengo la energía para atender un restaurante como este, prefiero cerrarlo. No por miedo a perder las estrellas, sino por respeto al cliente».

Además, afirma que no busca la fama: «No quiero ser el centro de atención, no quiero ser famoso. Paul Bocuse solía decir que los chefs debían abandonar la cocina para ganar visibilidad. Creo que ha llegado el momento de volver a la cocina y llevar una vida más discreta, centrada en la excelencia. Como hacen los japoneses».