Do japonês, koku, “rico”; e mi, “sabor”. Kokumi, “rico sabor”. Sozinha a etimologia não consegue traduzir as percepções e emoções deflagradas pelo contato do kokumi com nossas papilas gustativas. Kokumi é uma experiência sensorial influenciada por sabores, aromas e texturas.
Imagine um belo guisado de carne com legumes. Os ingredientes cozidos em fogo baixo, bem lentamente; os sabores, aos poucos, se fundem, em um único paladar — rico, coeso e complexo. No dia seguinte, fica ainda mais gostoso... a iguaria reaquecida depois de ter sido resfriada.
Se o mesmo prato, com os mesmos ingredientes, é preparado às pressas, a mágica da harmonia não acontece. O caldo não ganha consistência e os sabores ficam dissociados. Pois bem, um guisado bem feito ilustra à perfeição a força do kokumi.
A “sensação kokumi” é proporcionada por uma série de substâncias, chamadas, no jargão científico, de tripeptídeos — conjunto de três aminoácidos, que, por sua vez, funcionam como “tijolos” na construção das proteínas.
Tais compostos podem ser obtidos a partir de reações químicas, deflagradas em alguns métodos de cocção - em geral, os lentos. São encontrados também nas leveduras bem como em determinados vegetais, como a cebola, o alho, o tomate e o espinafre.
Ao fim e ao cabo, o kokumi é um potencializador e prolongador de sabores, sobretudo dos gostos salgado, doce e umami. E, como tal, acena com a promessa de dietas mais saudáveis e, ao mesmo tempo, apetitosas — o que explica o interesse crescente dos fabricantes de alimentos por suas propriedades.
Tomemos como exemplo um produto com baixa concentração de sal. Ele tende à insipidez, certo? Uma pitada de kokumi, porém, realça as características sensoriais proporcionadas por aquele pouquinho de cloreto de sódio, preservando-lhe o paladar. O mesmo vale para o açúcar e a gordura, de origem animal, sobretudo.
Por outro lado, o kokumi costuma mascarar o amargor e a acidez de determinados alimentos — o que o converte em ferramenta poderosa para a indústria plant-based na conquista de novos consumidores, em especial, dos flexitarianos. Com ele, um leite vegetal, por exemplo, ganha viscosidade e não deixa aquele gosto residual (horroroso) na boca.
O mercado global de sabores veganos, no qual o kokumi se encontra, deve fechar 2024 em US$ 11 bilhões, avaliam os analistas da consultoria Fact.MR. Em dez anos, estima-se bater os US$ 18,3 bilhões, evoluindo a uma taxa de crescimento anual composta de 5,2%.
A evolução da espécie
Os estudos em torno das substâncias kokumi são relativamente novos. Começaram na década de 1980, liderados por Yoichi Ueda, pesquisador da Ajinomoto, a gigante japonesa de ingredientes.
O primeiro composto a ter sua fórmula associada à sensação foi o antioxidante glutationa, produzido naturalmente pelo organismo e presente no abacate e no aspargos, entre outros vegetais.
“Desde então, identificamos outras 46 substâncias”, conta a engenheira de alimentos Jamile Oliveira, gerente da Ajinomoto Food Ingredients, em conversa com o NeoFeed.
Os compostos kokumi produzidos no Brasil pela Ajinomoto são vendidos para empresas de alimentos dos mais variados segmentos. E são obtidos do extrato de levedura, resultante da fermentação de cerveja, mediante parceria com uma fabricante da bebida.
Outra grande do setor alimentício a trabalhar com o kokumi é a irlandesa Kerry. “Ele é utilizado em uma ampla gama de produtos, desde snacks à base de milho até molhos emulsionados e produtos cárneos e veganos, por exemplo”, diz Bruna Piccolomini, aromista da Kerry.
A riqueza do kokumi vai muito além da culinária. A experiência deflagrada por essas substâncias está diretamente associada à evolução da espécie humana. E pode ajudar a entender por que nós preferimos os alimentos cozidos e fermentados aos crus.
“Uma possibilidade é que os humanos tenham desenvolvido uma predileção por sabores e aromas complexos, porque os alimentos podres, cheios de patógenos tendem a ter aromas mais simples do que uma carne cozida ou fermentada”, lê-se no artigo Is the kokumi the next taste sensation, publicado no The Wall Street Journal e assinado por Rob Dunn, professor da Universidade Estadual da Carolina do Norte, e Monica Sanchez, especialista em antropologia da saúde.
Ao longo da história da humanidade, o koumi nos protegeu contra os alimentos impróprios para o consumo.
O quinto gosto
Conforme as pesquisas científicas avançam, estabelece-se que o kokumi atinge toda sua potencialidade quando combinado com o umami, o quinto gosto básico.
Em 1908, o químico japonês Kikunae Ikeda, enquanto saboreava uma tigela de kombu dashi, ficou convencido de que havia ali um outro gosto — completamente diferente do doce, salgado, azedo e amargo. Deu-lhe o nome, então, de umami, “gosto saboroso e agradável”.
Em laboratório, Ikeda conseguiu isolar os cristais responsáveis por aquela sensação tão maravilhosa e criou o glutamato monossódico (MSG, na sigla em inglês). No ano seguinte, o cientista se uniu ao empresário Saburouske Suzuki III e os dois fundaram a Ajinomoto.
O MSG está presente em alimentos ricos em proteínas, a alga kombu entre eles. “Apenas nos anos 2000, o umami foi definido como mais um gosto básico”, explica a nutricionista Mariana Rosa, gerente de comunicação científica da Ajinomoto do Brasil.
E essa classificação só foi com a descoberta de que existe receptores específicos para o glutamato monossódico, diz a executiva.
Funciona assim: em nossa língua, há “fechaduras” nas quais só funcionam a “chaves” umami. Pelo menos até agora, não se descobriu nenhuma estrutura exclusiva para o kokumi.
Mas, como diz Fernanda Fontolan, gerente sênior de sabor para a América Latina da Kerry: “Há uma imensa complexidade a ser desbravada sobre o paladar humano e a percepção de sabores dos alimentos”.
