Roma - ¿ De Roma al mundo? No para la familia Bravi, que dirige el restaurante Pommidoro desde 1890, desde hace cinco generaciones . Cada semana, alguien se acerca a Aldo Borgia, bisnieto del fundador Ettore y tataranieto de Clementina, con la misma propuesta: llevar Pommidoro a Londres, Nueva York u otro importante centro gastronómico del mundo.
La respuesta, sin embargo, nunca cambia. «Prefiero traer el mundo al barrio de San Lorenzo que llevar Pommidoro a otros lugares», declara Borgia con orgullo a NeoFeed . «No somos empresarios que buscan el lucro. Somos una familia trabajadora. Hoy disfruto de lo que se construyó antes que yo, pero también me esfuerzo por mantener ese legado».
A sus 42 años, el heredero, junto a su padre, Amedeo Borgia, y su madre, Alessandra Bravi, dirige uno de los puntos de encuentro más tradicionales de la capital italiana, en un barrio obrero que aún conserva el espíritu de la vieja Roma, como un pueblo, pero sin tantos turistas.
Borgia saluda personalmente a clientes y amigos con la misma naturalidad, junto a su padre, que se encarga de la parrilla, y su madre, que trabaja en la caja registradora. El lugar no solo se transmite de padre a hijo; es un ejemplo de capital cultural generacional, donde un siglo de historias, recetas y relaciones ha transformado la tradición en un activo económico .
“ Mio nonno mi diceva una cosa: a casa vace, a bottega stacce ”, recuerda Borgia, el mismo nombre que su abuelo. En dialecto romano, la expresión significa: “Mi abuelo solía decirme una cosa: en casa, haz lo que quieras; en el taller (en el trabajo), aguanta”.
La filosofía resultó victoriosa. La palabra "bottega" tiene un significado especial en la cultura italiana. Más que una simple dirección comercial, representa un negocio familiar artesanal donde el propietario está presente, conoce cada detalle y supervisa de cerca todo lo que sucede. Es precisamente esta lógica la que explica por qué Pommidoro no pudo transformarse en una marca gestionada a distancia.
La historia comenzó hace 136 años, cuando el bisabuelo Ettore Bravi vendía vino en un pequeño establecimiento llamado Al Vero Frascatti. Décadas más tarde, bajo la dirección de su hijo Aldo, el negocio se convirtió en un restaurante y pasó a llamarse Pommidoro.
Escrito en dialecto románico con una "m" adicional, el nombre hace referencia al tomate , el pomo d'oro , la "manzana dorada", que adquirió un lugar central en la cocina italiana después de llegar a Europa desde México en el siglo XVI.
Aunque botánicamente es una fruta, el tomate se considera una verdura porque se usa en platos salados, salsas, ensaladas y salteados, y su nombre honra al patriarca Aldo, porque "se llevaba bien con todo el mundo, era amigable y sabía ser un gran anfitrión", recuerda su hija Alessandra en una conversación con NeoFeed .
Refugio en tiempos de guerra
Ni siquiera la Segunda Guerra Mundial interrumpió la trayectoria de Pommidoro. Durante un bombardeo, la fachada del edificio quedó completamente destruida y los vecinos buscaron refugio en el restaurante. La tragedia golpeó a la familia Bravi: Dina, esposa de Ettore y madre de Aldo, con siete meses de embarazo, murió sepultada bajo los escombros.
Aún hoy, en el sótano, un agujero en el techo muestra dónde se refugiaban las personas. Y en el barrio, todavía se conservan las huellas de los ataques y placas en honor a los fallecidos.
Tras su reconstrucción, la casa reabrió sus puertas y, a lo largo del siglo XX, se convirtió en un lugar predilecto para los intelectuales italianos, debido a un incidente homófobo ocurrido en la Piazza dei Sanniti, frente al Pommidoro.
Aldo oyó gritos y vio que un hombre estaba siendo atacado por ser gay. Salió a ayudar e invitó a la víctima a refugiarse en el restaurante. Se trataba del cineasta Pier Paolo Pasolini.
Allí nació una amistad que llevaría al principal intelectual de la posguerra a regresar dos o tres veces por semana para conversar con Aldo. Y a traer a sus amigos. El escritor Alberto Moravia y la soprano María Callas, quien cantó allí una noche de forma improvisada, frecuentaban sus mesas.
“Mi abuelo hablaba poco. Observaba mucho. Pero cuando llegaba Pasolini, los dos pasaban horas charlando”, recuerda Borgia. El cineasta llamaba al dueño “maestro”.
La última comida del director antes de ser asesinado a los 53 años en Ostia el 2 de noviembre de 1975 fue en Pommidoro; la cuenta de 11.000 liras, equivalentes a 70 euros actuales, que nunca se cobró, está enmarcada y colgada en la pared del comedor.
Medio siglo después de la muerte de Pasolini, su legado perdura. Cada año, el restaurante organiza un homenaje dedicado al italiano, reuniendo a periodistas, intelectuales y artistas en torno al Premio Internacional de Arte Literario Omaggio a Pier Paolo Pasolini , una iniciativa que ya ha trascendido fronteras y ha tenido una edición en París.
Una casa
Aunque le gusta hablar del tema, Borgia insiste en separar la memoria de la promoción: «Pasolini no es marketing. Nunca habrá un plato ni una mesa que lleve su nombre. Queremos preservar esta historia».
La misma preocupación por mantener la autenticidad se refleja en la cocina. La carbonara que hizo famoso a Pommidoro internacionalmente fue popularizada por el actor Stanley Tucci. Presentó este plato de pasta en la serie de CNN International , Stanley Tucci: En busca de Italia , y escribió sobre este emblemático plato romano en dos libros.
La receta fue creada por Aldo y perfeccionada por su esposa, Anna. «Ella era el alma, la sonrisa y el corazón de este lugar. No cambié nada. Solo tuve que adaptar algunos ingredientes porque los productos disponibles hoy en día ya no son los mismos», dice el nieto, refiriéndose a los huevos, el guanciale y el queso pecorino. Y, por supuesto, la pasta.
Según Alessandra, el verdadero ingrediente secreto de la casa es el aceite de oliva virgen extra que produce su propia familia en una finca de Sabina. «Imaginen a una mujer. El aceite de oliva es su vestido. Lo demás son solo accesorios», afirma.
A tan solo unos kilómetros de Roma, la región conserva una Italia rural y ancestral, donde olivos centenarios, monasterios medievales y pequeños productores mantienen una tradición gastronómica arraigada en el territorio.
Según la temporada, de allí también provienen tomates, calabacines, alcachofas y una nueva incorporación: berenjenas blancas al horno rociadas con aceite de oliva. Borgia llevó el plato para que el reportero de NeoFeed lo probara, siempre con ese ambiente acogedor típico de la casa de un amigo.
«La gente espera encontrar un restaurante famoso. Lo que encuentran es un hogar», añade. Pommidoro es más que un negocio : es un lugar emblemático de Roma, lo que explica su éxito durante tantas décadas.
