Durante décadas, los viticultores de diferentes regiones arrancaron de sus tierras variedades de uva consideradas "inconvenientes". Se trataba de variedades que maduraban demasiado tarde, producían bajos rendimientos o tenían una acidez excesiva para los estándares del mercado de la época.
Hoy en día, el cambio climático y la búsqueda de exclusividad por parte de los consumidores de alta gama han invertido esta dinámica. En lugar de desechar el pasado, los productores y bodegas están descubriendo reliquias que podrían ser la clave para preservar la identidad y la calidad de los grandes vinos frente a las transformaciones impuestas por el calentamiento global.
En 2024, una revisión publicada en la revista Nature Reviews Earth & Environment , realizada por investigadores de la Universidad de Burdeos y basada en más de 200 estudios científicos, estimó que aproximadamente el 90% de las regiones vinícolas tradicionales de tierras bajas y costeras de España, Italia, Grecia y el sur de California podrían volverse inviables para la viticultura a finales de siglo.
Aunque se encuentran fuera de la zona de riesgo extremo, áreas emblemáticas como Burdeos,Champaña y Borgoña en Francia están experimentando impactos similares.
El calor excesivo durante la maduración de la uva eleva los niveles de azúcar en la fruta, lo que da como resultado vinos con alto contenido alcohólico y baja acidez. Para preservar el equilibrio de sus etiquetas, muchos viticultores se han dedicado a buscar variedades de uva olvidadas.
«La arqueología del vino es una labor excepcional. Preservar variedades de uva de alta calidad tiene una función histórica y es fundamental en este momento en que todos reflexionan sobre el futuro del sector ante el cambio climático», afirma Arthur Azevedo, profesor de la Asociación Brasileña de Sommeliers de São Paulo (ABS-SP) . «Y cuantas más variedades de uva diferentes reaparezcan, mejor para los amantes del vino».
En la región de Champaña, en el noreste de Francia, por ejemplo, las tres principales variedades de uva, Chardonnay , Pinot Noir y Pinot Meunier, siempre han dependido del clima húmedo y fresco del noreste del país para una maduración lenta y la conservación de la acidez esencial para el estilo de la región.
Con el calentamiento global, este equilibrio se ha visto alterado: según el Comité del Champagne, la acidez total de los vinos locales ha disminuido en un promedio de 1,3 gramos por litro en los últimos 30 años. Este cambio compromete la frescura y la identidad misma de la bebida, así como su potencial de envejecimiento, es decir, su capacidad para envejecer en botella sin perder calidad.
La solución a este problema proviene de dos variedades también permitidas por ley, pero casi extintas: Arbane y Petit Meslier. Durante siglos, estas variedades no se cultivaron porque se consideraban de baja calidad y difíciles de manejar.
Ambas maduran lentamente y conservan un alto contenido de acidez. Lo que antes se consideraba un inconveniente en una época en que los veranos eran fríos en el noreste de Francia, ahora se ha convertido en una ventaja.
La "sutileza" de Arbane
Hace unos 20 años, Maison Drappier comenzó a replantar experimentalmente estas variedades de uva para preservar la diversidad genética regional. Esto dio lugar a la creación de Champagne Drappier Quattuor, una cuvée que combina partes iguales de Chardonnay, Blanc Vrai (el nombre local de Pinot Blanc), Arbane y Petit Meslier.
Según la propia página web de Drappier, Quattuor es el primer y único champán blanco elaborado con cuatro variedades diferentes de uva blanca. Michel Drappier definió el uso de las dos variedades olvidadas como "una forma de construir algo nuevo a partir de elementos antiguos".
Este movimiento ha impulsado a otras bodegas locales. Este es el caso de Maison Moutard, con su Cuvée Cépage Arbane Vieilles Vignes, y del enólogo artesanal Olivier Horiot, quienes producen ediciones limitadas de Champagne 100% Arbane.
Las etiquetas atrajeron la atención de los críticos de vino, incluida la Master of Wine Essi Avellan , quien, en un artículo sobre las variedades de uva ancestrales de Champagne, destacó la alta acidez y la finura de la Arbane como cualidades que la hacen potencialmente interesante para los productores de la región.
En otras regiones europeas, las variedades rescatadas por motivos culturales o históricos también están demostrando ser resistentes al clima actual. En Cataluña, España, la tradicional Familia Torres lleva más de cuatro décadas liderando un proyecto destinado a localizar cepas que sobrevivieron a la plaga de filoxera del siglo XIX.
La propia bodega afirma que estas variedades recuperadas "destacan por su resistencia a la sequía y a las altas temperaturas, lo que las hace particularmente interesantes ante el nuevo escenario climático".
De este esfuerzo surgió la Forcada, una uva blanca de maduración lenta. Mientras que las variedades comerciales como la Chardonnay se cosechan en agosto, esta variedad completa su ciclo recién en octubre, lo que permite que la planta desarrolle aromas complejos y conserve una acidez vibrante con un pH bajo, incluso bajo un fuerte estrés térmico.
Esta iniciativa dio como resultado el prestigioso Familia Torres Forcada, un vino monovarietal de edición limitada, con una producción de tan solo 4.800 botellas al año.
Historias reales y equilibrio
En Italia, la situación se repite. La Schioppettino, una uva tinta de Friuli, documentada desde el siglo XIII, se extinguió técnicamente en la década de 1970 no solo por el abandono comercial, sino también por un decreto de 1976 en el que el gobierno del municipio de Prepotto prohibió su plantación y vinificación; esta variedad de uva no figuraba en la lista de variedades permitidas en el extremo noreste del país.
En 1977, las autoridades de Udine, la capital de la región, celebraron una reunión de emergencia conocida como "¡Salvemos el Schioppettino!". Con el apoyo de la familia Nonino, productores de grappa, y de los pioneros Paolo y Dina Rapuzzi, de la bodega Ronchi di Cialla, el veto fue revocado al año siguiente.
Incluso en contra de la ley, durante el período de prohibición, la familia Rapuzzi cultivó los últimos ejemplares de esta uva. Hoy en día, su Schioppettino di Cialla se ha convertido en un vino tinto de producción limitada y gran longevidad.
La gran ventaja de la Schioppettino es que, incluso en añadas cálidas, la planta madura manteniendo su vibrante acidez y un contenido alcohólico de alrededor del 12,5%.
En Piamonte, Timorasso ocupaba apenas media hectárea en 1985, hasta que el productor Walter Massa impulsó su recuperación para defender las características típicas de la región de Tortona frente a la estandarización del mercado. Hoy en día, Derthona Costa del Vento es apreciada por su textura mineral y su extraordinario potencial de envejecimiento.
La variedad de uva Timorasso es conocida por su pH naturalmente bajo y su alta acidez, características que la hacen especialmente valiosa para la producción de vinos blancos frescos y de larga crianza. En los últimos 40 años, las plantaciones de Timorasso han crecido de media hectárea a 500 hectáreas, y la revista Decanter la señala como una candidata a convertirse en la próxima estrella de los vinos blancos italianos.
Según Rodrigo Mainardi, de la importadoraMistral , el mercado de alta gama se ha mostrado abierto a probar cosas nuevas.
“Los consumidores buscan autenticidad, historias reales; quieren saber sobre las añadas que hay detrás de las etiquetas y, sobre todo, desean equilibrio”, afirma el ejecutivo. Y eso es precisamente lo que ofrecen las uvas rescatadas del abandono.
