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O “aroma” brasileiro que custa mais de R$ 6 mil o quilo e conquista chefs renomados

Descobertas em 2016, as trufas brasileiras começam a ser incorporadas ao cardápio de restaurantes como o Shihoma Pastas Frescas, o Makoto e a Tartuferia San Paolo. A iguaria nacional é também uma aposta para o crescimento do turismo no País

 

Linguini Alla Parmigiana com Trufas Sapucay da Tartuferia San Paolo

Quando colocou as mãos na pequena trufa encontrada em um pomar de nogueira-pecã em Cachoeira do Sul (RS), o pesquisador Marcelo Sulzbacher percebeu que estava segurando não somente um fungo bastante aromático, mas também um verdadeiro diamante a ser lapidado.

Considerada uma das grandes iguarias da gastronomia por suas características únicas e dificuldade (até impossibilidade) de cultivo, a trufa é capaz de encantar o mais exigente gourmet com pouquíssimas gramas ralados no prato e movimentar um negócio bastante atraente.

Basta consultar leilões das raras trufas brancas (Tuber magnatum), famosas em Alba (Itália), em que o valor já alcançou mais de US$ 32 mil o quilo.

Por toda sua importância, era certo o alvoroço em torno da Sapucay (Tuber floridanum), como foi chamada a primeira espécie nacional, catalogada por Sulzbacher, em 2016. Agora, a recente descoberta da trufa Bandeirante na Serra da Mantiqueira agitou ainda mais o mercado.

“Enquanto a Sapucay tem aroma da pecã, adocicado, a Bandeirante puxa mais para o de alho, de gases que se aproximam das trufas brancas”, diz o agrônomo Rodrigo Veraldi, sócio do restaurante Entre Vilas, em São Bento do Sapucaí (SP), onde foi encontrada a chamada bianchetto (Tuber borchii) brasileira em maio de 2020.

De lá para cá, somente 15 “pequenas pérolas” foram colhidas na propriedade, ao pé das raízes de carvalho, aveleira, castanheira e pinus. Mas o potencial da Bandeirante foi suficiente para atrair muitos curiosos e apaixonados pelo fungo.

O chef Ivan Ralston, dos restaurantes estrelados Tuju e Tujuína, em São Paulo, foi ao Entre Vilas em maio deste ano para “caçar” fungos selvagens, porém não encontrou a Bandeirante. “Ainda há um longo trabalho de pesquisa pela frente, mas tem muito potencial”, afirma Ralston.

A trufa Bandeirante

No mesmo encontro foi apresentado à Sapucay, que lhe surpreendeu. “É muito interessante. Eu não uso trufas no restaurante, mas se for brasileira, nascida em árvore nativa, eu colocaria no cardápio respeitando sua sazonalidade”, diz o chef, que sempre prioriza ingredientes nacionais na sua cozinha.

Enquanto a Bandeirante é uma novidade rara, a Sapucay já é uma realidade nas cozinhas brasileiras. Sulzbacher colheu cinco quilos na temporada de 2020 e comercializou ao custo de R$ 6 a R$ 8 o grama. O quilo fica entre R$ 6 mil e R$ 8 mil e tem atraído chefs de renome que estão acrescentando as trufas brasileiras ao seu cardápio.

O chef Marcio Shihomatsu, do Shihoma Pastas Frescas, em São Paulo, aproveitou a temporada no fim do ano passado para oferecer um kit com tagliolini, manteiga trufada e uma Sapucay fresca, de 4 gramas, para o cliente finalizar em casa.

O tagliolini com Sapucay do Shihoma

“A procura foi grande. Cheguei a vender 220 gramas da trufa por semana”, relembra o chef Shihomatsu, que também traz espécies italianas (quando disponíveis) ao cardápio. “Cada trufa tem suas qualidades. A Sapucay traz um gosto mais mineral e terroso. Não é um aroma tão pungente, é mais suave em relação às trufas de verão (Tuber aestivum)”, diz.

Mas será que os clientes sabem valorizar essas diferenças? “Só uma pessoa disse que a Sapucay não tinha muito aroma. Mas a maioria achou ótimo”, afirma Shihomatsu, que pretende manter o fungo no menu sazonal. “É importante que o brasileiro possa conhecer a sua trufa.”

Outra vantagem da Sapucay em relação às trufas europeias está no frescor. Por ter uma vida útil muito curta, quanto mais rápido o fungo sair da terra para o prato, melhor será o prazer à mesa.

“Quando encomendei, eles colheram na hora e não perdeu seus aromas depois de um mês em geladeira”, relembra Emerson Kim, então chef-executivo do restaurante Makoto, em São Paulo. “Comprei 500 gramas da Sapucay no ano passado e tive uma resposta positiva dos clientes.” Kim pretende levar a iguaria nacional para o Spicy Fish, restaurante que será aberto em breve no Rio de Janeiro, do qual é consultor.

Tanto Shihomatsu quanto Kim são clientes de Sulzbacher, que hoje faz pesquisas e consultorias pela empresa Terroir Sul, em Santa Maria (RS). Além de desenvolver produtos à base de cogumelos, Sulzbacher é responsável pela colheita e venda da Sapucay em parceria com a Paralelo 30, proprietária dos 180 hectares de nogueira-pecã, onde foi achada a primeira trufa.

“Agora estou estudando para produzir mudas de carvalho e nogueira-pecã já inoculadas com esporos”, diz o doutor em biologia de fungos. “Também queremos trazer um grupo pequeno para a caça a trufas em novembro, mas ainda dependemos da situação da covid”, afirma Sulzbacher.

O pesquisador Marcelo Sulzbacher e a trufa Sapucay

Quem também está de olho na trufa brasileira é a Tartuferia San Paolo, que acaba de lançar o Projeto Sapucay em parceria com uma fazenda no Paraná (em local não revelado). “Nossa ideia é desenvolver a truficultura no Brasil, mas é um projeto que levará alguns anos”, diz o sócio Carlos Claro.

Com restaurantes em São Paulo e Porto Alegre, a Tartuferia usa as iguarias vindas da Itália, servidas tanto in natura quanto em produtos aromatizados – chegam a receber dez espécies de trufas por ano. Com a descoberta da Sapucay, veio a oportunidade de ampliar o portfólio.

“É uma experiência diferente que queremos proporcionar”, afirma a sócia Mônica Claro. “Como é mais adocicada e suave, vejo a Sapucay em pratos leves, como numa massa com pecorino. E deve ficar muito boa em doces”, diz Carlos Claro.

No ano passado, a Sapucay estreou na Tartuferia ao preço de R$ 28 o grama, praticamente no mesmo custo da trufa negra pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.). Mas os valores tendem a mudar com o crescimento do projeto.

“Vai depender da produção e da demanda. Agora estamos investindo alto”, afirma Claro. Até um cachorro da raça Lagotto Romagnolo, indicado para a caça às trufas, está sendo treinado para a missão em terras tupiniquins. “Com certeza queremos levar a experiência da caça ao público.”

Veraldi, do Entre Vilas, também olha para as trufas além do prato e vê seu potencial turístico. “Meu plano é desenvolver a truficultura na Serra da Mantiqueira, fazer mudas inoculadas para que outros sítios possam plantar. Assim desenvolvemos a região, sendo reconhecida como o lugar de caça às trufas no Brasil”, afirma o agrônomo. A semente já está plantada.

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