¿Qué tienen en común la caipiriña de rúcula de DOM, la pamonha frita de Maní, la pizza 50 Top de Bráz y el pastel Romeo y Julieta de Mocotó? Las cuatro recetas utilizan queso Tulha como ingrediente.
Cualquiera que frecuente restaurantes gourmet en São Paulo seguramente habrá visto este nombre prominentemente exhibido en algún menú, y no sería una exageración decir que, entre los chefs de la llamada "cocina de autor", Tulha goza de mayor prestigio que el Parmigiano Reggiano.
Madurado durante exactamente 12 meses en una antigua bodega de café, el queso Tulha tiene una textura cocida y se somete a un proceso de salmuera líquida, como el queso italiano más famoso. Pero es totalmente brasileño, con ese toque rústico propio del interior del estado de São Paulo.
Los creadores de esta exquisitez son Paulo y Rosana Rezende, quienes heredaron Atalaia , una antigua finca cafetalera en Amparo, y se mudaron allí poco después de casarse en 1994.
Él, agrónomo de formación, planeaba dedicarse al cultivo de café. Incluso plantaron 300.000 cafetos, pero descubrieron que el proyecto no sería rentable debido al terreno accidentado que impedía la mecanización y aumentaba los costos laborales.
Los quesos , aún frescos, surgieron como una solución para complementar el presupuesto familiar. Con la leche de las pocas vacas que formaban parte de la herencia, Rosana elaboraba los quesos artesanalmente en su propia cocina y los vendía en los mercados locales.
“No sirvió de mucho, porque era un producto básico que todo el mundo fabricaba. Quien tenía el queso más barato y el envase más llamativo vendía más”, recuerda Paulo en una conversación con NeoFeed .
Ambos concluyeron que el añejamiento, una técnica que realza el aroma y el sabor y que, proporcionalmente, aumenta el precio, era la solución; pero invertir en una nueva instalación estaba fuera de toda discusión.
Así, a través de la improvisación, surgió la idea de madurar los quesos en los antiguos almacenes de café de la finca Atalaia.
Las cámaras construidas con tierra apisonada cumplían con todos los requisitos fundamentales. Las gruesas paredes de barro mantenían el ambiente fresco de forma natural, con una humedad cercana al 75%. Los microorganismos, que habían vivido allí durante décadas, proporcionaban unas condiciones únicas que conferían a los quesos su identidad.
Tras numerosas pruebas, Paulo y Rosana consiguieron un producto de color amarillo oscuro con una textura desmenuzable que, al morderlo, revelaba microcristales. Se parecía a otro famoso queso italiano, el Grana Padano.
De Amparo al mundo
En 2015, Tulha se lanzó oficialmente, pero la pareja Rezende ni siquiera considera importante la fecha porque el mercado, acostumbrado a los quesos frescos, no entendió el concepto.
“Era un producto fuera de lo común para su época. Para apreciarlo, la gente tenía que conocerlo”, opina Paulo, quien luego comenzó a dirigirse a otro nicho de mercado: las tiendas especializadas y los chefs.
No hacía las cosas a medias. Empezó llamando a la puerta de DOM, considerado entonces el noveno mejor restaurante del mundo según el ranking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo . Y funcionó; el chef Alex Atala puso a Tulha en su cocina.
El respaldo de Atala fue una excelente carta de presentación, pero el punto de inflexión clave en la trayectoria de Tulha fue la primera medalla de oro obtenida en 2016 en los World Cheese Awards , una de las competiciones internacionales más importantes del sector. No es casualidad que Tulha celebre su décimo aniversario ahora, en 2026: con este premio, el queso renació.
En términos de marketing, lo que ha ocurrido desde entonces es un crecimiento puramente orgánico. Paulo y Rosana, poco aficionados a las estrategias de marketing o a contar historias , son la quintaesencia del pueblo rural. Él solo se cambia las botas de trabajo por las botas de goma que usa en el corral, imprescindibles en la fábrica de queso.
Ella es el alma de la cocina de Atalaia, que se ha convertido en un imán para los turistas: el almuerzo de la granja atrae hasta 500 personas cada fin de semana, sin mencionar el desayuno, muy solicitado y elaborado exclusivamente con productos caseros. Ya se ofrecen visitas guiadas con degustaciones de martes a domingo, en tres horarios fijos.
“Nunca compramos seguidores, ni entiendo mucho de redes sociales. Un cliente me preguntó una vez quién había diseñado nuestra campaña promocional. Le respondí que nadie, simplemente sabemos cómo conectar con la gente”, aclara Paulo.
De esta manera discreta, sin grandes alardes, la familia Rezende se convirtió en experta en el mundo de los negocios. La fábrica de quesos consume 17.000 litros de leche a la semana, de los cuales 12.000 provienen de terceros, pero el objetivo de la empresa es alcanzar la autosuficiencia para finales de 2028.
El queso Tulha representa el 40% de la producción, pero la cartera incluye otros quesos frescos y curados, como queso de cabra y de oveja, así como cuajada, yogur, mantequilla y dulce de leche.
Los principales clientes de São Paulo, como Casa Santa Luzia y las tiendas especializadas Galeria do Queijo y Mestre Queijeiro, cuentan con una flota propia de siete furgonetas frigoríficas.
Su cartera de clientes también incluye restaurantes como Cuia, del chef Bel Coelho, Le Jazz Brasserie y Lupe, así como los bares de vinos Elevado y Clementina. En Amparo, la pareja ya ha abierto dos locales propios con restaurante: Casa Caram, dentro del mercado municipal, y Origem Atalaia.
El turismo rural, que representa el 35% de los ingresos de la finca, merece especial atención. El equipo ha crecido hasta alcanzar los 90 empleados, pero Rosana sigue insistiendo en preparar personalmente el desayuno y se levanta a las 5 de la mañana para que los pasteles lleguen calientes a la mesa. La propiedad, que data de 1870, se encuentra en proceso de restauración, bajo la supervisión del arquitecto Marcos Tognon.
Paulo sabe que el queso Tulha está viajando por el mundo en las maletas de chefs y amantes de la gastronomía en general. "El otro día, un chico recibió el queso en Tokio y me mandó una foto", comenta.
El pasado mes de mayo, Meiri Cardoso, gerente de producción de Atalaia, tuvo la oportunidad de presentar los quesos a representantes de empresas internacionales de catering aéreo. El evento tuvo lugar en la escuela Le Cordon Bleu de São Paulo, con traducción simultánea al inglés, francés y español.
La Fazenda Atalaia aún no puede exportar oficialmente porque solo cuenta con el sello de inspección estatal. Sin embargo, la internacionalización está entre sus planes. "Sé que no tendré suficiente volumen para llenar contenedores", dice Paulo. "Pero sería genial ver mi queso en tiendas elegantes de París y Nueva York".
